रसोइयों के अनुसार, रेस्तरां में सॉस का स्वाद हमेशा बेहतर क्यों होता है?

चाहे वह क्लासिक फ़्रेंच बेर्नेज़ हो या घर पर बना मिर्च का पेस्ट, उत्तम सॉस अक्सर वह हो सकता है जो किसी व्यंजन में सही आकर्षण जोड़ता है। और जबकि सॉस समय-परीक्षणित, व्यापक पसंदीदा हैं, पेरिस के शेफ-मालिक मैक्सिम बाउटियर के अनुसार, हम इन दिनों उनमें से अधिक से अधिक देख सकते हैं। जियोमाइन किसी घटक को उसकी संपूर्ण सादगी के साथ उजागर करने की बढ़ती प्रवृत्ति के कारण। इस मामले में, वह कहते हैं, 'जो चीज़ उत्पादों को एक साथ लाती है वह सॉस है।'

लेकिन यह देखना असामान्य नहीं है कि घर पर ऐसे सॉस बनाने का प्रयास करने के बावजूद, रेस्तरां में उनका स्वाद बेहतर होता है। और ऐसा होना ज़रूरी नहीं है! बेंजामिन फ़ेरा वाई कैस्टेल के लिए, प्रमुख शेफ पैविलॉन लंदन , जिसने हाल ही में अपना पहला मिशेलिन स्टार अर्जित किया है, यह काफी हद तक खुद को सही तकनीकों से परिचित कराने का सवाल है, उदाहरण के लिए ऑनलाइन ट्यूटोरियल के माध्यम से। एलिसन जिंदर, गैस्ट्रोनॉमी शिक्षक और संस्थापक फ्रांस का भोजन और संस्कृति तल्लीनतापूर्ण यात्राएँ, ध्यान दें कि एक व्यावहारिक कक्षा और भी उपयोगी हो सकती है, 'अधिमानतः वह जो कुछ सत्रों से अधिक हो ताकि आप बीच-बीच में सॉस का अभ्यास कर सकें,' वह कहती हैं। आप कुकबुक पर भी भरोसा कर सकते हैं - वह रेमंड सोकोलोव की 'द सॉसियर्स अपरेंटिस', शर्ली कोरिहर की 'कुकवाइज', या जूलिया चाइल्ड की क्लासिक 'मास्टरिंग द आर्ट ऑफ फ्रेंच कुकिंग' की सिफारिश करती हैं।

जिंदर कहते हैं, ''अगर इतना सब कुछ होने के बाद भी आप असफल हैं, तो खाना पकाने की बजाय बुनाई करना शुरू कर दें।'' चुटकुलों के अलावा, हमारे विशेषज्ञ घरेलू रसोइयों को सॉस की कला में महारत हासिल करने में मदद करने के लिए अपने स्वादिष्ट रहस्य पेश करने में प्रसन्न थे।

रेस्तरां के रसोइयों ने फ्रेंच मदर सॉस में महारत हासिल कर ली है

यह कोई संयोग नहीं है कि फ्रांस में सॉसर या सॉस बनाने वाले को लंबे समय से रसोई टीम के सर्वोच्च रैंकिंग वाले सदस्यों में से एक के रूप में देखा जाता है, जिसे ब्रिगेड के रूप में भी जाना जाता है। यह लगभग सैन्य संरचना है, जो अब प्रशंसकों के लिए परिचित है भालू , मूल रूप से 19वीं सदी के फ्रांसीसी शेफ जॉर्जेस अगस्टे एस्कोफियर के दिमाग की उपज थी, जिन्होंने पांच फ्रांसीसी मदर सॉस की धारणा भी विकसित की थी: बेचमेल, वेलौटे, एस्पैग्नोल, हॉलैंडाइस और टमाटर।

एलिसन जिंदर के अनुसार, इन पांच सॉसों में महारत हासिल करना जरूरी है। वह कहती हैं, 'वस्तुतः पहली सॉस या वास्तव में फ्रांस में एक पाक छात्र जो कुछ भी बनाना सीखता है, वह है बेचमेल और वेलोटे।' जो कोई भी अपने उपनाम के बारे में थोड़ा सोचता है, उसके लिए इसका कारण स्पष्ट है: जिंदर के अनुसार, ये सॉस कई प्रकारों की 'माताएं' हैं - लगभग 60। एक बेचमेल जिसमें कसा हुआ पनीर की एक बड़ी मात्रा को पिघलाया जाता है वह सुबह बन जाता है; एक वेलौटे सॉस को मशरूम, क्रीम और सफेद वाइन के साथ मिलाकर सॉस नॉर्मंडे बनाया जा सकता है। और यह तो बस शुरुआत है. उदाहरण के लिए, हॉलैंडाइस से लेकर जड़ी-बूटी तक यह बस कुछ ही कदम की दूरी पर है béarnaise , और फिर एक कोरोन के लिए, जो पहले को टमाटर से सराबोर देखता है। बेंजामिन फेरा वाई कैस्टेल सलाह देते हैं कि एक बार जब आप इन आधारों में महारत हासिल कर लें तो नए स्वादों की खोज करने में मजा लें, ताकि आप देख सकें कि आप और कौन से सॉस लेकर आ सकते हैं।

रेस्तरां के शेफ स्वाद को संतुलित करना जानते हैं

मनुष्य में चार से छह बुनियादी स्वादों का स्वाद चखने की क्षमता होती है, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप किससे पूछते हैं। मीठे, नमकीन, खट्टे और कड़वे की चौकड़ी में, उमामी - स्वादिष्टता - को आम तौर पर 1980 के दशक की शुरुआत में अपनाया गया था, और हाल ही में, वैज्ञानिकों ने अमोनियम क्लोराइड पर ध्यान केंद्रित किया, जो नमक नद्यपान में पाया जाने वाला धात्विक स्वाद है। इस बीच, आयुर्वेद छह मूल स्वादों को मीठा, खट्टा, नमकीन, कड़वा, तीखा और कसैला के रूप में अलग करता है। एक अच्छी चटनी की कुंजी इन स्वादों को सामंजस्य के साथ रहने देना है,

एलिसन ज़िंदर कहते हैं, 'एक अच्छी सॉस संतुलित होनी चाहिए, चाहे वह किसी भी प्रकार की सॉस हो।' 'लेकिन कुछ अधिक वांछनीय होते हैं जब वे अम्लीय होते हैं, जैसे मछली के लिए सॉस, और कुछ अधिक मीठा होने के लिए बनाए जाते हैं, जैसे बत्तख ए लोरेंज के लिए गैस्ट्रिक।'

इसमें यह भी उल्लेख करना आवश्यक है कि कुछ स्वादों में असंतुलन को दूसरों की तुलना में ठीक करना आसान होता है। जबकि अत्यधिक नमकीन सॉस को अम्लता, मिठास या वसा के साथ संतुलित किया जा सकता है, जिंदर का कहना है कि अत्यधिक अम्लीय सॉस कठिन है। 'यदि कोई सॉस बहुत अधिक अम्लीय है, तो आप हमेशा क्रीम या मक्खन जोड़ सकते हैं, लेकिन यह हमेशा संभव नहीं है, उदाहरण के लिए टमाटर सॉस के साथ,' वह कहती हैं, अम्लता को संतुलित करने के लिए वह अक्सर गाजर और प्याज मिलाती हैं। 'टमाटर सॉस एक वास्तविक संतुलनकारी कार्य है और शेफ के कौशल और तालु की एक अच्छी परीक्षा है।'

कीटो और चिक फिल ए

रेस्तरां के शेफ वसा से नहीं डरते

वसा एक स्वाद है - और रेस्तरां के शेफ अक्सर जितना आप सोचते हैं उससे कहीं अधिक का उपयोग करते हैं। एलिसन जिंदर कहते हैं, 'जब एक फ्रांसीसी नुस्खा उने नोइक्स डे बेउरे को इंगित करता है तो इसका मतलब आमतौर पर (गैर-पेशेवरों के लिए) लगभग एक बड़ा चम्मच मक्खन होता है।' 'लेकिन पेशेवर रसोई में? यह राशि लगभग दोगुनी है।'

वह कहती है कि घर पर भी, उसके पैन सॉस को लगभग हमेशा बहुत ठंडे मक्खन के छोटे क्यूब्स में रखकर तैयार किया जाता है ताकि उन्हें एक सुंदर समृद्धि मिल सके। 'मक्खन के साथ सॉस लगाने से आपको अपने पैसे के लिए बहुत अधिक लाभ मिलता है क्योंकि मक्खन सॉस में इमल्सीफाइड होता है।'

बकरी पनीर feta के समान है

लेकिन बेंजामिन फेरा वाई कैस्टेल के अनुसार, वसा केवल मात्रा का सवाल नहीं है, जो कहते हैं कि अच्छी गुणवत्ता वाला मक्खन हमेशा एक बेहतर सॉस प्रदान करेगा। और यह उतना ही महत्वपूर्ण है जितना कि वसा जोड़ते समय उसकी गुणवत्ता। मैक्सिमे बाउटियर का कहना है कि सॉस बनाते समय जितना संभव हो उतना पतला रखना सबसे अच्छा है, उदाहरण के लिए, बेस उत्पाद में किसी भी अशुद्धता को दूर करने के लिए, स्टॉक की सतह से वसा को हटा दें। उनका कहना है कि इसे रात भर ठंडा करके आसानी से किया जा सकता है ताकि वसा एक ऐसी परत में जम जाए जिसे आसानी से हटाया जा सके। फिर सॉस को वसा के साथ समाप्त किया जा सकता है, जैसा कि ज़िंडर करता है, उस अंतिम शानदार समृद्धि को जोड़ने के लिए। और मिशेलिन के शेफ जेसन गौजी ने अभिनय किया पेंटाग्रुएल पेरिस में नोट किया गया है कि कुछ मामलों में, बहुत अधिक वसा वास्तव में व्यंजनों को ख़राब कर सकती है, जिसमें गाढ़ा, समृद्ध जूस अधिक उपयुक्त विकल्प होता है।

रेस्तरां के रसोइये उदारतापूर्वक लेकिन विवेकपूर्ण ढंग से खाना बनाते हैं

अधिकांश घरेलू रसोइयों की तुलना में न केवल अधिक वसा, बल्कि अधिक नमक का उपयोग करने की रसोइयों की प्रवृत्ति के कारण बहुत कुछ हुआ है। माइकल पोलन ने अपनी पुस्तक 'कुक्ड' में बताया कि प्रो शेफ ने उनसे कहा था कि मांस के एक टुकड़े को ग्रिल करने के लिए तैयार करते समय उन्हें जितना आवश्यक लगता था उससे तीन या पांच गुना अधिक का उपयोग करें। चौंका देने वाला? ज़रूर। लेकिन मैक्सिम बाउटियर के अनुसार, यह भी पूरा सच नहीं है, खासकर जब सॉस की बात आती है।

'सॉस को आम तौर पर कम करने की आवश्यकता होती है,' वह बताते हैं। 'तो आपको नमक डालने की जरूरत नहीं पड़ेगी।' दरअसल, पहले से तैयार सॉस को कम करने से पहले उसमें नमक डालने से अंतिम सॉस बहुत ज्यादा नमकीन हो सकता है, यहां तक ​​कि एक शेफ के लिए भी। और नमक ही एकमात्र ऐसी चीज़ नहीं है जिसका घरेलू रसोइया ग़लत अंदाज़ा लगा सकता है। अम्लता का संतुलन आवश्यक है, लेकिन क्रीम-आधारित सॉस में एसिड जोड़ने से यह विभाजित हो सकता है, यही कारण है कि कई क्रीम-आधारित सॉस में एसिड को जल्दी जोड़ने, क्रीम जोड़ने से पहले या धीरे-धीरे गर्म करने की आवश्यकता होती है, इसलिए सॉस जमता नहीं है.

रेस्तरां के रसोइये पायसीकरण के पीछे के विज्ञान को जानते हैं

साधारण घरेलू विनिगेट से लेकर अधिक जटिल हॉलैंडाइस तक, कई सॉस पायसीकरण के माध्यम से अपनी सुंदर बनावट प्राप्त करते हैं, एक ऐसी प्रक्रिया जिसके तहत वसा और पानी - जो अक्सर दुश्मन होते हैं - को बाद में पूर्व की छोटी बूंदों को निलंबित करके गठबंधन करने के लिए मजबूर किया जाता है, जो अक्सर अंडे जैसी सामग्री पर निर्भर होते हैं। और सरसों स्टेबलाइजर्स के रूप में। बेंजामिन फेरा वाई कैस्टेल के अनुसार, हालांकि कभी-कभार यह प्रक्रिया जटिल होती है, 'यदि आप सैद्धांतिक रूप से इमल्शन को समझते हैं, तो इस प्रक्रिया में महारत हासिल करना मुश्किल नहीं है।'

मैक्सिम बाउटियर सहमत हैं। वे कहते हैं, 'पाक कला विद्यालय में, हम इन घटनाओं को समझने और सॉस बनाने में महारत हासिल करने के लिए आणविक दाढ़ द्रव्यमान का अध्ययन करते हैं।' बेशक, सिद्धांत को समझना समस्या का सिर्फ एक हिस्सा है, जेसन गौज़ी के अनुसार, जो नोट करते हैं कि सबायोन, जो अंडे की जर्दी के आधार के साथ गर्म पायसीकरण हैं, को ठीक से प्राप्त करने के लिए गर्मी स्रोत की सटीकता और निपुणता की आवश्यकता होती है।

इमल्शन-आधारित सॉस के एलिसन ज़िंदर कहते हैं, 'वे निश्चित रूप से दूसरों की तुलना में अधिक कठिन और बनाने में अधिक कठिन हैं।' 'आपको मांसपेशियों की स्मृति और अंतर्ज्ञान दोनों को विकसित करना होगा, और यह केवल इन सॉस को बार-बार बनाने से ही आ सकता है, जब तक कि आपका चेहरा नीला न हो जाए और आपके घर में कोई भी घर का बना मेयोनेज़ या हॉलैंडेज़ नहीं खाना चाहे! आप! यहां तक ​​कि दोस्तों द्वारा बहिष्कृत होने का जोखिम भी हो सकता है। या आप बस एक या दो साल के लिए किसी पेशेवर रसोई में काम करने चले जाएं।' उसने कहा, वह नोट करती है कि ये सॉस मास्टर करने के लिए सबसे उपयोगी हो सकते हैं, जो आपके खुद के निर्माण के लिए बिल्कुल उपयुक्त हैं अंडा मेयो या उत्तम स्टेक सॉस .

रेस्तरां के रसोइये जानते हैं कि अक्सर, एक अच्छी चटनी में समय लगता है

जेसन गौजी बताते हैं कि कुछ सॉस जल्दी बन जाते हैं: आखिरी मिनट में विनैग्रेट को एक साथ मिलाने से ज्यादा आसान क्या है? लेकिन अन्य सॉस के लिए थोड़े अधिक समय की आवश्यकता होती है, जैसे कि स्टॉक, जिसके बारे में मैक्सिम बाउटियर का कहना है कि वे अक्सर सॉस का 'कंकाल' होते हैं। शायद इमल्शन की तुलना में कम तकनीकी, घरेलू रसोइयों के लिए स्टॉक को संभालना मुश्किल होता है, क्योंकि उन्हें बहुत अधिक समय लगता है।

बाउटियर कहते हैं, 'सॉस की गुणवत्ता वास्तव में आपके द्वारा इसमें लगाए गए समय और देखभाल पर निर्भर करती है,' उन्होंने कहा कि वील स्टॉक को इसका पूरा स्वाद लाने के लिए छह घंटे या उससे अधिक समय तक पकाने की आवश्यकता हो सकती है। लेकिन कुछ युक्तियाँ हैं जिनका उपयोग घरेलू रसोइया इस प्रक्रिया को आसान बनाने के लिए कर सकते हैं। गॉज़ी का सुझाव है कि और भी अधिक स्वाद जोड़ने के लिए किसी भी मुर्गे के शव को भूनना और स्टॉक को अधिक तेज़ी से बनाने के लिए प्रेशर कुकर पर निर्भर रहना। और एलीसन ज़िंडर का कहना है कि सभी स्टॉक को समान रूप से कम और धीमी गति से पकाने के समय की आवश्यकता नहीं होती है। वह कहती हैं, मछली का स्टॉक परिभाषा के अनुसार त्वरित होता है; वह कहती हैं, इसे 20 से 30 मिनट से अधिक पकाने से यह कड़वा हो जाएगा। वेजी स्टॉक भी लगभग कुछ ही समय में तैयार हो जाता है। 'लगभग एक घंटे के बाद, सब्ज़ियों ने अपना सारा स्वाद छोड़ दिया है इसलिए अधिक पकाना ज़्यादा ज़रूरी है।' और निवेश निश्चित रूप से फल देगा। एक बार जब आप स्टॉक का एक बड़ा बैच बना लेते हैं, तो वह इसे कम करने और इसे आइस क्यूब ट्रे में जमा देने की सलाह देती है, ताकि जब आपको इसकी आवश्यकता हो तो आपके पास हमेशा कुछ हो।

रेस्तरां के रसोइये उनके पास जो कुछ है उसका लाभ उठाते हैं

सॉस के लिए हमेशा किराने की दुकान तक जाने की आवश्यकता नहीं होती है। इसके विपरीत, कई बेहतरीन सॉस और स्टॉक हाथ में मौजूद चीज़ों का पूरा फायदा उठाते हैं, चाहे वह चिकन की हड्डियाँ हों या वेजी ट्रिमिंग। आप अपने ट्रिमिंग गाजर के छिलके, लीक के साग और अन्य चीजों को फ्रीजर बैग में रखकर घर पर इस शेफ ट्रिक का लाभ उठा सकते हैं। जब आपके पास पर्याप्त हो, तो एक समृद्ध, स्वादिष्ट स्टॉक बनाने के लिए कुछ चिकन विंग्स खरीदें।

मैक्सिम बाउटियर का कहना है कि यह बेकार-नहीं-चाहिए-नहीं मानसिकता, जियोस्माइन में उनकी पूरी मानसिकता के मूल में है। 'हम केवल सॉस के लिए कुछ भी नहीं खरीदते हैं,' वह कहते हैं, उन्होंने कहा कि वह अपने सॉस बनाने के लिए न केवल सब्जियों के अवशेषों का उपयोग करते हैं, बल्कि ऑफल और मछली के सिर का भी उपयोग करते हैं, जो इस प्रकार दिन-ब-दिन बदलता रहता है।

और एलीसन ज़िंडर के अनुसार, संभावित भोजन की बर्बादी ही एकमात्र तरीका नहीं है जिससे सॉस आपके हाथ में जो मिला है उसके आधार पर बदल सकता है। वह कहती हैं, 'पतझड़ में, मैं गस्कनी में थी और मैंने आर्मगैक की एक विशेष रूप से अच्छी बोतल उठाई,' इसलिए पिछले तीन या चार महीनों से मेरी सॉस अक्सर उसी से बनाई जाती रही है! आपकी पेंट्री में जो कुछ है उसके साथ रचनात्मक होना आपके घर में बने सॉस के लिए नए स्वाद लाने का एक शानदार तरीका है।

रेस्तरां के रसोइये जानते हैं कि कौन से सॉस अत्यधिक तकनीकी हैं

जबकि एक पेशेवर रसोई में, कुछ भी खेल होता है, हमारे पेशेवरों के लिए, कुछ सचमुच स्वादिष्ट सॉस घर पर बनाने के लिए बहुत अधिक तकनीकी होते हैं। एलिसन जिंदर कहते हैं, 'मैं कहूंगा कि एकमात्र मदर सॉस और उसके डेरिवेटिव जिसमें एक घरेलू शेफ को महारत हासिल करने की ज़रूरत नहीं है, वह एस्पैग्नोल है।' 'हालाँकि विशेष रूप से झंझट नहीं है, इसे बनाने में लंबा समय लगता है, और जब तक आपके पास घर के आसपास गोमांस और/या बछड़े की हड्डियाँ न हों, घर के रसोइयों के लिए समय के संदर्भ में निवेश पर बहुत अधिक रिटर्न नहीं मिलने के लिए इसमें बहुत सारी अग्रिम तैयारी करनी पड़ती है। . यहां तक ​​कि ब्राउन वील स्टॉक बनाने में भी काफी समय लगता है।'

इसमें, जेसन गौज़ी ने ग्रैंड वेनेउर सॉस मिलाया है, यह एक रेड वाइन-आधारित सॉस है जो आमतौर पर फ्रेंच क्लासिक लिवरे ए ला रोयाले में हरे के साथ परोसा जाता है। . वील जूस बेस के साथ बनाया गया, जिसे परफेक्ट बनाने के लिए काफी समय की आवश्यकता होती है, सॉस इमल्सीफाइड और क्रीम से भरपूर होता है, जो सभी इसे विशेष रूप से स्वादिष्ट बना सकते हैं। हालाँकि कुछ अनुभवी घरेलू रसोइये इन सॉस पर अपना हाथ आज़माना चाह सकते हैं, लेकिन कई लोगों के लिए इन्हें विशेषज्ञों पर छोड़ देना ही बेहतर होगा।

रेस्तरां के शेफ उनकी चटनी सुनते हैं

वेंडी की चॉकलेट फ्रॉस्टी रेसिपी

इसमें कोई आश्चर्य नहीं होना चाहिए कि रेस्तरां में सॉस घर पर बनाए गए सॉस की तुलना में बहुत बेहतर होते हैं, इसका कारण यह है कि शेफ के पास लाभ उठाने के लिए वर्षों का अनुभव और अंतर्ज्ञान होता है। सॉस में महारत हासिल करने के लिए पहला कदम जानना है कौन सॉस बनाने के लिए, कुछ ऐसा, जो जेसन गौज़ी बताते हैं, मुख्य रूप से अंतर्ज्ञान पर आधारित है। वह कहते हैं, 'आपको पहला विचार मूल तत्व के केंद्रित स्वाद को सामने लाने का होना चाहिए।' 'लक्ष्य सॉस के साथ पकवान में स्वाद लाना है।'

बेंजामिन फेरा वाई कैस्टेल कहते हैं, 'आप सामग्री को सुनकर सॉस को संतुलित करते हैं।' 'पकवान और सॉस को एक दूसरे का पूरक होना चाहिए।' एक बार सॉस चुन लेने के बाद ही आप अपने तकनीकी कौशल को लागू करना शुरू करेंगे। लेकिन इन्हें भी पूरी तरह से विकसित होने में समय लगता है। मैक्सिम बाउटियर कहते हैं, 'कड़वाहट को दूर करने के लिए वील स्टॉक को स्किम करना जानना, वसा को हटाने के लिए आराम के समय की योजना बनाना, सॉस को स्पष्ट करना, अनुभव से पैदा हुए कौशल हैं।' 'भले ही आप किसी रेसिपी का पालन कर रहे हों, सबसे ऊपर पकाने वाले की गुणवत्ता ही सॉस की गुणवत्ता निर्धारित करेगी।'

इसके अलावा, एक अनुभवी रसोइये को पता होगा कि सॉस को वास्तव में विशेष चीज़ में बदलने के लिए रिफ कैसे किया जाता है। 'संगीत की तरह,' एलीसन ज़िंडर कहते हैं, 'एक बार जब आप नोट्स बजाना सीख जाते हैं तो संभावनाएं अनंत हो जाती हैं।'

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