दुनिया अपने आलू से प्यार करती है, और शायद आप भी करते हैं। वे एकदम सही साइड डिश हैं, चाहे आप उन्हें भून रहे हों, उबाल रहे हों, उन्हें फ्राई में बदल रहे हों या कुछ और विदेशी, जाली की तरह . दिन के हर भोजन में शामिल हो सकते हैं आलू , सुबह हैश ब्राउन से लेकर देर रात तक, पोस्ट-पब फिश 'एन' चिप्स। किराने की दुकान या किसान के बाजार में जाएं, और आप आलू की एक बहुत ही चौंकाने वाली सरणी के साथ सामना करेंगे। कुछ सफेद होते हैं, कुछ बैंगनी होते हैं, और अन्य लंबे और पतले होते हैं। आपको संदेह है कि कुछ तो आलू भी नहीं हो सकते हैं। हालाँकि, आपको यह जानकर आश्चर्य हो सकता है कि आप उनका उपयोग कैसे करते हैं, वे सभी विनिमेय नहीं हैं। गलत किस्म का आलू एक पल में एक डिश को तारकीय से उदास तक ले जा सकता है। हम उन विभिन्न गुणों पर एक नज़र डालने जा रहे हैं जो सबसे लोकप्रिय प्रकार के आलू में हैं, आपको किन उद्देश्यों के लिए खरीदना चाहिए, और क्या एक प्रकार को अगले से अलग करता है।
आलू के ग्रेड में क्या अंतर है?
यदि आपने किराने की दुकान पर आलू उठाए हैं, तो आपने शायद उन्हें कुछ आधिकारिक दिखने वाले पदनामों के साथ लेबल किया है। अलग अलग ग्रेड और मानक आलू की गुणवत्ता को परिभाषित करने के लिए उपयोग किया जाता है, लेकिन ज्यादातर लोग शायद यह नहीं जानते कि उनके बीच वास्तविक अंतर क्या हैं।
तीन मुख्य ग्रेड यूएस नंबर 1, यूएस नंबर 2 और यूएस कमर्शियल हैं। सबसे कम बार, यूएस नंबर 2 को पूरा करने के लिए, आलू एक निश्चित आकार का होना चाहिए (व्यास में 1.5 इंच से अधिक, जब तक कि वे एक किस्म के लगातार छोटे न हों), मिशापेन नहीं, विविधता की सभी मानक विशेषताओं को दिखाते हुए , और ठंड और सड़ांध जैसी चीजों से होने वाली स्पष्ट क्षति से मुक्त। यूएस नंबर 1 पदनाम दिए जाने के लिए दिशानिर्देश आश्चर्यजनक रूप से थोड़े अधिक सख्त हैं, और इन आलूओं का व्यास 1⅞ इंच से कम नहीं होना चाहिए, फर्म, साफ, अच्छी तरह से आकार, और यूएस नंबर के लिए सभी आवश्यकताओं को पूरा करना आवश्यक है। 2 पदनाम।
यूएस कमर्शियल के लिए, आवश्यकताएं थोड़ी विषम हैं। यहां, उन्हें यू.एस. नंबर 1 ग्रेड दिए गए आलू के समान सभी आवश्यकताओं को पूरा करना होगा, लेकिन उन्हें थोड़ी अधिक दिखाई देने वाली क्षति हो सकती है जैसे रासेट स्कैब (एक रोग जो आलू की सतह पर पपड़ी जैसे ऊतक छोड़ देता है) और प्रकंद (एक कवक संक्रमण जो जड़ और तना सड़ने का कारण बनता है)। इन आलूओं को अन्य ग्रेड के समान दृश्य मानकों पर नहीं रखा जाता है, इसलिए वे थोड़े फंकी दिख सकते हैं।
आलू और शकरकंद के बीच शारीरिक अंतर
आलू या शकरकंद स्वास्थ्यवर्धक हैं या नहीं, इस पर बहस आश्चर्यजनक रूप से जटिल है, तो आइए भौतिक अंतरों से शुरू करें।
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शकरकंद और आलू दोनों दक्षिण अमेरिका से आए हैं, लेकिन वे वास्तव में हैं अलग-अलग परिवारों में . दोनों में से, शकरकंद बहुत अधिक नाजुक होते हैं। वे आलू की तरह ठंड और ठंढ को बर्दाश्त नहीं कर सकते हैं, और वे दिन के उजाले की उपस्थिति - या अनुपस्थिति के प्रति बहुत अधिक संवेदनशील हैं। आप जरूरी नहीं बता सकते कि एक शकरकंद कौन सा है, या तो, या तो, क्योंकि वे सभी विशिष्ट नारंगी रंग नहीं हैं जिनके बारे में हम आमतौर पर सोचते हैं, और कुछ सफेद भी होते हैं।
आलू और शकरकंद के बीच पोषण संबंधी अंतर
अब पोषण संबंधी अंतर , और यहीं पर चीजें थोड़ी धुंधली हो जाती हैं। आलू के पोषण मूल्य को दो अलग-अलग तरीकों से मापा जा सकता है: ग्राम में या पूरे आलू में। जब आलू और शकरकंद थे ग्राम में तुलना , अधिकांश क्षेत्रों में बहुत अंतर नहीं था। जब आपने एक मध्यम आकार का आलू लिया और उसकी तुलना मध्यम आकार के शकरकंद से की, तो अंतर दिखाई दिया। यही वह तरीका है जिसका यूएसडीए उपयोग करता है। इस बार, शकरकंद में कम कैलोरी, कम कार्ब्स और कम प्रोटीन होता है। हालांकि, मीठे आलू में अधिक शर्करा होती है, और विटामिन ए की आपकी दैनिक अनुशंसित मात्रा से चार गुना अधिक होती है।
मीठे आलू हैं फाइबर में अधिक , मैग्नीशियम और विटामिन सी, लेकिन पोटेशियम में कम। बेशक, जब आप किसी एक को तले हुए रूप में डालते हैं, तो आपको लगभग बराबर मात्रा में वसा मिल जाएगी - और कोई भी ऐसा नहीं चाहता।
इसका क्या मतलब है जब आलू को मोमी या स्टार्ची कहा जाता है?
आपने विभिन्न प्रकार के आलूओं को या तो वर्णित सुना होगा मोमी या स्टार्ची , और यह सुनने में एक अजीब सी बात है। अंतर मूल रूप से बनावट में है, और बदले में, प्रभाव जो प्रत्येक प्रकार का उपयोग करने का सबसे अच्छा तरीका है। सबसे बुनियादी स्तर पर, दो अलग-अलग चीजें होती हैं जो आलू की गुणवत्ता निर्धारित करती हैं: इसमें स्टार्च की मात्रा और पानी की मात्रा। स्टार्च की मात्रा जितनी अधिक होगी, वह उतना ही अधिक मैला होगा। पानी की मात्रा जितनी अधिक होगी, बनावट उतनी ही अधिक मोमी होगी।
वह महत्वपूर्ण है। मोमी आलू तेल और ड्रेसिंग जैसी चीजों को अवशोषित करने में अच्छे नहीं होते हैं, और जब आप उन्हें पकाते हैं, तो वे स्टार्च वाले आलू की तुलना में बेहतर तरीके से एक साथ रहेंगे। दूसरी ओर, वे स्टार्चयुक्त आलू, स्वाद को अवशोषित करते हैं और पकने के बाद आसानी से टूट जाते हैं। यह उन्हें चीजों के लिए महान बनाता है जैसे मसले हुए आलू , क्योंकि यह स्टार्च सामग्री है जो आपके मैश किए हुए आलू को चिपचिपा पेस्ट में बदलने से रोकती है।
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आलू की दर्जनों किस्में हैं, लेकिन जब तक आप स्टार्च के विचार से परिचित हैं और आपके अंतिम उत्पाद के लिए इसका क्या अर्थ है, आपको पता चल जाएगा कि कौन से स्टार्च या मोमी प्रकृति के आधार पर उपयोग करना है। विशेष किस्मों या तो स्टार्ची या मोमी को लेबल करना कठिन है, हालांकि, कुछ आलू बढ़ते मौसम के दौरान अपनी बनावट बदलते हैं। इसलिए ऑल पर्पस आलू आपका सबसे अच्छा दोस्त हो सकता है।
क्या ऑल-पर्पस आलू अलग बनाता है?
सभी उद्देश्य वाले आलू अत्यधिक स्टार्चयुक्त या अत्यधिक मोमी नहीं होते हैं, और उनकी मध्य-सड़क की विशेषताएं उन्हें लोकप्रिय विकल्प बनाती हैं। यहां तक कि अगर आप केवल दो प्रकार की आलू किस्मों का नाम दे सकते हैं, तो वे शायद सभी उद्देश्य वाली किस्में हैं। जिसमें शामिल है युकोन गोल्ड , एक किस्म जो हर जगह दुकानों में है और एक अच्छा विकल्प होने के लिए प्रसिद्ध है चाहे आप उबाल रहे हों, बेक कर रहे हों या उन्हें फ्राई कर रहे हों।
सभी उद्देश्य वाले आलू को भी कहा जाता है मध्यम स्टार्च आलू . यदि आप उन्हें उबालते हैं तो वे एक साथ रहेंगे, और वे मैश करने और डीप फ्राई करने के लिए भी अच्छे हैं, लेकिन उनके पास उच्च स्टार्च वाले आलू के समान भुलक्कड़ बनावट नहीं होगी। अधिकांश चीजों के लिए, हालांकि, वे पूरी तरह से ठीक हैं, और केवल एक प्रकार के आलू को लेने और स्टोर करने की आवश्यकता का अतिरिक्त बोनस है, चाहे आपने सप्ताह के लिए कोई भी भोजन योजना बनाई हो।
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क्या बैंगनी आलू अलग बनाता है?
आपने शायद लोगों को रात के खाने के लिए एक और विकल्प खोजने के लिए शकरकंद की प्रशंसा करते हुए सुना होगा, और आपने हाल ही में लोगों को बात करना शुरू करते सुना होगा। बैंगनी आलू . यदि आप सोच रहे हैं कि इन्हें इतना खास क्या बनाता है, तो आप निश्चित रूप से अकेले नहीं हैं।
अन्य आलू की तरह, बैंगनी भी दक्षिण अमेरिका से आते हैं, और कई अलग-अलग किस्में हैं। आपने बैंगनी रंग के पेरुवियन जैसे आलू को किराने की दुकान में जगह लेते हुए देखा होगा, साथ ही बैंगनी महिमा और बैंगनी वाइकिंग जैसे नाम भी देखे होंगे। हालांकि, उनके समान लाभ हैं, और बैंगनी आलू पोषण में अधिक परिचित सफेद आलू के समान हैं, कुछ महत्वपूर्ण कारकों को छोड़कर। वे एंटीऑक्सिडेंट में अविश्वसनीय रूप से उच्च हैं, जिसमें आपके सामान्य सफेद आलू से लगभग चार गुना अधिक है।
अध्ययनों ने सुझाव दिया है कि वे रक्तचाप को कम करने के लिए भी अच्छे हैं। ए स्क्रैंटन विश्वविद्यालय अध्ययन ने प्रतिभागियों के रक्तचाप और वजन को ट्रैक किया, जिन्हें हर दिन 6-8 आलू दिए गए थे (अधिकांश बैंगनी आलू एक गोल्फ बॉल के आकार के होते हैं), और एक नियंत्रण समूह जो सामान्य रूप से खाते थे। जिन लोगों ने अपने आहार में बैंगनी आलू को शामिल किया, उनकी गिरावट थोड़ी देखी गई। कि, बैंगनी आलू के एंटीऑक्सीडेंट के साथ, इसका मतलब है कि यह विशेष प्रकार एक अतिरिक्त पौष्टिक पंच पैक करता है। बेशक, आपको ये परिणाम प्राप्त करने के लिए बहुत सारे बैंगनी आलू खाने होंगे।
यम और शकरकंद में क्या अंतर है?
आपने शायद सुना होगा कि कोई व्यक्ति 'यम' और 'शकरकंद' का परस्पर उपयोग करता है, और आपने इसे स्वयं भी किया होगा। परंतु दोनों वास्तव में बहुत अलग हैं और एक ही वानस्पतिक परिवार में नहीं हैं। (तकनीकी रूप से, न तो आलू परिवार में हैं, भले ही हम उन्हें आमतौर पर आलू कहते हैं।) शकरकंद वास्तव में मॉर्निंग ग्लोरी परिवार का एक हिस्सा है। यम घास और हथेलियों से अधिक निकटता से संबंधित हैं। अमेरिका और उत्तरी कैरोलिना शकरकंद के उत्पादन में सबसे आगे हैं, और मध्य अमेरिका, दक्षिण पूर्व एशिया और कैरिबियन से आने वाले यम हैं। मूल रूप से, वे अफ्रीका से हैं। आज भी, वे यू.एस. में नहीं उगाए जाते हैं, इसलिए केवल सच्चे याम जो आपको मिलेंगे वे आयात किए जाते हैं।
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वे बिल्कुल अलग भी दिखते हैं। वे मूल सब्जियां जिनसे आप अधिक परिचित हैं - पतली, चिकनी चीजें जो आलू के चचेरे भाई की तरह दिखती हैं - शकरकंद हैं। असली याम एक सिलेंडर के आकार के होते हैं, जिसमें शकरकंद के पतले सिरे नहीं होते हैं, और उनकी त्वचा खुरदरी होती है और लगभग बालों वाली लगती है।
क्योंकि एफडीए वास्तव में दो खाद्य पदार्थों के नामों को विनियमित नहीं करता है, आप उन्हें किराने की दुकान में भी एक दूसरे के स्थान पर लेबल करते हुए देखेंगे। इतिहासकारों का मानना है कि गलत पहचान तब शुरू हुई जब दक्षिण में शकरकंद पहली बार मुख्य फसल बन गया। उस समय, वे दासों की आबादी द्वारा उगाए गए थे, जिन्होंने उनका वर्णन करने के लिए 'यम' शब्द का इस्तेमाल किया था। यह अफ्रीकी शब्द 'न्यामी' से आया है, जिसका अर्थ है 'खाना'।
नए आलू और फिंगरिंग आलू में क्या अंतर है?
यम और शकरकंद एकमात्र ऐसी जड़ वाली सब्जी नहीं हैं जो आसानी से भ्रमित हो जाती हैं, और यदि आपने कभी देखा है नए आलू और उँगलियाँ कंधे से कंधा मिलाकर, आप जानते हैं कि यह कितना चौंकाने वाला हो सकता है। एक बार जब आप इससे परिचित हो जाते हैं, तो अंतर सरल हो जाता है। फिंगरलिंग आलू की एक वास्तविक किस्म है। वे लंबे और पतले हैं, और उनका नाम उनके आकार और उनके आकार से मिलता है। वे एक उंगली के आकार के बारे में हैं, लेकिन वे पूरी तरह से विकसित हैं। वे अपने बड़े समकक्षों की तरह स्वाद लेते हैं, और भले ही उनकी त्वचा बड़े सफेद आलू की तुलना में अधिक नाजुक होती है, फिर भी वे विभिन्न व्यंजनों और तैयारियों के लिए अधिक लचीले होते हैं।
दूसरी ओर, नए आलू वस्तुतः किसी भी किस्म के छोटे आलू होते हैं, जिन्हें फसल के पूरी तरह परिपक्व होने से पहले काटा जाता है। इन छोटे आलूओं में से कुछ को बाहर निकालने से फसल पतली हो जाती है, मिट्टी में जगह बन जाती है, और शेष आलू अपने पूर्ण आकार तक पहुँच जाते हैं। उनकी त्वचा आम तौर पर बहुत नाजुक होती है क्योंकि उन्हें काटे जाने से पहले उन्हें पूरी तरह से परिपक्व नहीं होने दिया जाता था। कुछ नए आलूओं का आकार आमतौर पर उंगलियों के समान होता है, लेकिन ऐसा इसलिए होता है क्योंकि वे पूर्ण विकसित नहीं होते हैं। अन्य सामान्य आलू के छोटे संस्करणों की तरह अधिक दिखते हैं, और उन सभी में एक मलाईदार बनावट और एक मीठा स्वाद होता है यदि वे पूरी तरह परिपक्व हो जाते हैं। एक बार जब आप उन्हें घर ले आते हैं, तो वे एक पूर्ण विकसित आलू के रूप में लंबे समय तक नहीं रहते हैं, इसलिए इनका उपयोग करने के लिए जल्दी करें!
एक विरासत आलू क्या बनाता है?
आपने 'हीरलूम' आलू शब्द को इधर-उधर उछालते हुए सुना होगा, खासकर यदि आप नियमित रूप से अपने स्थानीय किसान के बाजार का दौरा करना चाहते हैं। हिरलूम आलू - और अन्य सब्जियां - कुछ अलग-अलग चीजों से उनके गैर-हेरलूम समकक्षों से अलग होती हैं। सामान्य नियम यही है, विरासत की फसलें छोटे पैमाने पर उगाए जाते हैं और कम से कम ५० वर्षों से एक जैसे बने हुए हैं। वाणिज्यिक पैमाने पर उत्पादित अधिकांश आलू संकर होते हैं जिनकी खेती वर्षों से सबसे अच्छे दिखने वाले, सबसे बड़े और सबसे अधिक लागत प्रभावी उत्पादों के उत्पादन के लिए की जाती है, जबकि विरासत परागण और अधिक स्वाभाविक रूप से पैदा होती है। वे थोड़े अजीब दिखते हैं और थोड़ा अलग स्वाद लेते हैं। हाल ही में, वे उच्च मांग में रहे हैं।
2013 में, आयरिश किसानों ने एक विरासत आलू को पुनर्जीवित किया जो कभी देश के आहार की रीढ़ था। लम्पर आलू १८४५ में अकाल शुरू होने तक आलू की फसल और देश की आबादी का एक बड़ा हिस्सा खत्म होने तक एक प्रमुख प्रधान था। तुषार के बाद, लम्पर सभी गायब हो गए जब तक कि उत्तरी आयरलैंड के एक आलू किसान ने आलू को एक और मौका देने का फैसला नहीं किया। माइकल मैककिलोप को मुट्ठी भर बीज मिले और बोना शुरू कर दिया। जिन लोगों ने इसे आजमाया है, उनके अनुसार, इस विशेष आलू का स्वाद 'साबुन' से लेकर 'खराब नहीं' से लेकर 'खाद्य' तक होता है, यह सुझाव देता है कि सभी विरासत फसलों में वही वांछनीयता कारक नहीं होता है जिसकी आप उम्मीद कर सकते हैं।
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जंगली आलू को 'जंगली' क्या बनाता है?
यदि आप सभी विभिन्न प्रकार के आलूओं के नाम सोच सकते हैं, तो आप शायद मुट्ठी भर नामों और किस्मों के साथ आ सकते हैं। जंगली आलू की दर्जनों विभिन्न प्रजातियां हैं, और 100-180 के बीच विभिन्न प्रकार हैं, के अनुसार अंतर्राष्ट्रीय आलू केंद्र . वे दक्षिण-पश्चिमी यू.एस. और चिली के सबसे दक्षिणी इलाकों में फैले हुए हैं। आश्चर्यजनक रूप से, वे काफी हद तक अखाद्य हैं।
इसलिए रास्ते में क्या हुआ , और वे आज की दुनिया में अखाद्य से चौथी सबसे बड़ी खाद्य फसल में कैसे गए?
इस प्रश्न का उत्तर आसानी से नहीं मिलता। ऐसा माना जाता है कि आलू को मूल रूप से दक्षिण अमेरिका में पालतू बनाया गया था - इंका द्वारा उनकी पूजा की जाती थी - और एक प्रजाति या स्थान से नहीं बल्कि कई से फैलते थे। दक्षिण अमेरिका के बाहर, वे 16 वीं शताब्दी में सबसे पहले कैनरी द्वीप समूह में फैल गए। खेती की पीढ़ियों ने खाद्य स्रोत बनाया है जिसे हम आज जानते हैं और प्यार करते हैं, और किसान एक नई गुणवत्ता पेश करने के लिए आलू के जंगली चचेरे भाई के पास वापस जा सकते हैं। 2016 में, शोधकर्ताओं ने विभिन्न प्रकार के जंगली आलू पाए जिनमें शामिल थे लगभग सात बार किसी भी पालतू आलू के कैल्शियम की मात्रा। अगर आपने कभी आलू को काटकर अंदर से काले धब्बे पाए हैं, तो यह कैल्शियम की कमी है। जंगली आलू के साथ हमारी मुख्य फसलों को इंटरब्रीडिंग करने से वांछनीय लक्षणों को बढ़ाने और प्रजातियों में विविधता लाने में मदद मिल सकती है, उम्मीद है कि आयरिश आलू अकाल जैसी चीजों को फिर से होने से रोका जा सकता है।
तो, आपको कौन सा आलू चुनना चाहिए?
अब जब आप विभिन्न प्रकार के आलूओं के बारे में थोड़ा और जान गए हैं, तो नौकरी के लिए सही आलू चुनने के लिए क्या दिशानिर्देश हैं?
आप यह विचार करना चाहते हैं कि जब आप अपने आलू को अपनी प्लेट (या कटोरी) में बनाते हैं तो आप किस रूप में लेना चाहते हैं। यदि आप चाहते हैं कि खाना पकाने के बाद वे उसी तरह दिखें जैसे वे खाना पकाने से पहले दिखते थे, तो आपको कुछ चाहिए स्टार्च में कम . सूप, आलू सलाद और स्टॉज जैसी चीजों के लिए लाल आलू और फिंगरलिंग बहुत अच्छे हैं। यदि आप इसे परोसने से पहले आलू का आकार और स्थिति बदलने जा रहे हैं, तो आप उन उच्च-स्टार्च किस्मों को चाहते हैं जो स्वाद को अवशोषित करती हैं और मसला हुआ या तला हुआ समाप्त होती हैं: रसेल सोचें।
यदि आप सुनिश्चित नहीं हैं कि किसी विशेष आलू में किस प्रकार की स्टार्च सामग्री है, तो वहाँ है एक आसान ट्रिक जो आपको अंतर बताने में मदद कर सकता है। त्वचा को देखो। अगर यह पतला लगता है, तो यह मोम जैसा आलू होगा जो पकाते समय अपना आकार बनाए रखेगा। यदि यह एक मोटी त्वचा है, तो यह मैश किए हुए आलू के रूप में बेहतर होगा। जब नौकरी के लिए सबसे अच्छा आलू चुनने की बात आती है तो यह एक सरल दिशानिर्देश है जो आपको सही दिशा में इंगित करने में मदद कर सकता है। उम्मीद है, जब किसान बाजार या संपूर्ण खाद्य भंडार में कुछ नया लेने की बात आती है तो यह आपको और अधिक आत्मविश्वास प्राप्त करने में मदद करेगा। कुछ नया करने की कोशिश कौन नहीं करना चाहता? विशेष रूप से जब आपके पास प्लेट पर कैसा दिखने वाला है, इस बारे में कुछ अंदरूनी जानकारी है!
