ब्रिस्केट के रसदार टुकड़े से बेहतर कुछ नहीं है। यह स्वादिष्ट है चाहे आप इसे कैसे भी पकाते हैं: पास्तामी या कॉर्न बीफ़ में ठीक किया जाता है, टेक्सास बारबेक्यू के लिए धूम्रपान किया जाता है, या यहूदी छुट्टी के लिए ओवन में भुना जाता है। दुर्भाग्य से, यह कहने का एक कारण है कि 'ब्रिस्केट, इसे जोखिम में न डालें' मौजूद है, और हम सभी के पास एक कम-से-परिपूर्ण ब्रिस्केट है जो हमारी अपेक्षा से अधिक सुखाने वाला और चबाने वाला निकला। मांस का यह बड़ा कट लेता है दुगना लम्बा अन्य ब्रेज़िंग मीट के रूप में पकाने के लिए, और अगर इसे सही तरीके से तैयार नहीं किया गया तो यह आसानी से अपनी नमी खो सकता है। यह देखते हुए कि एक पूरा ब्रिस्केट ऊपर की ओर दौड़ सकता है , यह बिल्कुल सस्ती गलती नहीं है।
सौभाग्य से, मुंह में पानी लाने वाला, फॉल-अप-टेंडर ब्रिस्केट खींचना पूरी तरह से संभव है। इसे करने के लिए आपको प्रमाणित पिटमास्टर होने की भी आवश्यकता नहीं है। यह सभी विवरणों पर ध्यान देने और ब्रिस्केट खाना बनाते समय इन सभी सामान्य गलतियों से बचने के बारे में है। इस ज्ञान के साथ, आप किसी के लिए भी ब्रिस्केट पकाने के लिए तैयार होंगे - शायद छुट्टी का भोजन भी!
अच्छे मार्बलिंग के साथ ब्रिस्केट नहीं चुनना
पशु की छाती गाय के ब्रेस्टबोन क्षेत्र से आता है, और यह मूल रूप से जानवर की पेक्टोरल मांसपेशियां हैं। यह अच्छी तरह से काम करने वाली मांसपेशी सख्त और मांसपेशी फाइबर से भरी होती है, इसलिए इसे स्टेक की तरह नहीं पकाया जा सकता है। इसके बजाय, इसे कम और धीमी खाना पकाने की तकनीक की आवश्यकता होती है, जैसे ब्रेज़िंग या धूम्रपान। ये कम तापमान रेशों को टूटने, रसदार और कोमल बनने का अवसर देते हैं, लेकिन उन्हें इस तरह रहने के लिए थोड़ी मदद की आवश्यकता होती है। यहीं से मार्बलिंग चलन में आती है।
मार्बलिंग - या वसा की सफेद धारियाँ मांसपेशियों के बीच में पाया जाता है - रसदार ब्रिस्केट बनाने के लिए एक महत्वपूर्ण तत्व है। बहुत बह टेक्सास बीबीक्यू जोड़ मार्बलिंग और वसा के उच्च स्तर के कारण प्राइम ग्रेड बीफ या प्रमाणित एंगस बीफ (सीएबी) का उपयोग करें। खाना पकाने की लंबी प्रक्रिया के दौरान, वह वसा धीरे-धीरे बाहर निकल जाती है और मांस को रसदार रखता है और नम, इसे सूखने से रोकता है। यदि आप एक सेलेक्ट ग्रेड ब्रिस्केट उठाते हैं, तो यह खाना पकाने की लंबी प्रक्रिया पर टिक नहीं पाएगा और अंत में थोड़ा सूखा स्वाद लेगा।
ब्रिस्केट का गलत कट चुनना
हालांकि ब्रिस्केट आठ में से एक का नाम है प्रारंभिक कटौती गोमांस की, इसे कई अलग-अलग तरीकों से बेचा जाता है। जबकि ब्रिस्केट के सभी कट स्वादिष्ट होते हैं, कुछ दूसरों की तुलना में कुछ कार्यों के लिए बेहतर अनुकूल होते हैं। यदि आप एक अनट्रिम्ड या ' लपेटनेवाला ' तेज, आप पूरी छाती प्राप्त करेंगे। लेकिन आप ब्रिस्केट बनाने वाली दो अलग-अलग मांसपेशियों को भी खरीद सकते हैं: फ्लैट और बिंदु।
पहला मोड़ ब्रिस्केट को फ्लैट कट या ब्रिस्केट का दुबला भाग कहा जाता है। हालांकि इस टुकड़े में अभी भी शीर्ष पर एक बड़ी मोटी टोपी है, इसमें मांस के भीतर काफी कम मार्बलिंग है। दूसरा कट, या बिंदु, वसा के एक बहुत मोटे टुकड़े द्वारा फ्लैट कट से जुड़ा होता है जिसे डेकल के रूप में जाना जाता है। बहुत से लोग कहते हैं कि बिंदु अधिक स्वादिष्ट है, लेकिन वास्तव में इसमें फ्लैट कट की तुलना में अधिक वसा होता है।
खेत किससे बना है
ब्रिस्केट का सही कट वास्तव में इस बात पर निर्भर करता है कि आप इसके साथ क्या करने का इरादा रखते हैं। यदि आप कॉर्न बीफ़ या पास्तामी का इलाज कर रहे हैं, तो फ्लैट कट बेहतर है क्योंकि यह टुकड़ा करना आसान है। दूसरी ओर, बिंदु रसदार और अधिक समृद्ध है, इसलिए यह स्मोक्ड ब्रिस्केट या ब्रेज़्ड स्टू व्यंजन के लिए सबसे अच्छा है।
ताज़े ब्रिस्केट के बजाय कॉर्न बीफ़ ख़रीदना
यदि आप अपने अगले पिछवाड़े बारबेक्यू में अपने मेहमानों को स्मोक्ड ब्रिस्केट के साथ वाह करने की उम्मीद कर रहे हैं, तो सुनिश्चित करें कि आप गलती से मकई वाले गोमांस के साथ घर नहीं आते हैं। वे बहुत समान दिखते हैं, लेकिन वे समान नहीं हैं। कॉर्न बीफ़ ब्रिस्केट का एक कट (आमतौर पर फ्लैट कट) लेकर और इसे a . में भिगोकर बनाया जाता है भारी नमकीन नमकीन मांस में कोमलता डालने के लिए। वह नमकीन बीफ़ में नमकीन, मसालेदार और खट्टा स्वाद भी जोड़ता है। जबकि आप कॉर्न बीफ़ धूम्रपान कर सकते हैं, और यह निश्चित रूप से स्वादिष्ट स्वाद लेगा, यह एक ऐसा उत्पाद बनाता है जो अधिक है पास्ट्रामी के समान बारबेक्यू की तुलना में।
इसके बजाय, किराने की दुकान छोड़ने से पहले पैकेज पर लेबल की जांच करना सुनिश्चित करें। यदि आप अनिश्चित हैं, तो आप कसाई से उसकी सलाह मांग सकते हैं। लेकिन नमक, सोडियम नाइट्राइट, या फ्लेवरिंग जैसी कोई भी अतिरिक्त सामग्री एक निश्चित उपहार है कि आप शायद रेडी-टू-कुक कॉर्न बीफ़ खरीद रहे हैं।
भीड़ को खिलाने के लिए पर्याप्त ब्रिस्केट नहीं खरीदना
भीड़ के लिए खाना बनाते समय आपको कितना खाना चाहिए, इसका आकलन करना मुश्किल है, और ब्रिस्केट इसे आसान नहीं बनाता है। ब्रिस्केट - विशेष रूप से पैकर ब्रिस्केट जिसमें बिंदु होता है - में भारी वसा वाली टोपी होती है। पकाने के दौरान ब्रिस्केट को नम रखने के लिए वह वसा टूट जाती है, लेकिन यह खाने योग्य नहीं है। अखाद्य वसा और पानी के नुकसान के बीच सभी चीजों पर विचार किया जाता है, जैसा कि यह पकाता है, ब्रिस्केट अनुभव करता है, एक ब्रिस्केट होगा मान जाना अपने मूल वजन का केवल 65 से 76 प्रतिशत। इसका मतलब है कि कच्चा, पांच पाउंड का ब्रिस्केट 3.25 से 3.8 पाउंड के खाने योग्य हिस्से में बदल जाता है।
बड़ा और स्वादिष्ट मैकडॉनल्ड्स
चिंता मत करो; जब आप खड़े हों तो आपको अपने सिर में पाक गणित का एक गुच्छा करने की ज़रूरत नहीं है किराना कसाई काउंटर। किचन अंगूठे के एक अच्छे नियम के रूप में प्रति व्यक्ति आधा पाउंड कच्चा ब्रिस्केट खरीदने की सलाह देते हैं। ताकि पांच पौंड ब्रिस्केट करीब दस लोगों को खिलाए। अतिरिक्त पाउंड या दो जोड़ना कभी भी एक बुरा विचार नहीं है, हालांकि, अगर आपके मेहमान बहुत भूखे हैं। और यदि आपके पास बहुत अधिक है, तो आप हमेशा स्लाइस कर सकते हैं और फ्रीज अवशेष, जूठन।
पहला कदम छोड़ना (ब्रिस्केट को खोजना)
किसी भी ब्रेज़्ड डिश में पहला कदम आमतौर पर होता है दिलों को भेदने या पकवान में स्वाद और रंग जोड़ने के लिए मांस को भूरा करना। ब्रिस्केट कोई अपवाद नहीं है। यहां एकमात्र समस्या यह है कि ब्रिस्केट मांस का एक विशाल हंक है। एक पौंड स्टेक फ़्लिप करने या छोटे, काटने के आकार के टुकड़ों को बदलने के बजाय, आपको एक भुना हुआ लेने के लिए कहा जा रहा है जो पांच पाउंड से अधिक हो सकता है। यह डराने वाला और छोड़ने लायक लगता है, लेकिन हम पर भरोसा करें - यह निश्चित रूप से करने लायक है।
अपने भोजन का आनंद लें प्रति पक्ष कम से कम दस मिनट के लिए ब्रिस्केट को ब्राउन करने का सुझाव देता है। समय की मात्रा मांस में एक सुंदर भूरे रंग का चरित्र जोड़ती है, जो बाद में स्वाद को बढ़ाती है। प्रत्येक पक्ष को पूरी तरह से कैरामेलाइज़ करने में समय लगता है, इसलिए इन बीस मिनट को अपने ब्रिस्केट को सही से शुरू करने के लिए अलग रखें। यदि आपको चिमटे के एक सेट के साथ इसे फ़्लिप करने में परेशानी होती है, तो मदद के लिए चिमटे के दूसरे सेट को पकड़ने का प्रयास करें। आप ब्रिस्केट के एक सिरे को ऊपर की ओर रखने के लिए दूसरे सिरे को पलटने के लिए कठोर स्पैटुला या हिलाते हुए चम्मच का भी उपयोग कर सकते हैं।
ब्रिस्केट को काफी देर तक नहीं पकाना
ब्रिस्केट आखिरी मिनट के खाने की योजना नहीं है, और यह निश्चित रूप से नहीं है आसान सप्ताह रात का खाना . यदि आप इसे धूम्रपान कर रहे हैं a 225 डिग्री फ़ारेनहाइट धूम्रपान करने वाला , इसमें प्रति पाउंड एक घंटा पंद्रह मिनट तक का समय लग सकता है। भले ही हम आंच को बढ़ा दें और इसे . में पका लें 275 डिग्री ओवन , आपको अभी भी एक घंटे प्रति पाउंड की योजना बनानी होगी। हम पाँच-पाउंड ब्रिस्केट के लिए कुल पाँच से छह घंटे देख रहे हैं, इसलिए आप आगे की योजना बनाना चाहेंगे।
अच्छी खबर यह है कि ब्रिस्केट स्वाद taste अगले दिन बेहतर , और यह बैठते ही अधिक कोमल हो जाता है। आपके ब्रिस्केट के पकने के बाद, इसे कमरे के तापमान पर ठंडा होने दें। फिर, ब्रिस्केट (और इसमें पकाए गए किसी भी सॉस) को एक गिलास कैसरोल डिश में रखें और इसे प्लास्टिक रैप से कसकर ढक दें। अगले दिन, मांस को काट लें और इसे वापस पुलाव डिश में डाल दें। इसे पन्नी के साथ कवर करें और इसे 350 डिग्री ओवन में लगभग एक घंटे के लिए गर्म होने तक बेक करें।
ब्रिस्केट बहुत गर्म पक रहा है
यदि आप समय पर कम चल रहे हैं, तो आप ग्रिल, धूम्रपान करने वाले या ओवन की गर्मी को कम करने के लिए ललचा सकते हैं। लेकिन मांस के सख्त, चबाने वाले हंक के साथ समाप्त होने के लिए ब्रिस्केट को नष्ट करना एक निश्चित तरीका है। जैसा कि हमने पहले उल्लेख किया है, ब्रिस्केट एक कठिन मांसपेशी है। गाय के जीवन में इसका बहुत उपयोग होता है, इसलिए यह बहुत मजबूत पेशी बहुत से भर जाती है संयोजी ऊतक . अच्छी खबर यह है कि लंबे मांसपेशी फाइबर कोलेजन नामक किसी चीज में टूट जाएंगे, जो सही ढंग से पकाए जाने पर नरम और पिघल जाता है। बुरी खबर यह है कि प्रक्रिया जल्दी नहीं होगी।
के अनुसार स्टीव रायचलेन की बारबेक्यू बाइबिल , आपको कम तापमान (215 से 225 डिग्री फ़ारेनहाइट) और उस कोलेजन को पिघलाने के लिए लंबे समय तक खाना पकाने के समय की आवश्यकता होती है, साथ ही ब्रिस्केट में अन्य कठिन संयोजी ऊतक भी होते हैं। कुछ पिटमास्टर अपने टेम्परेचर को 285 से 325 डिग्री तक बढ़ा देते हैं, लेकिन आप इससे ज्यादा गर्म नहीं हो सकते। उच्च तापमान के कारण मांस होगा कब्ज़ा करना और सख्त हो जाओ।
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ब्रिस्केट की सारी नमी को बाहर निकलने देना
अगर हमें परफेक्ट ब्रिस्केट पकाने के लिए एक भी रहस्य चुनना है, तो वह यही होगा। ग्रिल या धूम्रपान करने वाला आपके ब्रिस्केट में धुएँ के रंग का स्वाद डालने का आदर्श तरीका है, लेकिन बिना ढके ब्रिस्केट पकाना सभी नमी से बचने का एक शानदार तरीका है। सौभाग्य से, आप अपना केक ले सकते हैं और इसे भी खा सकते हैं - एक स्मोकी ब्रिस्केट जो रसदार और नम भी है - यदि आप नियमों का पालन करते हैं।
ब्रिस्केट मांस का एक बहुत बड़ा कट है और कुछ ऐसा अनुभव करता है जिसे पठार या स्टाल कहा जाता है। जब यह 160 डिग्री फ़ारेनहाइट के निशान तक पहुँच जाता है, तो मांस का तापमान बढ़ना बंद हो जाता है। ग्रेग ब्लंडर, पीएच.डी. , बताते हैं कि मांस मूल रूप से पसीना कर रहा है, पर्याप्त नमी जारी करता है कि यह पकाते समय मांस को ठंडा रखता है। यह क्षण धूम्रपान करने वाले से अपने खुले ब्रिस्केट को हटाने और इसे एल्यूमीनियम पन्नी या कसाई पेपर में लपेटने का सही अवसर है। यह मांस को अपने पकाने के समय के पहले कुछ घंटों के लिए धुएं को अवशोषित करने की अनुमति देता है जबकि शेष घंटों के लिए नमी रखता है।
ओवन-भुना हुआ ब्रिस्केट पर भी यही सिद्धांत लागू होता है। उस वाष्पशील शीतलन अभी भी 160 डिग्री पर होता है, इसलिए आप बर्तन के अंदर भाप को रखने के लिए पूरे पकाने के समय के लिए ब्रिस्केट को ढक कर रखना चाहेंगे।
थर्मामीटर के बिना ब्रिस्केट खाना बनाना
प्रहार परीक्षण - अपने हाथ से मांस के स्वाद की तुलना करके उसकी तत्परता की जाँच करना - स्टेक जैसी छोटी वस्तुओं के लिए ठीक काम कर सकता है, लेकिन यह निश्चित रूप से ब्रिस्केट के लिए काम नहीं करेगा। शुरुआत के लिए, बीफ़ के अन्य कटों के समान ब्रिस्केट को उसी तापमान पर नहीं पकाया जाता है। यूनाइटेड स्टेट्स कृषि विभाग (यूएसडीए) का कहना है कि ताजा बीफ जैसे स्टेक 145 डिग्री फ़ारेनहाइट पर खाने के लिए सुरक्षित हैं, लेकिन इन टेम्पों में ब्रिस्केट अखाद्य होगा। यह चबाया हुआ, अधपका और आम तौर पर अप्रिय होगा।
इसके बजाय, बड़े, सख्त कट जैसे ब्रिस्केट, पोर्क शोल्डर और पॉट रोस्ट को उच्च तापमान पर पकाने की आवश्यकता होती है। इन मांसों में बहुत अधिक संयोजी ऊतक होते हैं और इन्हें खाने से पहले टूटना पड़ता है। जब तापमान हिट 190 डिग्री , तंतु टूटने लगते हैं और कोमल हो जाते हैं, लेकिन जादू वास्तव में बीच में होता है 200 और 210 डिग्री . यह जानना असंभव है कि थर्मामीटर के बिना ब्रिस्केट के अंदर का तापमान क्या है, इसलिए यदि आपके पास पहले से ही नहीं है तो आप तत्काल-पढ़ने या जांच थर्मामीटर लेना चाहेंगे।
डार्क मीट चिकन क्या है?
आराम करने से पहले ब्रिस्केट काटना
हम जानते हैं, आपने ब्रिस्केट पकाने में सिर्फ घंटों बिताए हैं और आप अब और इंतजार नहीं करना चाहते हैं। क्या आप इसे केवल काट कर पूरा नहीं कर सकते? हां, आप बिल्कुल कर सकते हैं, लेकिन यह एक गलती होगी। के अनुसार किचन , नमी मांसपेशियों के तंतुओं से बाहर निकलती है और मांस की सतह की ओर पकाती है। जब आप खाना बनाना समाप्त कर लेते हैं, तो कोई भी नमी जो वाष्पित नहीं हुई थी, वह अभी भी बनी हुई है, लेकिन यह अभी भी सतह पर लटकी हुई है। यदि आप ब्रिस्केट को आराम किए बिना काटते हैं, तो वह सारी नमी (उर्फ, रसदार स्वाद) कटिंग बोर्ड पर रिस जाएगी। हालाँकि, इसे समय दें, और नमी पूरे मांस में पुनर्वितरित हो जाएगी।
मांस के छोटे टुकड़ों के विपरीत, यहां 15 मिनट का आराम पर्याप्त नहीं है। ब्रिस्केट मांस का एक बड़ा कट है, इसलिए रस को पुनर्वितरित करने के लिए अधिक समय की आवश्यकता होती है। फ्रैंकलिन बारबेक्यू से अनुकूलित एक नुस्खा - ऑस्टिन, टेक्सास में एक प्रसिद्ध बीबीक्यू रेस्तरां - के लिए ब्रिस्केट को आराम करने का सुझाव देता है एक घंटा . एनपीआर नमक एक समान सुझाव देता है, यह सिफारिश करता है कि पका हुआ ब्रिस्केट एक खाली कूलर में, तौलिये में लपेटकर, कुछ घंटों के लिए आराम करें। तो, आपको एक या दो घंटे अतिरिक्त धैर्य रखना होगा।
अनाज के खिलाफ ब्रिस्केट टुकड़ा करना भूलना
यदि आपने सब कुछ ठीक किया - सही ब्रिस्केट खरीदा, इसे खोजा और इसे कम तापमान पर घंटों तक पकाया, तापमान की जाँच की, और इसे आराम करने दिया - आप अभी भी इसे काटते समय एक आदर्श ब्रिस्केट को गड़बड़ कर सकते हैं। यह अनाज नामक किसी चीज के बारे में है, और ब्रिस्केट को टुकड़ा करने का सही तरीका अनाज के खिलाफ है।
ब्रिस्केट भरा हुआ है मांसपेशी फाइबर , जो एक दूसरे के समानांतर चलते हैं। यदि आप फाइबर (या, अनाज के साथ) काटते हैं, तो प्रत्येक टुकड़े में फाइबर के लंबे तार होंगे। इससे मांस चबाया हुआ और सख्त लगेगा, भले ही वह पूरी तरह से पकाया गया हो। इसके बजाय, यदि आप तंतुओं के खिलाफ काटते हैं, लंबवत स्लाइस बनाते हैं, तो स्लाइस में छोटे फाइबर होंगे। इन तंतुओं को चबाना आसान होता है, जिससे मांस अधिक कोमल हो जाता है।
कभी-कभी निविदा स्टेक में अनाज को ढूंढना मुश्किल होता है, लेकिन ब्रिस्केट जैसे सख्त कट पर यह बहुत स्पष्ट है। पके हुए मांस पर करीब से नज़र डालें और लंबी लाइनों की तलाश करें। जब आप उनकी पहचान करते हैं, तो अपने चाकू को 'टी' में रेशों के साथ रखें ताकि अनाज के खिलाफ टुकड़ा हो।
