उम्दा छाछ बिस्कुट के एक बैच को खींचना एक ऐसी चीज है जिसे एक शौकिया बेकर भी संभाल सकता है। विशिष्ट ब्रेड व्यंजनों के विपरीत, खिलाने के बारे में चिंता करने के लिए कोई खमीर नहीं है, कोई प्रूफिंग नहीं है और गुस्से में बढ़ रहा है, और इसमें सानना की कोई अंतहीन मात्रा शामिल नहीं है। और चूंकि अधिकांश बिस्किट व्यंजनों में केवल कुछ ही सामग्री की सूची होती है, यह एक मूर्खतापूर्ण प्रयास की तरह लगता है।
हालांकि यह सच है कि यहां तक कि सबसे बुनियादी नुस्खा भी पूरी तरह से प्रचलित परिणाम देगा, यह विशेषज्ञ युक्तियां और तरकीबें हैं जो वास्तव में सबसे स्वादिष्ट, सबसे कोमल बिस्कुट बनाने में एक फर्क पड़ता है जिसे आपने कभी अपने दांतों में डूबा दिया है। क्या आप जानते हैं कि उपयोग करने के लिए एक 'सही' प्रकार का आटा है? क्या आप जानते हैं कि आपकी बिस्किट काटने की तकनीक अच्छे से ज्यादा नुकसान कर रही है? और क्या आप जानते हैं कि आपको बिस्कुट बनाने की प्रक्रिया में बॉक्स ग्रेटर का उपयोग करना चाहिए? यदि आपने 'नहीं', 'नहीं' और 'नहीं' में उत्तर दिया है, तो आपके बिस्कुट खराब हो सकते हैं। लेकिन चिंता न करें - बेहतर बिस्कुट के ये रहस्य सब कुछ बदल देंगे।
आटे का प्रकार मायने रखता है
अगर आप सबसे ज्यादा पसंद करते हैं आकस्मिक बेकर्स bake , जब आप किराने की दुकान पर बेकिंग गलियारे में घूमते हैं तो आप शायद आटे का सबसे सस्ता स्टोर-ब्रांड बैग उठाते हैं। सभी आटा बराबर बनाया गया है ना? सभी व्यंजन यह निर्धारित करने के लिए उस प्रश्न का परीक्षण करें कि आपके बिस्कुट की सफलता में रोल आटा कितना खेलता है, और यह आपके विचार से अधिक मायने रखता है।
सभी प्रकार के आटे के ब्रांड के एकमात्र चर होने के कारण, बिस्कुट के छह बैच बनाए गए थे। हालांकि गोल्ड मेडल और बॉब्स रेड मिल जैसे जाने-माने पसंदीदा को परीक्षण में शामिल किया गया था, लेकिन व्हाइट लिली, किंग आर्थर और ग्रिस्ट एंड टोल ने सबसे अच्छे परिणाम दिए। उन ब्रांडों से बने बिस्कुटों को 'शराबी, कोमल बनावट और उत्कृष्ट स्वाद' माना जाता था।
वास्तव में, यदि आप बिस्कुट व्यंजनों के माध्यम से ब्राउज़ करने में पर्याप्त समय व्यतीत करते हैं, तो आप देखेंगे कि उपरोक्त व्हाइट लिली को अन्य ब्रांडों की तुलना में अधिक बार उद्धृत किया जाता है। लेकिन इस विशेष आटे के बारे में ऐसा क्या है जो इसे एक आवश्यक घटक बनाता है? के अनुसार दक्षिणी रसोई , सफेद लिली, जो नरम सर्दियों के गेहूं से बनी होती है, प्रोटीन में कम होती है। बिस्कुट बनाते समय यह बहुत अच्छी बात है, क्योंकि इसका मतलब है कि गोल्ड मेडल जैसे ब्रांडों की तुलना में ग्लूटेन का विकास बाधित होता है, और इसका परिणाम एक हल्का, भुलक्कड़ बिस्किट होता है।
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चीजों को ठंडा रखें
यदि कोई एक टिप है जिसका किसी अन्य से अधिक उल्लेख किया जाता है, तो वह यह है कि आपका मक्खन ठंडा, ठंडा, ठंडा होना चाहिए। और अगर आप चीजों को एक कदम और आगे ले जाना चाहते हैं, तो आप अपना फेंक भी सकते हैं आटे का कटोरा फ्रिज में भी, इससे पहले कि आप अपना बिस्किट बनाना शुरू करें।
ठंडी सामग्री, विशेष रूप से मक्खन, बेहतर बिस्किट बनाने की कुंजी है क्योंकि यह वह है जो उन्हें वह परतदार बनावट देता है जिसका आप लक्ष्य बना रहे हैं। बेकिंग प्रक्रिया के दौरान, आटे में लटके हुए ठंडे मक्खन के अक्षुण्ण टुकड़े आटे की परतें बनाते हैं। जब वसा बहुत गर्म होती है तो वह निलंबित नहीं रहती, और उसके अनुसार राजा आर्थर आटा एक पिघला हुआ, समरूप आटा बनाता है जिसके परिणामस्वरूप 'घने, सीसे के बिस्कुट' बनते हैं।
यह सुनिश्चित करने के लिए कि सब कुछ काफी ठंडा है, दक्षिणी लिविंग नुस्खा के साथ जारी रखने से पहले 10 मिनट के लिए मक्खन और आटे के मिश्रण को वापस रेफ्रिजरेटर में डालने की सिफारिश की जाती है। समझ गया? पहले सर्द। बाद में ठंडा करें। यहां लक्ष्य यह है कि जब आपके बिस्कुट ओवन में जाते हैं, तब भी वह मक्खन बर्फीला होता है।
एक बॉक्स ग्रेटर का प्रयोग करें
दुनिया में आपको बिस्कुट बनाने के लिए बॉक्स ग्रेटर की आवश्यकता क्यों होगी? नहीं, यह पनीर के लिए नहीं है, हालांकि लजीज बिस्कुट इतना बुरा मत बोलो। यह वास्तव में मक्खन के लिए है।
यह जानना कि आपके बिस्कुट की सफलता के लिए आइस-कोल्ड बटर कितना महत्वपूर्ण है, दक्षिणी लिविंग अनुशंसा करता है कि पेस्ट्री कटर के साथ आटे में वसा काटने के बजाय, आपको कार्य के लिए एक बॉक्स ग्रेटर का उपयोग करना चाहिए। उनके परीक्षण रसोई परिणामों के अनुसार, एक ग्रेटर के बड़े छेद पर जमे हुए मक्खन को काटने का मतलब है कि वसा अधिक समान रूप से आटे में शामिल हो जाता है, और अंततः आपके तैयार बिस्कुट में एक बेहतर बनावट और स्वाद पैदा करता है।
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बस दो बातें याद रखें: जमे हुए मक्खन को पीसते समय, आपको जल्दी से काम करने की आवश्यकता होगी ताकि यह आपके हाथों में गर्म न हो। और वे छोटे टुकड़े बड़े टुकड़ों की तुलना में अधिक तेज़ी से पिघलने वाले हैं, इसलिए जब आप ग्रेटिंग कर रहे हों तो मक्खन और आटे के मिश्रण को ठंडा करना एक महत्वपूर्ण कदम है।
सही उपकरण का प्रयोग करें
यदि आटा बनाने की बात आती है तो पेस्ट्री कटर या बॉक्स ग्रेटर आपकी चीज नहीं हैं, तो आप एक की ओर मुड़ने का लुत्फ उठा सकते हैं विद्युत मिक्सर काम को और तेजी से पूरा करने के लिए। मत करो। मिक्सर का उपयोग करना यह सुनिश्चित करने का एक अच्छा तरीका है कि वसा बहुत गर्म हो जाएगी और आटा अधिक काम करेगा, जिसके परिणामस्वरूप घने, भारी बिस्कुट बनेंगे।
लेकिन एक आसान तरीका होना चाहिए, है ना? यहीं से फूड प्रोसेसर आता है। के अनुसार कुक इलस्ट्रेटेड , यदि आप अपने बिस्कुट बनाने के लिए फ़ूड प्रोसेसर का उपयोग नहीं कर रहे हैं, तो आप इसे गलत कर रहे हैं। क्यों? शुरुआत के लिए, मशीन की कुछ दालें यह सुनिश्चित करती हैं कि सूखी सामग्री समान रूप से शामिल हो। इसके बाद, ब्लेड आटे में वसा को काटने का त्वरित काम करता है, जो इसे ठंडा रखने की कुंजी है। मक्खन को सूखी सामग्री में मिलाते समय आपको धैर्य रखने की आवश्यकता होगी क्योंकि यह सब एक ही बार में मिलाने से आटे की बनावट प्रभावित होगी। पाएँ बेहतर परिणामों के लिए बैचों में आटे में वसा.
रोलिंग पिन छोड़ें
जब बिस्कुट बनाने की बात आती है, तो बेकर आमतौर पर दो शिविरों में से एक में आते हैं: वे जो सोचते हैं कि रोलिंग पिन का उपयोग करना पूरी तरह से स्वीकार्य है, और जो नहीं करते हैं। सैम सिफ्टन, खाद्य संपादक Editor न्यूयॉर्क समय , बाद के शिविर में मजबूती से गिर जाता है। 'रोलिंग पिन से मूर्ख मत बनो। बिस्किट में रोलिंग पिन के लिए कोई जगह नहीं है, 'वह बहस के लिए ज्यादा जगह नहीं छोड़ते हुए घोषणा करते हैं।
लेकिन रोलिंग पिन को इतना बदनाम क्यों किया जाता है? सिफ्टन आगे बताते हैं कि बिस्कुट को 'मिश्रण, पलटने और आटे को थपथपाने पर एक नरम स्पर्श की आवश्यकता होती है।' यदि आपने कभी रोलिंग पिन का उपयोग किया है, तो आप जानते हैं कि आटे को जितना आप चाहते थे उससे थोड़ा अधिक संभालना आसान है, और जितना अधिक आप काम करेंगे और रोल करेंगे, बिस्कुट उतना ही कठिन होगा। अधिक काम करने की संभावना के अलावा, वहाँ का मुद्दा भी है अतिरिक्त आटा आवश्यकता है। चूंकि आपको आटा और रोलिंग पिन को धूलने की आवश्यकता होगी ताकि यह सुनिश्चित हो सके कि चीजें चिपक न जाएं, आप आटा के सूखने का जोखिम उठाते हैं।
निचला रेखा: अपने हाथों से आटा थपथपाने से न डरें। यह तस्वीर सही नहीं लग सकती है, लेकिन बिस्कुट को देहाती होना चाहिए, है ना?
पहला रोल महत्वपूर्ण
आपका आटा तैयार है, और आप बिस्किट कटर के साथ शहर जाने वाले हैं। लेकिन इससे पहले कि आप बेतरतीब ढंग से आटे के हलकों को बेतरतीब ढंग से काटना शुरू करें, एक योजना बनाने के लिए एक सेकंड का समय लें। बेकर कैरी मोरे बताता है दक्षिण का स्वाद कि यह सलाह का सबसे अच्छा टुकड़ा है जो उसे पेश करना है: 'बिस्किट के आटे से अपने पहले रोल-आउट का अधिकतम लाभ उठाएं, और जितना संभव हो उतना एक साथ मुहर लगाएं, क्योंकि दूसरा रोल बनावट में स्मारकीय रूप से भिन्न है।'
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और तीसरे रोल के बारे में भी मत सोचो - तुम्हारे पास एक फर्म है दो रोल यहां सीमित करें, चाहे आपके पास कितना भी आटा बचा हो। हां, उस दूसरे रोल के बाद स्क्रैप बचे रहेंगे, लेकिन एक या दो और बिस्कुट प्राप्त करने के लिए जो अतिरिक्त हैंडलिंग और अतिरिक्त आटा की आवश्यकता होगी, वह इसके लायक नहीं है - एक काटने और वे शायद खत्म हो जाएंगे निविदा परतदार प्रथम-रोल बैच की तुलना में वैसे भी कचरा।
बिस्किट कटर मायने रखता है
केवल उदास, सपाट डिस्क को देखने के लिए ओवन से बिस्कुट के एक बैच को खींचने से ज्यादा निराशाजनक कुछ नहीं है। आपको लगता है कि आपने सब कुछ ठीक किया है: आपने सही आटे का इस्तेमाल किया, आपने बर्फ के ठंडे मक्खन का इस्तेमाल किया, और आपने आटा को अधिक काम नहीं किया। तो आपके बिस्कुट इस अवसर पर क्यों नहीं बढ़ रहे हैं? इसका उत्तर आपके बिस्किट कटर में हो सकता है। आपके द्वारा चुने गए टूल और बिस्कुट को काटते समय आपके द्वारा उपयोग की जाने वाली तकनीक दोनों ही उनके बढ़ने की मात्रा को प्रभावित कर सकते हैं।
जब आपके पास बिस्किट कटर न हो तो गिलास तक पहुंचना एक समझदारी भरा उपाय लगता है, लेकिन उसके अनुसार राजा आर्थर आटा यह सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। आटे को सफाई से काटने के बजाय, कांच का सुस्त किनारा किनारों को संकुचित और सील कर देगा - जब यह उठने की बात आती है तो इष्टतम नहीं होता है। अगर आपके पास बिस्किट कटर नहीं है, तो इसकी जगह बहुत तेज चाकू का इस्तेमाल करें। स्क्विश्ड बिस्कुट की तुलना में स्क्वायर बिस्कुट असीम रूप से बेहतर होते हैं।
और यहां तक कि अगर आप एक उचित बिस्किट कटर का उपयोग कर रहे हैं, तब भी तकनीक मायने रखती है। उपकरण को बिना घुमाए सीधे आटे में धकेलना सुनिश्चित करें। घुमाने से पक्षों को सील कर दिया जाएगा (ग्लास के उपयोग के समान), और उठने से रोकेगा।
सबसे अच्छा पर्वत ओस स्वाद
क्रीम में सबबिंग करने की एक तरकीब है
केवल के साथ साधारण क्रीम बिस्किट रेसिपी recipes दो सामग्री वास्तव में मौजूद है, (आपने अनुमान लगाया) क्रीम और स्वयं उगने वाले आटे के उपयोग के लिए धन्यवाद। क्रीम न केवल आवश्यक तरल प्रदान करता है बल्कि वसा भी प्रदान करता है, और स्वयं उगने वाले आटे में अपना स्वयं का होता है खमीर उठाने वाले एजेंट . यह व्यावहारिक रूप से जादू है। लेकिन अधिकांश बिस्किट व्यंजनों में छाछ की आवश्यकता होती है, और छाछ ऐसा कुछ नहीं है जिसे हम में से अधिकांश ने अपने रेफ्रिजरेटर में लटकाया है। तो इसका मतलब यह है कि अगर कुछ बिस्कुट व्यंजनों में क्रीम का इस्तेमाल किया जा सकता है, तो दूसरों में मक्खन के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है, है ना? गलत।
लेकिन क्रीम में वसा की मात्रा अधिक होने के कारण, इसे मक्खन या शॉर्टिंग जैसी अन्य वसा वाली रेसिपी में छाछ के स्थान पर रखने से एक चिकना बिस्किट बन जाएगा। दक्षिणी रसोई अनुशंसा करता है कि यदि आप छाछ छोड़ने जा रहे हैं, तो इसके बजाय दूध लें - यहां तक कि पूरा दूध भी एक बेहतर विकल्प है। लेकिन अगर आप अभी भी उस क्रीम का उपयोग करने पर अड़े हैं, तो कम से कम ऐसी रेसिपी का चुनाव करें जिसमें वसा न हो।
पकाते समय सही चुनाव करें
एक बार जब आप बिस्कुट बनाना पूर्ण कर लेते हैं, तो एक और महत्वपूर्ण चरण होता है: उक्त बिस्कुटों को पकाना। पैन से ओवन तक, मामलों में आप उन्हें क्या सेंकते हैं।
कच्चा लोहा जब बिस्कुट पकाने की बात आती है तो यह एक अच्छा विकल्प है क्योंकि यह इतनी अच्छी तरह से गर्मी रखता है, और बिस्कुट को तेजी से पकाने में मदद कर सकता है। लेकिन अगर आपके पास कच्चा लोहा पैन नहीं है, तब भी आप बेकिंग शीट का उपयोग कर सकते हैं, बस यह सुनिश्चित करें कि आटा एक साथ चिपक गया है। बेकर कैरोलिन रॉय बताता है दक्षिण का स्वाद , 'अपने बिस्कुट को बेकिंग शीट पर न फैलाएं। यह सबसे अच्छा है अगर वे वास्तव में एक दूसरे को छू रहे हैं। यह उन्हें ऊपर की ओर धकेलने और उन्हें कुछ अच्छी ऊंचाई देने में मदद करेगा।'
कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सा पैन चुनते हैं, आपका ओवन गर्म, गर्म, गर्म होना चाहिए। दक्षिणी लिविंग ओवन के तापमान को 475 डिग्री पर सेट करने की सिफारिश करता है, जो यह सुनिश्चित करता है कि बिस्कुट जल्दी से उठें और बेक करें। कुकबुक के लेखक और शेफ वर्जीनिया विलिस का कहना है कि यह उच्च तापमान आवश्यक है क्योंकि 'भाप बेकिंग पाउडर के साथ मिलकर बिस्कुट की आदर्श बनावट अंदर और बाहर बनाती है।'
