अतुल्य सॉस बनाने का रहस्य

एक अच्छी चटनी में दुनिया को बचाने की ताकत होती है। या कम से कम एक भोजन बचाओ।

इंडोनेशिया के उज्ज्वल, साइट्रस संबल से लेकर संयुक्त राज्य अमेरिका के बिना पके हुए बारबेक्यू सॉस तक, सॉस मांस के कम कटौती को पुनर्जीवित कर सकता है या एक नरम कार्ब को उज्ज्वल कर सकता है। शक्तिशाली, बहुमुखी सॉस में स्वाद को संतुलित करने और बढ़ाने, बनावट और रस जोड़ने, भोजन को एक दृश्य चमक देने और अन्यथा उबाऊ खाने को बचाने की शक्ति है।

सॉस बनाने की कला में महारत हासिल करना आपके खाना पकाने के खेल को तुरंत बढ़ा सकता है, जिससे आपको बुनियादी खाद्य पदार्थों को जटिल, जीवंत-स्वाद वाले भोजन में ऊपर उठाने में मदद मिलती है। अपनी तरफ से सॉस के साथ, आप उबले हुए नूडल्स के ढेर को समृद्ध स्पेगेटी बोलोग्नीज़ में बदल सकते हैं। आप रोमेन लेट्यूस और कद्दूकस किए हुए परमेसन के ढेर को क्रीमी सीज़र सलाद में बदल सकते हैं। आप स्वादिष्ट नाचोस में एक मुट्ठी भर टॉर्टिला चिप्स बना सकते हैं।

सॉस की भोजन बदलने वाली शक्ति का उपयोग करना चाहते हैं? अविश्वसनीय सॉस बनाने के लिए इन रहस्यों के साथ खाना बनाना।

पांच 'मदर सॉस' से शुरू करें

पांच का जादू' मदर सॉस ' क्लासिक फ्रांसीसी व्यंजनों का यह है कि वे कई अलग-अलग व्यंजनों में सैकड़ों सॉस और व्यंजनों की नींव हो सकते हैं - न केवल फ्रेंच। मदर सॉस में महारत हासिल करना सॉस मेकर महिमा की दिशा में आपका पहला कदम है:

बेचामेल: इसे व्हाइट सॉस भी कहा जाता है, यह क्रीमी सॉस गर्म दूध के साथ मक्खन और आटे का गाढ़ा सफेद रॉक्स मिलाता है। बेकमेल पाया जाता है व्यंजन जैसे Lasagna, मैक और पनीर, और स्कैलप्ड आलू, और पनीर सॉस के आधार के रूप में प्रयोग किया जाता है जैसे मोनरे .

डच: हॉलैंडाइस के साथ, नींबू का रस और स्पष्ट मक्खन अंडे की जर्दी में फेंटे जाते हैं। सॉस अंडे बेनेडिक्ट और मांस व्यंजन में लोकप्रिय है, और फ्रेंच सॉस की नींव है जैसे बरनीश .

स्पेनिश सॉस: इस सॉस में वील या बीफ स्टॉक, हड्डियों, रेड मीट, सब्जियों, और स्पष्ट मक्खन और आटे का गाढ़ा भूरा रॉक्स से बने शोरबा को कम करना शामिल है। मूल ब्राउन सॉस काफी स्वादिष्ट होती है, और अक्सर होती है इसके साथ सेवा भुना हुआ मांस जैसे बीफ, वील या बत्तख। इस सॉस का उपयोग डेमी-ग्लास सहित कई अन्य सॉस के लिए आधार के रूप में किया जाता है। बरगंडियन , तथा शिकारी .

क्रीमी सॉस: वेलौटे बनाने के लिए, एक हल्के स्टॉक को सफेद रौक्स से गाढ़ा किया जाता है। साधारण सॉस को मछली और उबले हुए पोल्ट्री जैसे हल्के व्यंजन के साथ परोसा जाता है, और कई अन्य के लिए आधार के रूप में कार्य करता है, जिसमें शामिल हैं व्हाइट वाइन सॉस और सॉस सुप्रीम .

टमाटर की चटनी: मांस, नमक सूअर का मांस, गाजर, प्याज, टमाटर, एक गाढ़ा रॉक्स का संयोजन दुनिया भर की संस्कृतियों द्वारा अपनाया और अनुकूलित किया गया है। पास्ता के अलावा कॉकटेल सॉस से लेकर बारबेक्यू तक हर चीज में टोमैटो सॉस का इस्तेमाल किया जाता है।

अभ्यास मिस एन प्लेस

गेटी इमेजेज

'की अवधारणा को गले लगाओ की स्थापना ' एक अधिक संगठित और कुशल सॉस मेकर और शेफ बनने के लिए। एक फ्रांसीसी मुहावरा, माइस एन प्लेस (उच्चारण MEEZ ahn plahs) का शाब्दिक अनुवाद 'सेट इन प्लेस' है। अवधारणा खाना पकाने शुरू करने से पहले उपकरण और सामग्री इकट्ठा करने के अभ्यास को संदर्भित करती है, और जब आप सॉस पका रहे हों तो यह बहुत महत्वपूर्ण है - वे जल्दी से खाना पकाने के माध्यम से प्रगति करते हैं, और सामग्री की खोज करने या सब्जियों को काटने में लगने वाले समय से सॉस बन सकता है अतिदेय।

एक जगह बनाने के लिए, नुस्खा की समीक्षा करके शुरू करें और गणना करें कि आपके द्वारा परोसने वाले डिनर की संख्या के लिए आपको कितनी सॉस की आवश्यकता होगी। खाना बनाना शुरू करने से पहले, उपकरण और सामग्री इकट्ठा करें।

जब आपकी रसोई में हर आखिरी सॉस पैन और स्कैलियन की आवश्यकता होगी, तो सामग्री तैयार करना शुरू करें। सॉस रेसिपी के अनुसार सब्जियों को धोएं, काटें, कीमा और पासा करें और मांस को काटें या पीसें। सामग्री के सही भागों को मापें और तौलें और उन्हें कंटेनरों में अलग करें। अपने खाना पकाने की जगह में प्रत्येक कंटेनर को उस क्रम में रखें जिसकी आपको आवश्यकता होगी। सभी बर्तन, छोटे उपकरण और तौलिये को इकट्ठा करें और किसी भी बर्तन और पैन को पहले से गरम कर लें।

सही उपज चुनें

यहां तक कि सबसे प्रतिभाशाली शेफ भी माउथवॉटर मारिनारा सॉस या मोल्डी कॉर्न को बेहतर साल्सा में जादू नहीं कर सकते। अपने सॉस के लिए केवल उच्च गुणवत्ता वाले ताजे फल और सब्जियों का चयन करके सफलता के लिए खुद को स्थापित करें।

अपने सॉस के लिए सबसे अच्छी उपज चुनने के लिए, आपको संवेदी अवलोकन और मौसमी ज्ञान में टैप करना होगा। यहां कुछ दिशानिर्देश दिए गए हैं:

बेल मिर्च: ताजी शिमला मिर्च चिकनी, दृढ़ और चमकदार होनी चाहिए। उन्हें यह देखने के लिए हिलाएँ कि कहीं कोई बीज टूट तो नहीं गया है; यह संकेत है कि काली मिर्च बहुत पुरानी हो सकती है।
मक्का: हरी, नम भूसी के पक्ष में भूरी भूसी से बचें। गुठली देखने के लिए भूसी को छील लें, जो मोटा और रसदार होना चाहिए।
खीरा: एक प्राकृतिक चमक के साथ दृढ़ खीरे की तलाश करें। हरे खीरे का प्रयोग करें और उन खीरे को छोड़ दें जिनका रंग पीला है।
मशरूम: यह सुनिश्चित करने के लिए टोपी के नीचे जांचें कि गिल ऊतक नहीं खुला है, जो इंगित करता है कि मशरूम पुराना है। हल्के रंग के गलफड़ों वाले मशरूम आदर्श होते हैं।
प्याज और shallots: हरे स्प्राउट्स या नरम पैच के बिना भारी, दृढ़, सूखे बल्बों का चयन करें।
पालक: गहरे हरे, चमकीले पालक के पक्ष में मुरझाई हुई पत्तियों से बचें।
फास्ट फूड लस मुक्त
टमाटर: सबसे सुगंधित टमाटर एक मजबूत, मीठी, मिट्टी की सुगंध के साथ सुगंधित होते हैं। सही टमाटर को दृढ़ और थोड़ा भारी महसूस करना चाहिए। धब्बे, खरोंच या झुर्रीदार त्वचा वाले टमाटरों से दूर रहें।

अपने मसाले गरम करें

सेवा मेरे विश्वसनीय पाक हैक भारतीय रसोइयों के बीच, अपने मसालों को गर्म करने से प्राकृतिक स्वाद लाने और किसी भी व्यंजन के प्रभाव को बढ़ाने में मदद मिल सकती है। जबकि मसाले स्वाभाविक रूप से सुगंधित और सुगंधित होते हैं, उन्हें गर्म करने से उनका स्वाद तेज हो सकता है और आपकी चटनी को अधिक स्वादिष्ट, नई ऊंचाइयों तक ले जा सकता है। साबुत मसालों को सूखी गर्मी का उपयोग करके टोस्ट किया जाना चाहिए, जबकि पिसे हुए मसाले तरल में सबसे अच्छे रूप से खिलते हैं, एक नम हीटिंग तकनीक।

साबुत मसाले जैसे सौंफ के बीज, दालचीनी की छड़ें, धनिया के बीज, या सौंफ के बीज को पहले सूखा भूनना चाहिए, फिर पीस लेना चाहिए। आप मध्यम आँच पर एक सूखे तवे पर साबुत मसालों को भून सकते हैं, जलने से बचाने के लिए बार-बार मिलाते हुए।

दूसरी ओर पिसे हुए मसाले जैसे मिर्च पाउडर, ज्यादा जल्दी जल सकता है और इसे तेल से गर्म करना चाहिए या ' खिल ' उनके स्वाद को अधिकतम करने के लिए। एक पेस्ट बनाने के लिए अपने मसालों को पानी, वाइन या सिरका जैसे तरल के साथ मिलाएं, फिर पेस्ट को गर्म तेल में तब तक पकाएं जब तक कि केवल तेल न रह जाए।

इमल्शन की शक्ति का उपयोग करें

पाक के संदर्भ में, an पायसन दो तरल पदार्थों का एक समान मिश्रण है जो आमतौर पर मिश्रण नहीं करते हैं - जैसे कि तेल और सिरका। इमल्शन बनाने के लिए, आप मिश्रण को ब्लेंड करके या फेंटकर हिलाते हैं। कुछ इमल्शन में, एक ' पायसीकारकों 'अलगाव को रोकने के लिए जोड़ा जा सकता है। इमल्सीफायर ऐसे पदार्थ होते हैं जो दो तरल पदार्थों को प्रोत्साहित करते हैं जो सामान्य रूप से एक साथ रहने के लिए अच्छी तरह मिश्रित नहीं होते हैं। उदाहरण अंडे की जर्दी, दूध वसा, शहद और सरसों को शामिल करें।

सॉस मेकर के रूप में, आपको करने की आवश्यकता होगी इमल्शन के विज्ञान का उपयोग करें कुछ सॉस को अलग होने से रोकें, जिनमें शामिल हैं:

डच: पिघला हुआ मक्खन, नींबू का रस, पानी बांधने के लिए आप अंडे की जर्दी को इमल्सीफाइंग एजेंट के रूप में इस्तेमाल कर सकते हैं।
विनाईग्रेटे: सरसों को इमल्सीफायर के रूप में उपयोग करके विनिगेट में तेल और सिरका को अलग होने से रोकें।
सफेद मक्खन: इस सॉस के साथ, आप मक्खन में दूध के ठोस पदार्थों के साथ मक्खन और सफेद शराब के सिरके का पायसीकारी करते हैं।
मेयोनेज़: मेयोनेज़ बनाने के लिए, आपको नींबू के रस और पानी को इमल्सीफाई करने के लिए अंडे की जर्दी का उपयोग करना होगा।

स्टॉक में स्वैप करें

स्वाद से भरपूर और बहुमुखी, स्टॉक का उपयोग के रूप में किया जा सकता है विभिन्न प्रकार के सॉस के लिए मंच . जब एक सॉस रेसिपी में पानी की आवश्यकता होती है, तो स्वाद जोड़ने के लिए स्टॉक का उपयोग किया जा सकता है। जब कोई नुस्खा दूध या क्रीम की मांग करता है, तो आप हल्का सॉस बनाने के लिए इसे स्टॉक के साथ स्वैप करने का प्रयास कर सकते हैं। उन व्यंजनों के लिए जो एक डिग्लेजिंग एजेंट की मांग करते हैं, आप निम्न करने में सक्षम हो सकते हैं सॉस बॉडी दें deglazing एजेंट को स्टॉक के साथ बदलकर।

उदाहरण के लिए, बारबेक्यू सॉस रेसिपी में फ्लेवर लाने के लिए पानी को बीफ शोरबा से बदलने की कोशिश करें। या, सफेद सॉस में भारी क्रीम को एक हल्के, स्वादिष्ट विकल्प के लिए एक कप चिकन शोरबा और दूध के साथ बदलें।

किसी भी स्टॉक-आधारित सॉस के साथ काम करते समय, स्टोर से खरीदे गए बॉक्स और डिब्बे को छोड़ दें और अपना खुद का बना . होममेड स्टॉक विभिन्न प्रकार के के साथ आते हैं लाभ , स्वाद, ताजगी और पोषक तत्वों में पैक करने की क्षमता सहित। आप अपना खुद का उबाल सकते हैं बीफ, चिकन, या वेजी स्टॉक बचे हुए हड्डियों और/या सब्जियों को जड़ी-बूटियों और मसालों के साथ 24 घंटे तक पानी में उबालकर और रात भर ठंडा करके।

एसिड का परिचय दें

हालांकि 'खट्टा' पांच प्राथमिक स्वादों में से एक है, खाना पकाने में अक्सर अम्लता की अनदेखी की जाती है। पाक के संदर्भ में, 'एसिड' का अर्थ है खट्टे स्वाद वाली सामग्री , जैसे सिरका और साइट्रस।

यदि आपने कभी ऐसी चटनी बनाई है जिसका स्वाद चपटा हो, तो अम्लता वही हो सकती है जिसकी आपको आवश्यकता है उज्ज्वल करें और स्वाद में गहराई जोड़ें . एसिड लार के उत्पादन को प्रेरित करके तालू को जगाता है और मिठास या नमकीनता को संतुलित करने में मदद करता है। अत्यधिक भारी सॉस के लिए, अम्लता मलाई को कम करने में मदद कर सकती है।

अपने सॉस के स्वाद पर ध्यान केंद्रित करने के लिए सिरका का स्पर्श जोड़ने का प्रयास करें। एक आधुनिक शेफ के रूप में, आपके पास एक सिरका की विशाल विविधता फल सेब साइडर सिरका, चिकनी शेरी, और बोल्ड वाइन सहित आपके निपटान में।

अम्लीय अवयवों के अन्य रूपों में नींबू, नीबू और संतरे जैसे साइट्रस शामिल हैं। नींबू के निचोड़ के साथ विनिगेट और मेयोनेज़ को बढ़ाएं या मीठे केचप में तीखा नोट लाने के लिए नींबू की एक धार जोड़ें। अन्य अम्लीय सामग्री जिनका उपयोग आप अपने सॉस को जीवंत बनाने के लिए कर सकते हैं, उनमें गर्म सॉस, अचार, खट्टा क्रीम या दही शामिल हैं।

मास्टर मोटा होना तकनीक

सॉस बहुत पतला? कई अलग-अलग तकनीकें हैं जो आपके सॉस में चिपचिपाहट, बनावट और हार्दिकता जोड़ सकती हैं। हमने नीचे सॉस को गाढ़ा करने के कुछ बेहतरीन तरीकों की रूपरेखा तैयार की है।

आटा या कॉर्नस्टार्च: प्रयोग करें आटा या कॉर्नस्टार्च मध्यम आँच पर अपनी चटनी में डालने से पहले इसे पानी से हिलाकर गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में।
अदरक: एक सदियों पुरानी मोटा करने की तकनीक, अदरक समान आटे से बनाया जाता है, वसा के बराबर भागों में तला हुआ होता है। रॉक्स को मक्खन, तेल, बेकन लार्ड या ग्रीस के साथ बनाया जा सकता है और सॉस को गाढ़ा करने के लिए सीधे डाला जा सकता है।
अरारोट: कैरिबियन पौधे से व्युत्पन्न, अरारोट एक गर्म सॉस को गाढ़ा करने का एक लस मुक्त तरीका है। अरारोट को ठंडे पानी में मिलाएं और इसे सॉस में डालने से पहले एक चिकने घोल में फेंट लें।
ब्रेडक्रम्ब्स: आप जोड़ सकते हो सूखी स्टफिंग या ब्रेड के क्रम्ब्स, क्रैकर्स, या कुकीज को सॉस में गाढ़ा करने वाले एजेंट के रूप में।
अंडे की जर्दी: एक और बेहतरीन, ग्लूटेन मुक्त गाढ़ा करने वाला, अंडे की जर्दी सॉस, स्टू, या अन्य तरल को समृद्ध करने के लिए मिश्रित किया जा सकता है।
शुद्ध सब्जियां: कई पारंपरिक गाढ़ेपन के विपरीत, शुद्ध सब्जियां ग्रेवी और अन्य सॉस को गाढ़ा करने का एक स्वस्थ, कम कार्ब वाला तरीका है। गाजर, बीट्स, या पार्सनिप को उबालकर देखें और सॉस में डालने से पहले उन्हें फूड प्रोसेसर में ब्लेंड करें।

मक्खन में व्हिस्क के साथ समाप्त करें

यहाँ एक फैंसी फ्रेंच नाम के साथ एक और भ्रामक सरल तकनीक है: मक्खन में ऊपर जाओ . एंथनी बॉर्डेन में प्रसिद्ध रूप से संदर्भित शब्द रसोई गोपनीय , चमक और समृद्धि के लिए सॉस में ठंडे मक्खन को फेंटने की प्रथा को संबोधित करता है। खाना पकाने की प्रक्रिया के अंत में एक गर्म सॉस में एक या दो ठंडे, अनसाल्टेड मक्खन को थपथपाकर, आप इसे चमक, बनावट और बेहतर मुंह के अनुभव के साथ समाप्त करते हैं।

परंपरागत रूप से जब आप मक्खन पिघलाते हैं, तो यह मक्खन वसा, दूध के ठोस पदार्थ और पानी को अलग करता है। लेकिन जब आप मॉन्टर औ बेउरे विधि का उपयोग करते हैं, तो आप पायसीकरण को बनाए रखते हुए मक्खन को नरम होने देते हैं (उस शब्द को याद रखें?) मक्खन की वसा की बूंदों को गाढ़ा और समृद्ध बनने के लिए सॉस के तरल के साथ बांधना चाहिए।

इस आसान तकनीक को आजमाने के लिए, ठंडे मक्खन के कुछ छोटे टुकड़ों को कम आँच पर गर्म सॉस में तब तक घुमाएँ जब तक कि यह शामिल न हो जाए। मक्खन पिघल जाना चाहिए ताकि यह मलाईदार दिखे - यदि मक्खन अलग हो जाता है या तैलीय दिखाई देता है, तो यह बहुत गर्म हो गया है।

जाते ही चखें और ट्वीक करें

अनुभवी रसोइये जानते हैं . का महत्व खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान भोजन का स्वाद लेना . सॉस बनाने के लिए भी यही तकनीक लागू होती है।

खाना पकाने की प्रक्रिया के सभी चरणों के दौरान अपने सॉस को चखने की आदत डालें ताकि आप आवश्यकतानुसार समायोजन कर सकें। जैसे ही आप जाते हैं चखने से, आप किसी भी गलती को सुधार सकते हैं, सुधार कर सकते हैं, और स्वाद को संतुलित कर सकते हैं - इससे पहले कि आप इसे अपने पूरे रात के खाने में डाल दें और बहुत देर हो चुकी है।

सॉस को चखने और बदलने के लिए प्राथमिक स्वादों की समझ की आवश्यकता होती है और वे एक दूसरे के साथ कैसे बातचीत करते हैं। हम पहले ही इस बारे में बात कर चुके हैं कि कैसे अम्लीय स्वाद अत्यधिक मीठे या नमकीन सॉस को संतुलित कर सकते हैं; वही सिद्धांत अन्य स्वाद संयोजन पर लागू होता है। यहाँ कुछ मूल बातें हैं स्वाद असंतुलन को ठीक करना आपके सॉस में:

बीच में: नमक जोड़ने के अलावा, आप खट्टे या गर्म सॉस की एक बूंद के साथ एक नरम पकवान में स्वाद जोड़ने का प्रयास कर सकते हैं।
नमकीन: अधिक नमक से बचने के लिए हमेशा चखने से पहले नमक पर थोड़ा सा छिड़कें। यदि आप अपने सॉस को अधिक नमक करने का प्रबंधन करते हैं, तो स्वाद को एक चुटकी चीनी या साइट्रस या सिरका की एक धार के साथ संतुलित करने का प्रयास करें।
मिठाई: आप नमकीन, खट्टे या कड़वे स्वाद के साथ मीठी चटनी को संतुलित कर सकते हैं। पुदीना, क्रीम चीज़, या रसभरी जैसे खट्टे फल जोड़ने का प्रयास करें।
मसालेदार: तीखे सॉस के लिए, एक चम्मच दही या साइट्रस का छींटा डालें।

सही सॉस को सही डिश के साथ पेयर करें

जब व्यंजनों के साथ सॉस को जोड़ने की बात आती है, तो कुछ स्पष्ट नहीं हैं: आप कभी नहीं कहेंगे, खेत में सुशी या एस्पाग्नोल में आइसक्रीम। लेकिन सॉस पेयरिंग की कई बारीकियां अधिक सूक्ष्म हैं।

आपकी चटनी जो भी हो, फ्लेवर को बिना ज्यादा ताकत के बढ़ाने के लिए फ्लेवर को उचित रूप से पेयर करना महत्वपूर्ण है। यहाँ कुछ अधिक महत्वपूर्ण सॉस फ्लेवर पेयरिंग फंडामेंटल हैं:

लाल मांस: लाल मांस जैसे बीफ और भेड़ के बच्चे को स्वादिष्ट, गहरे रंग की सॉस के साथ जोड़ा जाता है। ग्रेवी, डेमी-ग्लास, बेचेल और बारबेक्यू के बारे में सोचें।
मुर्गी पालन: अविश्वसनीय रूप से बहुमुखी, मुर्गी पालन हल्के क्रीम सॉस से लेकर ज़ायकेदार करी तक, समृद्ध पेस्टो से लेकर क्लासिक बटर सॉस तक सब कुछ के साथ जोड़े।
मछली: उज्ज्वल, हल्के सॉस अक्सर कई अलग-अलग बढ़ा सकते हैं समुद्री जानवरों से बने पकवान . ज़ीनी लेमन क्रीम, रेड वाइन सॉस, या पुदीना चिमिचुर्री आज़माएँ।
पास्ता: बाँधना पास्ता सही सॉस के साथ इसकी अपनी कला है, इसलिए हम कुछ से चिपके रहेंगे अंगूठे का नियम . हल्के सॉस के साथ पतले, नाजुक पास्ता को मिलाएं; समृद्ध और मलाईदार सॉस के साथ फ्लैट, रिबन जैसे नूडल्स; और पतले सॉस के साथ लंबी ट्यूब। लघु ट्यूब पास्ट अधिक बहुमुखी हैं, इसलिए पेन और ज़िति के साथ काम करते समय अपनी सॉस रचनात्मकता मुक्त करें।