हर कोई चार मूल स्वाद समूहों को जानता है, और आसानी से पहचान सकता है: मीठा, नमकीन, खट्टा और कड़वा। लेकिन उस रहस्यमय पांचवें स्वाद प्रोफ़ाइल के बारे में क्या, जिसे उमामी के नाम से जाना जाता है? इसका क्या मतलब है, और इसका स्वाद कैसा है? शुरुआत के लिए, 'उमामी' की अवधारणा वास्तव में एक नई नहीं है। के अनुसार स्प्रूस खाती है , उमामी एक जापानी शब्द है जिसका अर्थ है 'सुखद दिलकश स्वाद', और इस स्वाद का वर्गीकरण और वर्णन करने वाला पहला व्यक्ति एक जापानी रसायनज्ञ (और खाने वाला) था, जिसका नाम किकुने इकेदा था जो 19वीं शताब्दी में वापस आया था (के माध्यम से) खाद्य गणराज्य ) इकेडा के अनुसार, उमामी स्वाद एल-ग्लूटामेट नामक एक एमिनो एसिड से आता है, एक अणु का उत्पादन तब होता है जब कुछ खाद्य पदार्थ (जैसे पनीर) उम्र के होने लगते हैं और अन्य (मांस) पकाने से गर्म होते हैं।
तो हम उमामी जायके के इतने शौकीन क्यों हैं, हम उन्हें पहचानते हैं या नहीं? यह इस स्वाद के प्रति मानव प्रवृत्ति को शैशवावस्था में, या उससे भी आगे की तारीखों में बदल देता है, क्योंकि स्तन के दूध और एमनियोटिक द्रव दोनों में अमीनो एसिड के उच्च स्तर पाए जाते हैं (वह सामान जो हम सभी तैर रहे हैं इससे पहले कि हम बहुत कठोर हैं गर्भ से बेदखल ) तो हाँ, हम उमामी के लिए एक स्वाद विकसित करते हैं बहुत जल्दी .
उमामी स्वाद वाले खाद्य पदार्थ क्या हैं?
मांस, कम से कम पके हुए राज्य में, उमामी-खाद्य पदार्थों में से एक है। सूअर का मांस, चिकन और समुद्री भोजन में ग्लूटामेट का उच्च स्तर होता है जो मांस को उमामी स्वाद देता है, लेकिन गोमांस में ग्लूटामेट का स्तर भी अधिक होता है, इस प्रकार यह उमामी-एर भी होता है। वास्तव में, शेफ मरिया इब्राहिम ने उद्धृत किया रीडर्स डाइजेस्ट , बर्गर को 'परम उमामी डिश' कहते हैं।
पनीर अधिक उमामी स्वाद विकसित करता है जितनी लंबी उम्र होती है, और कई व्यंजनों में उमामी जोड़ने के लिए सबसे अच्छी चीज में से एक अच्छा पका हुआ इतालवी परमेसन है। कुछ सब्जियां भी उमामी का एक अच्छा स्रोत हैं: टमाटर, आलू, गाजर, शतावरी, और विशेष रूप से मशरूम , यही कारण है कि शाकाहारी व्यंजनों में मांस के लिए इस अंतिम नाम का आनंद अक्सर प्रतिस्थापित किया जाता है। एक और लगातार मांस स्टैंड-इन, ट्री नट्स, उमामी स्वाद के साथ-साथ प्रोटीन का भी एक बड़ा स्रोत हैं।
सीज़निंग के साथ अतिरिक्त उमामी स्वाद जोड़ना
यदि आप खाना बनाते समय थोड़ा अतिरिक्त उमामी जोड़ना चाहते हैं, तो सोया सॉस आपके सर्वोत्तम दांवों में से एक है। न केवल सभी सोया उत्पाद उमामी स्वाद से भरपूर होते हैं, बल्कि सोयाबीन को किण्वित करने से ग्लूटामेट की मात्रा और भी अधिक बढ़ जाती है। अन्य उमामी मसालों की सिफारिश शेफ द्वारा की जाती है अनुभवी सलाह वोस्टरशायर सॉस, फिश सॉस, मिसो पेस्ट, और मार्माइट या वेजेमाइट शामिल करें (इन अंतिम दो के साथ, यह जानना सबसे अच्छा है कि आप समय से पहले क्या कर रहे हैं, क्योंकि वे निश्चित रूप से किसी के लिए एक अधिग्रहीत स्वाद हैं जो यहां से नहीं आता है। लेंड डाउन अंडर)। और निश्चित रूप से, हमेशा एमएसजी होता है, जो यूएसडीए ने हमें आश्वासन दिया है कि खराब रैप के बावजूद यह मूल रूप से सुरक्षित घटक है, जो कभी-कभी (काफी हद तक निराधार) पैदा करने के लिए मिलता है। चीनी भोजनालय सिंड्रोम'।
हालाँकि आप अपना उमामी प्राप्त करते हैं, यह सब अच्छा है। आखिरकार, उमामी और आप पैदा होने से पहले से ही बीएफएफ रहे हैं।
