आपने स्टीकहाउस के मेनू में या अपने स्थानीय कसाई की दुकान में सूखे-वृद्ध स्टेक देखे होंगे। ताजा स्टेक की तुलना में अधिक कीमत वाले टैग के साथ, आपको आश्चर्य हो सकता है कि उनके बारे में क्या खास है और यदि वे प्रचार के लायक हैं। सच्चाई यह है कि वे आम तौर पर गुणवत्ता वाले गोमांस के नियमित कटौती होते हैं जिन्हें उम्र बढ़ने के साथ उच्च स्तर पर ले जाने के लिए चुना जाता है जो एक अच्छे पनीर के लिए उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के समान होता है।
सूखी बुढ़ापा बीफ़ का एक टुकड़ा स्वाद को गहरा करता है और बनावट को बदलता है, एक वांछनीय प्रभाव पैदा करता है जो पारखी तलाश कर सकते हैं - और अच्छी तरह से किए जाने पर मोटी रकम देने के लिए तैयार रहें। लेकिन सूखे-वृद्ध गोमांस के बारे में बहुत सारे रहस्य हैं जिन्हें आप केवल मेनू विवरण को देखकर पूरी तरह समझ नहीं सकते हैं। गोमांस की उम्र कैसे होती है? वृद्ध स्टेक का स्वाद बेहतर क्यों होता है, और वे इतने महंगे क्यों हैं? और, क्या आप अपने आप को जहर दिए बिना घर पर स्टेक उम्र दे सकते हैं?
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सूखे-वृद्ध स्टेक के बारे में सच्चाई जानने के लिए पढ़ें।
सूखे-वृद्ध स्टेक को समझना
सूखे-वृद्ध स्टेक गोमांस से आते हैं जो आपके खाने से पहले वृद्ध हो जाते हैं, आमतौर पर लगभग 30 दिनों के लिए। शुष्क उम्र बढ़ने की प्रक्रिया - 'सूखी' पर जोर - एक नियंत्रित अपघटन प्रक्रिया है जो मांस को ऐसी स्थिति में रखती है जो इसे खराब होने से रोकती है जबकि इसमें से नमी भी खींचती है।
गोमांस के एक टुकड़े के सूख जाने के बाद, कसाई ने क्रस्ट को काट दिया और मांस को स्टेक में काट दिया। ये स्टेक अक्सर कसाई की दुकान या स्टीकहाउस में प्रीमियम पर बेचे जाते हैं। क्या बात है? सूखी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया बीफ़ के स्वाद को गहरा करती है और ऊतक को तोड़ देती है, जिसके परिणामस्वरूप आपकी प्लेट पर अधिक निविदा और स्वादिष्ट स्टेक होता है (के माध्यम से) मर्दानगी की कला )
बेशक, एक ट्रेड-ऑफ है: आप स्टीकहाउस में सूखे-वृद्ध स्टेक के लिए अधिक भुगतान करेंगे। और अगर आप इसे घर पर बनाना चाहते हैं, तो आपको शायद एक विशेष कसाई के पास जाना होगा, जो बीफ को सुखाता है, या डालता है कुछ गंभीर काम सूखी उम्र बढ़ने के मांस में खुद।
कैसे शुष्क उम्र बढ़ने से स्टेक का स्वाद बेहतर हो जाता है
सूखी उम्र बढ़ने से एक अच्छा स्टेक बढ़िया हो सकता है। जैसे समय शराब या पनीर के स्वाद और अनुभव को बढ़ा सकता है, वैसे ही यह मांस पर भी जादू कर सकता है।
जब एक स्टेक विशेषज्ञ रूप से सूखा-वृद्ध होता है, तो यह एक गहरा स्वाद लेता है जो गोमांस पर जोर देता है - जैसे कि जब आप स्टॉक को कम करते हैं और स्वाद को तेज करते हैं तो क्या होता है। गोमांस की बनावट अधिक कोमल हो जाती है, इसलिए आपके दांतों को अंदर डालना आसान होता है और ऐसा महसूस हो सकता है कि यह आपके मुंह में पिघल रहा है। आप थोड़ा सा भी उठा सकते हैं एक स्वागत है 'funk ,' विशेष रूप से मांस के एक कट पर जो 30 दिनों से अधिक पुराना है, के अनुसार दैनिक भोजन .
शुष्क उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान, कोलेजन टूट जाता है। यह महत्वपूर्ण है, क्योंकि कोलेजन वह सामग्री है जो फाइबर को एक साथ रखती है और यह मांस को 'खाना पकाने के दौरान सख्त' भी बनाती है। दैनिक भोजन रिपोर्ट। शुष्क उम्र बढ़ने के बाद ऊतकों के भीतर से पानी निकालने के बाद मांस का स्वाद भी अधिक केंद्रित हो जाता है।
सूखे-वृद्ध स्टेक ताज़े स्टेक की तुलना में अधिक महंगे क्यों हैं
चाहे आप स्टीकहाउस मेनू पर या कसाई की दुकान पर सूखे-वृद्ध स्टेक देखें, आप लगभग निश्चित रूप से देखेंगे कि यह ताजा स्टेक की तुलना में बहुत अधिक कीमत के साथ आता है। मीट स्लिंगर्स पुराने स्टेक के लिए उच्च कीमत को कैसे सही ठहरा सकते हैं? सरल: इसे ताजा परोसने की तुलना में अधिक समय लगता है और उम्र के गोमांस को सुखाने में अधिक खर्च होता है (के माध्यम से) जलडमरूमध्य अनुसंधान ) .
एक ताजा स्टेक के लिए मानक कोल्ड स्टोरेज स्थान की आवश्यकता होती है, लेकिन शुष्क उम्र बढ़ने में अधिक उपकरण लगते हैं। रेफ्रिजरेटर नमी को कम करने और नियंत्रित वातावरण में गोमांस की उम्र बढ़ने के लिए समर्पित हैं, जबकि यह लगभग 30 दिनों या उससे अधिक समय तक स्टॉक में रहता है।
लेकिन सूखी उम्र बढ़ने वाले स्टेक के लिए आवश्यक समय और भंडारण स्थान के अलावा मात्रा का नुकसान होता है। के अनुसार जलडमरूमध्य अनुसंधान , जब बीफ़ का एक टुकड़ा सूखा-वृद्ध होता है, तो वह अपनी मात्रा का 30% तक खो देता है - साथ ही उस पपड़ी को जिसे काटना पड़ता है। यह बिकने वाले प्रत्येक स्टेक के लिए 30% अधिक भुगतान करने जैसा है। और अक्सर, कसाई और स्टीकहाउस वैसे भी सूखी उम्र के लिए बीफ़ की क़ीमती कटौती का चयन करते हैं, क्योंकि कम गुणवत्ता वाले कटौती उसी प्रभाव का उत्पादन नहीं कर सकते हैं जो सूखी उम्र बढ़ने से स्टेक खाने के स्वाद और अनुभव को बढ़ाता है।
शुष्क-वृद्ध गोमांस आमतौर पर लगभग 30 दिनों के लिए वृद्ध होता है
ब्लूमबर्ग / गेट्टी छवियां सूखे-वृद्ध गोमांस आमतौर पर 30 दिनों की आयु के होते हैं, हालांकि आपको ऐसे स्टेक मिल सकते हैं जो अधिक उम्र के हों। आम तौर पर, स्वाद प्रोफ़ाइल और लागत प्रबंधन दोनों के लिए 30 दिन का मीठा स्थान होता है। सात दिनों में, मांस में कोलेजन टूटने लगता है, लेकिन आप स्वाद या बनावट में ज्यादा अंतर नहीं पाएंगे, मर्दानगी की कला रिपोर्ट। 30 दिनों के बाद, बीफ़ का स्वाद और बनावट बढ़ जाता है, और और भी बहुत कुछ है 'फंक' लगभग 45 दिनों में। १२० दिनों तक की उम्र के स्टीक्स आउटलेयर होते हैं, जो अपने वजन का लगभग ३५% बहुत मजबूत स्वाद और गंध के साथ कम करते हैं।
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आपको वर्षों से वृद्ध स्टेक मिल सकते हैं। वास्तव में, एक फ्रांसीसी कसाई, अलेक्जेंड्रे पोल्मार्ड, अपने स्टेक को उम्र देता है 15 साल तक उच्च गति वाली हवा और सबजीरो तापमान के साथ। बड़ी देखभाल और तीव्रता के साथ एक बड़ी कीमत मिलती है: इस विशेष कसाई से एक पुराने स्टेक की कीमत हजारों में हो सकती है।
यह वही है जो सूखे-वृद्ध स्टेक को खाने के लिए सुरक्षित बनाता है
ब्लूमबर्ग / गेट्टी छवियां इसके बारे में बहुत कठिन सोचें, और हो सकता है कि आप सूखे वृद्ध गोमांस से थोड़े से ग्रॉस हो गए हों। जब यह नीचे आता है, तो शुष्क उम्र बढ़ने की प्रक्रिया एक बहुत अच्छी तरह से नियंत्रित क्षय है। यदि आपने कभी मांस को थोड़ा बैठने दिया है आपके फ्रिज में बहुत लंबा , आपको आश्चर्य हो सकता है कि सूखे-वृद्ध गोमांस का एक ही अंत क्यों नहीं होता है। आखिर कसाई के बजाय कुछ हफ्तों के लिए आपके फ्रिज में लटके हुए स्टेक में क्या अंतर है?
सूखे-वृद्ध गोमांस खाने के लिए सुरक्षित है क्योंकि इसे बनाया गया है एक नियंत्रित प्रक्रिया . कसाई और स्टेकहाउस अपने गोमांस को रेफ्रिजरेटर में रखते हैं जो हानिकारक बैक्टीरिया से मुक्त होते हैं और ठंडी, शुष्क हवा को प्रसारित करते रहते हैं। स्टेक के विपरीत आप अपने रेफ्रिजरेटर में एक प्लेट पर डीफ्रॉस्ट कर सकते हैं और इसके बारे में भूल जाते हैं जब तक कि यह खराब न हो जाए, कसाई सूखी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के दौरान मांस लटकाते हैं ताकि गोमांस की हर सतह शुष्क हवा के संपर्क में आ जाए जो एक सुरक्षात्मक परत . नमी की कमी मांस को खराब करने वाले बैक्टीरिया को खराब करने के लिए कठिन बना देती है।
सूखे-वृद्ध बीफ़ बैक्टीरिया एक आकर्षक 'दुर्गंध' की खेती करते हैं
हां, सूखे वृद्ध गोमांस पर मोल्ड होता है। लेकिन यह बीफ़ के लिए हानिकारक नहीं है, और खाना पकाने और परोसने से पहले इसे अंततः काट दिया जाता है। बैक्टीरिया उम्र बढ़ने को सुखाने के लिए फायदेमंद होते हैं, ठीक वैसे ही जैसे खमीर अंगूर के रस को वाइन में बदल देता है, और दही में दूध .
जब गोमांस का एक टुकड़ा सूखा-वृद्ध होता है, तो यह मोल्ड और बैक्टीरिया की खेती करता है मांस विशेषज्ञ जेस प्राइल्स के अनुसार, जब बैक्टीरिया काम करने के लिए जाते हैं, तो मांस एक 'कायरतापूर्ण, अखरोट के आकार का प्रोफाइल' बन जाता है। यह ठीक उसी तरह है जैसे बैक्टीरिया आपकी पसंदीदा पनीर किस्म के स्वाद को खत्म कर देते हैं।
कुछ कसाई भी स्टार्टर बैक्टीरिया का उपयोग करते हैं जैसे आप खट्टे के साथ करेंगे, जो उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को दूर करने के लिए सही बैक्टीरिया का परिचय देता है, प्रिल्स कहते हैं। एक नया सूखा उम्र बढ़ने वाला रेफ्रिजरेटर बैक्टीरिया (या टीका) के लिए पेश किया गया है - गोमांस के साथ जो पहले से ही वृद्ध हो चुका है। यह एक परिचित और अनुमानित स्वाद और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया देता है जिस पर कसाई भरोसा कर सकता है।
सूखी उम्र बढ़ने पर कसाई गोमांस क्यों लटकाते हैं
ब्लूमबर्ग / गेट्टी छवियां जब आप मीट लॉकर के बारे में सोचते हैं, तो हैंगर पर मीट से भरा कूलर शायद दिमाग में आता है। इसे इतना डरावना क्यों होना चाहिए? क्योंकि यह काम करता है।
3डी प्रिंटेड चिकन नगेट्स
कसाई आमतौर पर गोमांस लटकाते हैं जब सूखी उम्र बढ़ने लगती है, क्योंकि लटकने से मांसपेशियों को 'आराम' करने में मदद मिलती है, सैम वास की रिपोर्ट मध्यम अच्छा (द ग्रेट ब्रिटिश मीट कंपनी के माध्यम से)। यह तंतुओं को तोड़ने का काम करता है जिससे मांस नरम हो जाता है।
मांस का एक ठीक से लटका हुआ कट भी अपघटन प्रक्रिया के माध्यम से वजन कम करेगा, क्योंकि 'ड्रिप लॉस' होता है। कसाई वास्तव में चाहते हैं कि यह नमी की कमी हो, क्योंकि 'गीला मांस' पकाए जाने पर सूखे वृद्ध मांस के रूप में ज्यादा नमी नहीं रखेगा। लटकते समय नमी खोना विशेष रूप से सहायक होता है यदि आप मांस को पकाने से पहले उसे फ्रीज करने की योजना बनाते हैं।
जबकि शुष्क उम्र बढ़ने की प्रक्रिया आमतौर पर लगभग 30 दिनों तक चलती है, सभी मांस इतने लंबे समय तक नहीं लटकाए जाते हैं। एक कसाई कुछ दिनों के लिए कुछ कट लटका सकता है, वास रिपोर्ट।
चीज़केक फैक्टरी मूल चीज़केक
सूखे वृद्ध बीफ़ को पचाना आसान होता है, लेकिन जरूरी नहीं कि स्वास्थ्यवर्धक हो
सूखी उम्र बढ़ने वाला बीफ़ स्टेक के स्वास्थ्य प्रोफ़ाइल के लिए बहुत कुछ नहीं करता है। यह अभी भी रेड मीट होने वाला है, जो कम मात्रा में स्वस्थ हो सकता है लेकिन आदर्श प्रोटीन विकल्प नहीं है दैनिक खपत के लिए।
हालांकि, रेड मीट की कोमलता को बढ़ाकर इसे बनाया जा सकता है आपके लिए पचाना आसान यह। इसलिए यदि आपको कभी-कभी एक बड़ा स्टेक खाने के बाद पाचन में परेशानी होती है, तो सूखे-आयु वाले को चुनने से मदद मिल सकती है। लेकिन अंत में, सूखे-वृद्ध गोमांस अभी भी गोमांस है, और सबूत कहते हैं कि लाल मांस बहुत बार या बड़े हिस्से में खाना स्वास्थ्य जोखिम हो सकता है .
बेशक, सूखे-वृद्ध स्टेक में क्रस्ट को काट दिया गया है, और परिणामस्वरूप, लागत और मात्रा के नुकसान के कारण, उनके ताजा समकक्षों की तुलना में छोटे हिस्से के आकार में परोसा जा सकता है। अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन की सिफारिश कम से कम दृश्यमान वसा के साथ दुबला बीफ़ का तीन-औंस भाग, इसलिए एक छोटे हिस्से का आकार आपके सूखे-वृद्ध गोमांस विकल्प को आपके स्वास्थ्य के लिए बेहतर बना सकता है।
सूखे-वृद्ध बीफ़ क्रस्ट ट्रिमिंग वास्तव में खाने योग्य नहीं हैं, लेकिन शोधकर्ताओं का कहना है कि उनके पास उपयोग हैं
सूखे-वृद्ध गोमांस के टुकड़े पर बनने वाली पपड़ी का आमतौर पर सेवन नहीं किया जाता है, हालांकि यह तकनीकी रूप से खाद्य है। यह अभी भी गोमांस है, और यह उम्र बढ़ने की प्रक्रिया के बाद भी स्वाद रखता है।
शुष्क वृद्ध बीफ़ क्रस्ट वास्तव में क्या है? यह गोमांस के एक टुकड़े पर उम्र बढ़ने की अग्रिम पंक्ति है जो उम्र बढ़ने के दौरान मोल्ड और बैक्टीरिया एकत्र करता है। यह मांस और बैक्टीरिया एक स्थिरता के साथ है झटकेदार के समान . जबकि यह अच्छा मांस बैक्टीरिया है, बीफ़ के सूखे वृद्ध कट का यह हिस्सा है आम तौर पर खारिज कर दिया प्रसंस्करण में क्योंकि उम्र बढ़ने की प्रक्रिया इसे कठिन और शुष्क बनाती है। जो समझ में आता है, यह देखते हुए कि यह गोमांस का हिस्सा है जो अच्छी तरह से परिचालित कोल्ड स्टोरेज में उजागर होता है, विशेष रूप से इसे सूखने के लिए, जबकि अंदर अधिक कोमल हो जाता है।
परंतु अनुसंधान ने पाया है कि सूखे-वृद्ध बीफ़ क्रस्ट में एंटीऑक्सिडेंट, एंजाइम और एक 'मजबूत शुष्क-वृद्ध स्वाद' हो सकता है, जिस स्टेक से इसे काटा जाता है।
जी हां, आप घर पर ड्राई एजिंग बीफ ट्राई कर सकते हैं
यदि आप कसाई या स्टीकहाउस में भारी कीमत चुकाए बिना सूखे-वृद्ध स्टेक स्वाद को फिर से बनाना चाहते हैं, तो आप घर पर ही सुखा सकते हैं। आपको शायद कड़े पर्यावरण नियंत्रण वाले पेशेवर उपकरणों का लाभ नहीं होगा, लेकिन एक अलग उपभोक्ता फ्रिज प्रभावी रूप से उम्र के स्टेक को सुखा सकता है जिसका आप अपने भोजन कक्ष में आनंद ले सकते हैं।
के अनुसार सीरियस ईट्स घर पर सूखे-बुजुर्ग गोमांस के लिए गाइड, मुख्य पाक सलाहकार, जे. केंजी लोपेज़-ऑल्ट कहते हैं, आपको कोल्ड स्टोरेज की आवश्यकता होगी, लेकिन आदर्श रूप से आपके घरेलू रेफ्रिजरेटर की नहीं, क्योंकि आपका मांस फ्रिज में फ्लेवर के साथ प्रवेश कर सकता है।
आपको हवा को प्रसारित करने और सतह को सुखाने को बढ़ावा देने के लिए एक पंखे की भी आवश्यकता होगी, और मांस को रखने के लिए एक रैक की आवश्यकता होगी ताकि इसका हर हिस्सा हवा के संपर्क में आ सके। यदि आपके पास ऐसा करने की क्षमता है, तो आप अपने फ्रिज में भी कम आर्द्रता रखना चाहेंगे, लोपेज़-ऑल्ट कहते हैं।
इंस्टेंट पॉट पोर्क और सौकरौट
कुछ गोमांस दूसरों की तुलना में शुष्क उम्र में कटौती करते हैं
ब्लूमबर्ग / गेट्टी छवियां उम्र के हिसाब से बीफ़ के सही कट का चयन करने के साथ एक महान सूखा-वृद्ध स्टेक शुरू होता है। आप अपने पंसारी के कूलर से केवल कुछ पैक किए गए स्टेक नहीं ले सकते हैं और यह उम्मीद कर सकते हैं कि वे आपके पसंदीदा स्टीकहाउस की तरह बाहर आ जाएंगे।
मांस विशेषज्ञों द्वारा व्यक्तिगत स्टेक कटौती की सिफारिश नहीं की जाती है जेस प्राइल्स की तरह , जो कहता है कि व्यक्तिगत रूप से कटे हुए स्टेक जो कि वृद्ध हैं, बहुत अधिक मात्रा में नुकसान से ग्रस्त होंगे और ट्रिमिंग के बाद, आपके पास आनंद लेने के लिए अधिक स्टेक नहीं बचेगा।
अलग-अलग स्टेक के बजाय, आप 'सबप्रिमल्स' या 'पूरी मांसपेशियों' के रूप में जाने वाली उम्र में कटौती कर सकते हैं, और बोन-इन रिबे या स्ट्रिप लोइन शेल बेहतर विकल्प हैं, प्राइल्स एक ब्लॉग पोस्ट में सलाह देते हैं। विशेषज्ञ हड्डी पर सूखी उम्र बढ़ने वाले गोमांस की भी सिफारिश करते हैं, क्योंकि आप हड्डी को काटकर मांस के नुकसान को कम कर देंगे। आप कुछ मार्बलिंग और अच्छी मात्रा में वसा के साथ गोमांस की तलाश करना चाहते हैं, जो बेहतर स्वाद प्रदान करेगा, प्रिल्स कहते हैं।
सूखे-वृद्ध स्टेक कैसे पकाने के लिए
सूखी उम्र बढ़ने वाला बीफ़ एक उच्च लागत और आपको एक विशिष्ट स्टेक अनुभव देने के प्रयास के साथ एक गहन प्रक्रिया है। हाई-एंड स्टीकहाउस जानते हैं कि इन उच्च डॉलर की कटौती को कैसे संभालना है, लेकिन अगर आप घर पर सूखी उम्र बढ़ने वाले हैं या कसाई से सूखे वृद्ध स्टेक घर ला रहे हैं, तो क्या आप इसे इस तरह से तैयार कर सकते हैं जिससे स्वाद और भी अधिक हो जाए? अच्छी खबर यह है कि कुछ अलग हैं सूखे वृद्ध स्टेक पकाने के तरीके और वे सूखे वृद्ध गोमांस के स्वाद को वास्तव में चमकने देने के लिए काफी सरल हैं।
एक तरीका Chef Perry Pollaci कास्ट आयरन में स्टेक को छानने और मक्खन के साथ चखने की सिफारिश करता है। दूसरी ओर, न्यूयॉर्क में गैलाघर्स स्टीकहाउस हिकॉरी कोयले का उपयोग करता है, कैट थॉम्पसन की रिपोर्ट रोमांचकारी . किसी भी तरह से, इसे गर्मी पर आराम से लें और अधिक पकाने से बचें ताकि आप तीव्र गोमांस के स्वाद और कोमलता का आनंद ले सकें जो आप केवल सूखे-वृद्ध स्टेक से प्राप्त कर सकते हैं।
