जो रेडल / गेट्टी छवियां आह, बोलोग्ना।
इसे नफरत करो या प्यार करो, बोलोग्ना एक अमेरिकी लंचरूम प्रधान है, और इसके जैसा कोई अन्य मांस नहीं है। यह सब कुछ थोड़ा सा आकर्षित करता है: मांस के क्लासिक, पतले और फ्लॉपी स्लाइस सलामी या प्रोसियुट्टो जैसे अन्य डेली मीट की याद दिलाते हैं, लेकिन इसमें एक स्वाद प्रोफ़ाइल और बनावट है जो भारी संसाधित 'मिस्ट्री मीट' के समान है। हाॅट डाॅग तथा स्पैम .
बोलोग्ना अमेरिकी पाक लोकाचार में एक विशेष स्थान रखता है। न्यूयॉर्क विश्वविद्यालय, एमी बेंटले में खाद्य अध्ययन के प्रोफेसर के रूप में, बताया था भक्षक , 'यह घृणित खाद्य पदार्थों, हँसने योग्य खाद्य पदार्थों के राष्ट्रीय मानस में डाला गया है। 'वह बालोनी है, वह पागल है।' ऐसा हम सोचते हैं। यह इस तरह से हमारे दिमाग में बसा हुआ है।'
इसमें कोई सवाल नहीं है - बोलोग्ना वास्तव में अमेरिकी दिमाग में उन खाद्य पदार्थों में से एक के रूप में अंतर्निहित है जो आप खाते हैं, लेकिन वास्तव में यह सवाल न करें कि यह वास्तव में किससे बना है और यह वास्तव में कैसे बना है (और शायद आप भी नहीं खाते हैं क्या सच में जानना चाहता हूँ)। लेकिन कोई मदद नहीं कर सकता है, लेकिन आश्चर्य की बात है, क्योंकि हम सफेद ब्रेड के दो स्लाइस (और शायद हम भाग्यशाली हैं तो मेयोनेज़ का एक स्वस्थ स्लैटरिंग) के बीच छिपे हुए रहस्य मांस के हमारे ढेर किए गए स्लाइस खाते हैं, वास्तव में क्या है है यह सामग्री?
इस प्रकार बोलोग्ना वास्तव में बनाया जाता है।
बोलोग्ना एक इतालवी कोल्ड कट से प्राप्त होता है जिसे मोर्टाडेला कहा जाता है
एंड्रियास सोलारो / गेट्टी छवियां 'बोलोग्ना' नाम वास्तव में एक बड़े शहर के नाम से आया है उत्तरी इटली (मूल इतालवी में, शब्द का उच्चारण 'बो-लोन-या'), जहां कसाई एक संबंधित मांस का उत्पादन करते हैं, जिसे मोर्टडेला कहा जाता है - सैंडविच भरने का एक प्राचीन पूर्वज जिसे हम आज जानते हैं और प्यार करते हैं। के अनुसार इटली पत्रिका , बोलोग्ना शहर पूरे देश में इटालियंस के दिमाग में गुलाबी, वसायुक्त दोपहर के भोजन के मांस की छवियों को उजागर करता है।
आर्बिस मीट माउंटेन सैंडविच
मोर्टाडेला की जड़ें रोमन साम्राज्य तक जाती हैं — as इटली पत्रिका 2013 में रिपोर्ट की गई, शास्त्रीय रोमन कला और साहित्य के टुकड़े, जैसे कि एक पुराने पत्थर की नक्काशी जिसमें कसाई को मोर्टार और मूसल के साथ मोर्टडेला के लिए मांस और मसालों को पीसते हुए दर्शाया गया है, इस तथ्य को उजागर करते हैं कि रोमन साम्राज्य के नागरिक वास्तव में मोर्टडेला पर कुतर रहे थे।
प्राचीन रोमनों के लिए मांस का मुख्य वाह-कारक? नमक। मध्य युग तक, मोर्टडेला जैसी नमक-इलाज प्रक्रिया का उपयोग करके मांस को ठीक करने वाले लोगों ने एक शक्तिशाली गिल्ड का गठन किया था, जिसे इतालवी राज्यों में बड़ी वित्तीय सहायता प्राप्त थी। गिल्ड ने मोर्टाडेला को एक रोटी की रोटी के रूप में नौ गुना तक खर्च किया, के अनुसार इटली पत्रिका .
गॉर्डन रामसे इतना मतलबी क्यों है?
लेकिन उन दिनों से मांस एक लंबा सफर तय कर चुका है - हालांकि मोर्टडेला के हमारे संस्करण के अमेरिकी उत्पादकों के बैंक खाते में भी बड़ी रकम हो सकती है (सोचें ऑस्कर मेयर ), बोलोग्ना निश्चित रूप से बुर्जुआ मांस नहीं है जो एक बार इटली में था।
यदि आप वास्तव में अमेरिका के पसंदीदा मिस्ट्री मीट के इतिहास में रुचि रखते हैं, तो आप यहां जा सकते हैं बोलोग्ना के इतिहास का संग्रहालय पलाज़ो पेपोली में। यद्यपि संपूर्ण रूप से संग्रहालय शहर के इतिहास को समर्पित है, फिर भी एक ही नाम के मांस को समर्पित एक पूरा खंड है, जो आपको बता रहा है कि उन्हें अपने नाम पर कितना गर्व है।
यूरोपीय संघ सख्ती से आदेश देता है कि मोर्टडेला सूअर के मांस से बनाया जाए
फिलिपो मोंटेफोर्ट / गेट्टी छवियां यूरोपीय संघ पनीर से लेकर शैंपेन तक विभिन्न खाद्य उत्पादों की प्रामाणिकता को विनियमित करने के लिए कुख्यात है, और मोर्टडेला कोई अपवाद नहीं है। इटली में मांस उत्पाद को कानूनी रूप से मोर्टडेला माना जाने के लिए, उसे कई सख्त प्रमाणपत्रों को पूरा करना होगा। अर्थात्, प्रामाणिक, पारंपरिक मोर्टडेला का उपयोग करके बनाया जाना चाहिए सूअर का मांस सॉसेज - पारंपरिक इतालवी मोर्टडेला में कानूनी रूप से किसी अन्य मांस का उपयोग नहीं किया जा सकता है।
इसके अतिरिक्त, प्रामाणिक मोर्टडेला (जिसे 'के रूप में जाना जाता है) मोर्टाडेला बोलोग्ना पीजीआई ') में सॉसेज में वसा के टुकड़े शामिल होते हैं, जो डेली मीट के स्लाइस को एक विशेष रूप से धब्बेदार रूप देते हैं, जिसमें गुलाबी सूअर के मांस से वसा के पारभासी सफेद टुकड़े निकलते हैं। पिसे हुए मांस और वसा के क्यूब्स को फिर नमक और काली मिर्च जैसे मसालों के साथ मिलाया जाता है, और सॉसेज केसिंग में रखा जाता है। अन्य ठीक किए गए मांस के विपरीत, जैसे सलामी और प्रोसियुट्टो, मोर्टडेला सूखा ठीक नहीं होता है - बल्कि, खाना पकाने के बाद (कभी-कभी लंबे समय तक), मोर्टडेला को ठंडे पानी से छिड़का जाता है, इसलिए इसमें समान, हड्डी सूखी बनावट नहीं होती है अधिक प्रसिद्ध ठीक मांस।
जब सामग्री की बात आती है तो बोलोग्ना के अमेरिकी संस्करणों में कुछ हद तक ढीले मानक होते हैं
अमेरिकी बोलोग्ना मोर्टडेला नहीं है - बल्कि, यह मोर्टडेला का चचेरा भाई है। उस पर एक दूर से संबंधित। चूंकि अमेरिकी कानून कड़ाई से विनियमित नहीं करते हैं कि कौन से व्यंजन बोलोग्ना कहला सकते हैं और नहीं, पारंपरिक इतालवी डेली मांस पर हमारा लेना एक अधिक गतिशील विकास प्रक्रिया पर ले गया है, जिससे विभिन्न ब्रांड विभिन्न प्रकार के मांस और मसाले मिश्रणों का उपयोग करते हैं उत्पादित करें उनका बोलोग्ना .
हालांकि, यूएसडीए विनियम कर वास्तव में एक सख्त खंड है जो पारंपरिक मोर्टडेला से बोलोग्ना पर हमारे विचार को अलग करता है: गर्म कुत्तों की तरह, अमेरिकी बोलोग्ना में वसा या मसालों के छोटे टुकड़े नहीं होते हैं, क्योंकि यूएसडीए निर्देश देता है कि सभी मांस और योजक को छोटे छोटे टुकड़ों में कुचल दिया जाना चाहिए पहचानने योग्य कण, के अनुसार हफ़िंगटन पोस्ट . इसलिए हमारा बोलोग्ना अपने धब्बेदार चचेरे भाई से बहुत अलग दिखता है।
लेकिन उस एक विवरण से परे, यह आपके बोलोग्ना में क्या जा सकता है, यह काफी उचित खेल है: विभिन्न ब्रांड और संस्करण पारंपरिक सूअर का मांस, गोमांस (या दोनों के मिश्रण) से अधिक ऑफ-द-वॉल प्रस्तुतियों के लिए अलग-अलग मीट का उपयोग करते हैं। चिकन बोलोग्ना (वास्तव में, ऑस्कर मेयर उपयोग करता है सभी तीन उन मांस के उनके बोलोग्ना में ) यूएसडीए हालांकि, अमेरिकी बोलोग्ना पर यह लेबल आपको बताता है कि आपको किस प्रकार का मांस मिल रहा है।
बोलोग्ना मांस के कम से कम वांछनीय स्क्रैप में से कुछ का उपयोग करता है
ठेठ अमेरिकी फैशन में, मांस का कट जिससे बोलोग्ना प्राप्त होता है, उसके इतालवी पूर्वज से काफी बदल गया है। जबकि मोर्टडेला आमतौर पर मांस का उपयोग करता है पीठ और गाल सुअर के, बोलोग्ना के श्रृंगार में वह होता है जिसे 'के रूप में जाना जाता है' कच्ची कंकाल की मांसपेशी ' - और अन्य कच्चे मांस उपोत्पाद, जैसे कि सुअर का हृदय, गुर्दा या यकृत।
कच्चे कंकाल की मांसपेशी बिल्कुल ठीक वैसी ही होती है जैसी यह लगती है: पेशीय ऊतक जो सीधे सुअर (या अन्य पशुधन) के कंकाल से जुड़ता है। मांस का यह कट मुख्य रूप से मांसपेशी फाइबर और संयोजी ऊतकों से बना है, और कई अन्य उच्च संसाधित मांस, जैसे हॉट डॉग और अन्य पहले से पके हुए सॉसेज के लिए एक प्रमुख घटक है।
आंतरिक अंगों जैसे मांस के उपोत्पादों को जोड़ना निर्माताओं के लिए यह सुनिश्चित करने का एक तरीका है कि वे अपने हिरन के लिए सबसे बड़ा धमाका करें - जानवर के कुछ हिस्सों को जोड़ना जो कि दिल और जिगर की तरह बेचने में अधिक कठिन हैं, यह सुनिश्चित करता है कि पूरे जानवर का विपणन किया जा सकता है , केवल अवांछितों का निपटान करने के बजाय। बेशक, यदि आप इन उपोत्पादों को अपने बोलोग्ना में प्राप्त कर रहे हैं, तो इसका पता लगाना संभव है। यूएसडीए का कहना है कि सामग्री सूची में उप-उत्पादों को व्यक्तिगत रूप से नामित किया जाना चाहिए, साथ ही वे किस प्रजाति से आते हैं।
क्या सिरप को प्रशीतित करने की आवश्यकता है
बोलोग्ना बनाने के लिए पिसे हुए मांस का स्वाद धनिया और काली मिर्च जैसे मसालों से लगाया जाता है
जियोर्जियो पेरोटिनो / गेट्टी छवियां के अनुसार हफ़िंगटन पोस्ट , बोलोग्ना और मोर्टडेला दोनों एक समान स्वाद प्रोफ़ाइल पर आकर्षित होते हैं, जो दो मीटों के स्वाद के लिए उपयोग किए जाने वाले मसालों के अनूठे मिश्रण से आता है: धनिया, अजवाइन के बीज, जायफल, काली मिर्च, और मर्टल बेरी।
अनिवार्य रूप से, यह मसालों का एक ही मिश्रण है जो अचार बनाने वाले मसालों के पारंपरिक मिश्रणों में उपयोग किया जाता है - सिवाय, निश्चित रूप से, मर्टल बेरीज के लिए। जायफल और काली मिर्च की थोड़ी मात्रा बोलोग्ना और मोर्टडेला देने के लिए काम करती है जो कुछ हद तक गर्म, आरामदायक स्वाद देती है, जबकि धनिया और अजवाइन के बीज कड़वाहट का सही स्पर्श जोड़ते हैं, जो कि सभी सोडियम से संभावित रूप से अधिक नमकीनपन को दूर करने के लिए होता है। सॉस। इस मसाले के मिश्रण के अलावा, लोकप्रिय बोलोग्ना निर्माता ऑस्कर मेयर इसमें पिसी हुई सरसों का पाउडर, बीफ़ स्टॉक और पेपरिका शामिल हैं, जो सभी कोल्ड कट के दिलकश स्वादों को और विकसित करने का काम करते हैं और इसे ब्लॉक के अन्य सभी बोलोग्ना उत्पादों से अलग बनाते हैं।
मोर्टडेला और बोलोग्ना को उनकी अन्य लंचटाइम प्रतियोगिता से वास्तव में जो अलग करता है, वह है मर्टल बेरीज का जोड़, जो कि, के अनुसार हफ़िंगटन पोस्ट , लंच मीट में मिलाए जाने वाले सबसे विशिष्ट फ्लेवर हैं, जो इसे और अधिक विशिष्ट फ्लेवर देते हैं जो अन्य डेली मीट में नहीं पाया जाता है।
मर्टल बेरीज बोलोग्ना को अपना ओम्फ फैक्टर देते हैं
रिचर्ड एलिस / गेट्टी छवियां यदि आप यह सोचकर पढ़ रहे हैं कि मर्टल बेरी क्या है, तो डरें नहीं - जबकि बोलोग्ना में निश्चित रूप से बहुत सारे अजीबोगरीब रासायनिक योजक हैं जो हमें थोड़ी देर में मिलेंगे, मर्टल बेरी उन कुछ चीजों में से एक है जो वास्तव में सभी हैं लोकप्रिय सैंडविच भरने का प्राकृतिक और अपेक्षाकृत असंसाधित घटक।
मर्टल बेरी भूमध्य सागर के लिए स्वदेशी है (हालांकि यह विशेष रूप से प्रमुख है सार्डिनिया और कोर्सिका के द्वीपों पर) , और मोर्टडेला से परे कई अलग-अलग इतालवी व्यंजनों में अपना रास्ता खोज लिया है। मर्टल पत्तियां विशेष रूप से लोकप्रिय स्वाद के लिए हैं popular भुना हुआ सूअर का मांस व्यंजन , इसलिए यह कोई आश्चर्य की बात नहीं है कि इसके जामुन मोर्टडेला में प्राथमिक स्वाद देने वाले एजेंट हैं, और विस्तार से, इसके अमेरिकी चचेरे भाई, बोलोग्ना। वास्तव में, 'मोर्टडेला' नाम संबंधित भी हो सकता है मर्टल के लिए इतालवी शब्द के लिए, ' हिना ,' चूंकि मसाला कोल्ड कट को ऐसी विशेषता, अर्ध-मसालेदार स्वाद प्रोफ़ाइल देता है। मर्टल बेरीज में थोड़ा कसैला, साइट्रस जैसा स्वाद होता है, जो जुनिपर बेरीज और मेंहदी के अनुसार तुलनीय होता है। उपकेंद्र।
मर्टल बेरीज भी एक लोकप्रिय इतालवी मदिरा में मुख्य स्वाद घटक हैं जिन्हें मिर्टो के रूप में जाना जाता है, as शराब.कॉम 2017 में वापस रिपोर्ट किया गया। डाइजेस्टिफ़ में एक स्वाद है जो जिन के साथ अच्छी तरह से जोड़ता है (जो कि जुनिपर बेरीज से प्राप्त होता है), और हफ़िंगटन पोस्ट इसे कहते हैं 'बोलोग्ना की तरह स्वाद की तरह।' उम, नीचे से ऊपर?
अमेरिकी बोलोग्ना उत्पादक अपने बोलोग्ना मांस में कई रासायनिक योजक मिलाते हैं
जैसा मेल पत्रिका इयान लेक्लिटनर ने ऑस्कर मेयर के बोलोग्ना अवयवों के 2019 के विश्लेषण में उल्लेख किया, कंपनी के एक स्लाइस में 18 सामग्रियां हैं गोमांस बोलोग्ना . दोपहर के भोजन के मांस में यह बहुत सारी सामग्री है जो अपेक्षाकृत सरल कुछ के रूप में शुरू हुई - और वे सामग्री सभी मांस और मसाले भी नहीं हैं। जबकि चीजें नहीं हैं सब बुरा, देश के सबसे कुख्यात बोलोग्ना ब्रांड के कोल्ड कट्स में कॉर्न सिरप से लेकर कई अजीब रासायनिक यौगिकों तक कई संदिग्ध योजक हैं।
बोलोग्ना जैसे प्रसंस्कृत मीट में संभावित रूप से बहुत अधिक फ्लेक मिलता है कार्सिनोजेनिक गुण होने — ऑस्कर मेयर का बोलोग्ना कोई अपवाद नहीं है। वास्तव में, कंपनी के बोलोग्ना में एक सामग्री, सोडियम नाइट्राइट, प्रसंस्कृत मीट में एक सामान्य योजक है जो उनके कैंसर पैदा करने वाले गुणों में योगदान कर सकता है। जबकि सोडियम नाइट्राइट बोलोग्ना, हॉट डॉग, और कई अन्य मांस-आधारित उत्पादों में एक प्रभावी परिरक्षक है (और यह उन खाद्य पदार्थों के स्वाद और रंग में सुधार कर सकता है), कैंसर के अनुसंधान के लिए अंतर्राष्ट्रीय एजेंसी (के माध्यम से) चिकित्सा समाचार आज ) ने कहा है कि नाइट्राइट्स का सेवन संभवतः आंत्र कैंसर की उच्च दर से जुड़ा हुआ है।
ऑस्कर मेयर के बोलोग्ना में एक और जोखिम भरा योजक है सोडियम फॉस्फेट , जो आमतौर पर मांस उत्पादों को ठीक करने और उन्हें नम रखने में मदद करने के लिए उपयोग किया जाता है। और जबकि एफडीए सोडियम फॉस्फेट को कम मात्रा में खाने के लिए आम तौर पर सुरक्षित मानता है, यह लिंक किया गया गुर्दे की बीमारी और हृदय रोग वाले लोगों के लिए मृत्यु दर में वृद्धि।
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कीमा बनाया हुआ मांस और जड़ी-बूटियों को बोलोग्ना बनाने के लिए सॉसेज के रूप में मिश्रित किया जाता है
एएफपी योगदानकर्ता / गेट्टी छवियां बोलोग्ना में सभी मांस और वसा और मसालों को एक महीन कीमा में मिलाने के बाद, मिश्रण को सॉसेज केसिंग में फ़नल किया जाता है। परंपरागत रूप से, सॉसेज केसिंग जानवरों की आंतों से बने होते हैं - अक्सर, उसी तरह के जानवर जैसे मांस से सॉसेज प्राप्त होता है (इसलिए पारंपरिक मोर्टडेला के मामले में, यह सुअर की आंत होगी)।
में प्रकाशित शोध के अनुसार, आजकल जानवरों की आंतों का आना मुश्किल हो सकता है खाद्य अनुप्रयोगों के लिए जैव सक्रिय समुद्री शैवाल , कई सॉसेज उत्पादकों ने रासायनिक रूप से व्युत्पन्न सॉसेज केसिंग का उपयोग करना शुरू कर दिया है, अक्सर सेलूलोज़, कोलेजन, या प्लास्टिक जैसे यौगिकों का उपयोग करते हैं। यहां तक कि पारंपरिक इतालवी मोर्टडेला इन जैसे कृत्रिम सॉसेज आवरण को शामिल करने की अनुमति है, क्योंकि 100 प्रतिशत प्राकृतिक आवरण बनाने के लिए आवश्यक आंतों को प्राप्त करना असुविधाजनक और महंगा हो सकता है।
आप पा सकते हैं कि आपके द्वारा दुकानों में खरीदे गए कुछ बोलोग्ना के चारों ओर लाल मुहर जैसा दिखता है - यह सबसे अधिक संभावना है एक कृत्रिम आवरण . सबसे लोकप्रिय ब्रांड ( ऑस्कर मेयर शामिल) उनके बोलोग्ना को पैक करने से पहले आवरण हटा दें यूएसडीए के अनुसार , लेकिन अगर आप अपने अगले बोलोग्ना सैंडविच में गलती से थोड़ा सा प्लास्टिक खाने के विचार से परेशान हैं, तो सुनिश्चित करें कि लाल आवरण की जांच करें और इसे छील लें। ऑस्कर मेयर का कहना है कि उनके सभी आवरण पौधे से प्राप्त होते हैं, इसलिए यदि आप किसी को भी पचा लेते हैं, तो घबराने की जरूरत नहीं है।
एक बार मांस को उसके उचित आवरण में फ़नल कर दिया गया है, यह अगले चरण पर है: धूम्रपान।
3 घटक स्टेक marinade
अमेरिका में, वह कीमा बनाया हुआ मांस जो बोलोग्ना बनाता है, वास्तव में एक मांस का घोल है
जैसा कि हमने उल्लेख किया है, यूएसडीए के पास बोलोग्ना को परिभाषित करने के लिए समान सख्त नियम नहीं हैं जो यूरोपीय संघ के पास मोर्टडेला के लिए है - लेकिन एक विशेष रूप से दिलचस्प विनियमन है जो वास्तव में अमेरिकी बोलोग्ना को अधिक पारंपरिक और हाईब्रो इतालवी मोर्टडेला से अलग करता है: यह अनिवार्य रूप से है कानून द्वारा अनिवार्य कि बोलोग्ना को बारीक पिसे या कीमा बनाया हुआ मांस के बजाय मांस के घोल का उपयोग करके बनाया जाए।
यही कारण है कि समान स्वाद प्रोफाइल होने के बावजूद बोलोग्ना और मोर्टडेला इतने अलग दिखते हैं: जबकि मोर्टाडेला का आधार मांस, वसा और मसालों का एक विषम मिश्रण है, उन सभी घटकों को कम किया जाना चाहिए (जिसका अर्थ है कि उन्हें 'मिनट में कम' करना होगा कण,' जैसा कि यूएसडीए लिखता है) अमेरिका में बोलोग्ना बनाते समय।
मांस के बल्लेबाजों में एक तरल, सजातीय स्थिरता होती है जो पशु वसा और एक तरल के पायस द्वारा बनाई जाती है (मांस बैट के मामले में, यह तरल पानी है) - मांस में प्रोटीन दो तरल पदार्थों को एक स्थिर मिश्रण में मिलाने का काम करता है। इसे प्रभावी ढंग से करने के लिए, मांस में प्रोटीन को जमीन पर उतारा जाना चाहिए बहुत महीन कणों को (यानी, कमिटेड), और निर्माताओं को मिश्रण में नमक और अम्लीय अवयवों की मात्रा के बारे में बहुत सावधान रहना चाहिए, ऐसा न हो कि वे अनजाने में बल्लेबाज को अस्थिर कर दें। बोलोग्ना बैटर बनने के बाद, इसे एक केसिंग में फ़नल किया जाता है।
अंत में, सॉसेज को पकाया जाता है और बोलोग्ना बनाने के लिए ठंडा किया जाता है
यह अंतिम चरण बोलोग्ना बनाने की पूरी प्रक्रिया के बारे में शायद सबसे कम आश्चर्यजनक हिस्सा है, लेकिन यह अभी भी एक बहुत ही महत्वपूर्ण है। मांस और मसाले के इमल्शन को सॉसेज केसिंग (या किसी प्रकार के आवरण) में स्थानांतरित करने के बाद, इसे पकाया जाता है। बोलोग्ना के ब्रांड और प्रकार के आधार पर, संयुक्त राज्य अमेरिका में खाना पकाने की यह प्रक्रिया बहुत भिन्न हो सकती है।
यूरोपीय संघ के नियमों के अनुसार मोर्टडेला के उत्पादन पर , इतालवी संस्करण को गर्म कमरे में कुछ घंटों से लेकर पूरे दिन तक धीमी गति से पकाया जाता है, जो पकाए जा रहे सॉसेज के आकार पर निर्भर करता है। इटालियन मोर्टाडेला बनाने की प्रक्रिया में ड्राई-एयर हीटर होते हैं जो सॉसेज का आंतरिक तापमान लगभग 158 डिग्री फ़ारेनहाइट तक प्राप्त करते हैं। एक बार खाना पकाने की प्रक्रिया पूरी हो जाने के बाद, इसे ठंडे पानी से छिड़का जाता है और पैकेजिंग से पहले उत्पाद को स्थिर करने के लिए ठंडा किया जाता है। यह धुंध, अंतिम शीतलन प्रक्रिया के बाद, बोलोग्ना और मोर्टडेला दोनों को उनके विशिष्ट रूप से पिलपिला बनावट देता है, यह सुनिश्चित करता है कि मांस अन्य लोकप्रिय ठंडे कटौती, जैसे हैम या पेपरोनी की तरह सूख नहीं जाता है।
संयुक्त राज्य अमेरिका में, बोलोग्ना निर्माताओं के पास अपने बोलोग्ना उत्पादों को खत्म करने के लिए दो विकल्प हैं। के अनुसार यूएसडीए नियम , बोलोग्ना 'फ्रैंकफर्टर्स' नामक प्रसंस्कृत मीट के परिवार का सदस्य है, जिसे धूम्रपान या पकाया जाना चाहिए। अपने इतालवी चचेरे भाई के विपरीत, मोर्टडेला, बोलोग्ना में एक स्मोकी स्वाद होता है, जो बेकन या हॉट डॉग के बराबर होता है - यह सिर्फ एक और कारक है जो ऑस्कर मेयर के बोलोग्ना (और अन्य अमेरिकी पसंदीदा) के स्वाद प्रोफ़ाइल को एक हाईब्रो आईजीपी प्रमाणित मोर्टडेला उत्पाद से अलग करता है।
