स्टेक एक प्रकार का बयान भोजन है, इसके साथ शक्ति, स्वाद और धन के संबंध हैं, और अच्छे कारण के लिए। लेकिन एक स्टीरियोटाइप और एक मूल्य टैग की तुलना में स्टेक के लिए और भी बहुत कुछ है, और प्रत्येक स्टेक के साथ समान व्यवहार करना एक मूर्खतापूर्ण असंतोष होगा। तो अगली बार जब आपको स्टेक खाने की आवश्यकता महसूस हो, तो इसे आँख बंद करके ग्रिल पर फेंकने से पहले रुक जाएँ। आगे पढ़ें क्योंकि स्टेक को पूरी तरह से पकाने के एक से अधिक तरीके हैं।
ग्रिल
अगर कोई संयुक्त राज्य अमेरिका में कहीं स्टेक पकाने की योजना बना रहा है, तो संभावना है कि यह ऐसा ही किया जाएगा। ग्रिलिंग स्टेक त्वरित, सरल और सीखने की एक छोटी अवधि के बाद, गड़बड़ करना कठिन है। आपको बस एक ग्रिल (गैस या चारकोल), कुछ स्टेक, नमक, काली मिर्च और तेल चाहिए।
ग्रिल शुरू करें और इसे अच्छा और गर्म होने दें। स्टेक को दोनों तरफ से तेल और सीज़न करें। जब ग्रिल अच्छी और स्वादिष्ट हो, तो स्टेक को फेंक दें और उन्हें एक तरफ 3-5 मिनट के लिए अकेला छोड़ दें, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप उन्हें कितना लाल पसंद करते हैं। जब समय समाप्त हो जाए, तो स्टेक को ग्रिल से हटा दें और उन्हें पन्नी में ढके कुछ मिनट के लिए आराम करने दें - फिर परोसें।
यदि आप फैंसी बनना पसंद करते हैं, तो आप उस उत्तम दर्जे का क्रॉस हैच लुक प्राप्त करने के लिए प्रत्येक पक्ष को पकाने के माध्यम से स्टेक को आधा घुमा सकते हैं। हालाँकि, यदि आप बाकी सब कुछ ठीक करते हैं, तो आपके मेहमान उस विवरण को नोटिस करने की स्थिति में नहीं होंगे क्योंकि स्टेक-प्रेरित आनंद के एक विस्तारित क्षण में उनकी आँखें बंद हो जाएंगी।
रोटी तलें
पैन तलना एक स्टेक ग्रिलिंग के समान नहीं है, सिवाय इसके कि आपको बाहर जाने की आवश्यकता नहीं है। ग्रिल की तरह, आप यह सुनिश्चित करना चाहते हैं कि आपका पैन गर्म हो। एक कच्चा लोहा पैन या एक समान भारी तले वाली कड़ाही सबसे अच्छा काम करती है क्योंकि उनमें अधिक गर्मी होती है। और जब आप उनमें से एक गर्म स्टेक में स्टेक गिराते हैं, माइलार्ड प्रतिक्रिया अपना सर्वश्रेष्ठ काम न करने का कोई बहाना नहीं है।
मार्था स्टीवर्ट ने सिफारिश की है कि आप ग्रिल के लिए स्टेक को तेल लगाने के बजाय, आप बस नमक और काली मिर्च स्टेक को पैन में डाल दें, और तुरंत इसे स्टेक के साथ कवर करें। खाना पकाने का समय ग्रिलिंग के समान ही होता है, लेकिन हो सकता है कि आप एक जालीदार स्प्लैश गार्ड रखना चाहें और अपना वेंटिलेशन चालू करें। अन्यथा, आपकी रसोई ग्रीस के धब्बों से आच्छादित हो जाएगी और आपके घर में तले हुए मांस का आनंद लेने की आपकी क्षमता से कहीं अधिक समय तक गंध आएगी।
मक्खन स्टेक
मक्खन स्टेक पैन फ्राई विधि का एक रूपांतर है, केवल अधिक मक्खन के साथ और इसलिए अधिक स्वादिष्टता।
संतरे के रस के साथ अनाज
यह नुस्खा एक मोटी कट रिबे स्टेक के साथ शुरू होता है। मध्यम आँच पर एक अच्छा कच्चा लोहा पैन रखें - लेकिन कोई तेल न डालें। जब पैन का तापमान बढ़ जाए, तो स्टेक डालें लेकिन उन्हें उनके वसायुक्त किनारों पर शुरू करें, पहले सपाट नहीं। योजना कुछ वसा को प्रस्तुत करने और किनारों को थोड़ा भूरा करने की है। स्टेक को तब तक घुमाते रहें जब तक कि सारा फैट ब्राउन न हो जाए। इस बिंदु पर, आपको एक तरफ स्टेक को टिप देना चाहिए और इसे अपने स्वयं के वसा में कुछ मिनट के लिए पकाना चाहिए, फिर दूसरी तरफ पलटें और थोड़ा कम समय के लिए पकाएं। थोड़ा सा वसा छोड़कर सभी को हटा दें और मक्खन और कुचल लहसुन की एक उदार मदद जोड़ें। नमक डालें और पकाते रहें। स्टेक को नियमित रूप से मक्खन के साथ चिपकाएं और हीटिंग को समान रखने के लिए नियमित रूप से पलट दें।
सामान्य हेलफायर हॉट के बजाय एक मध्यम गर्मी का उपयोग करके, स्टेक को माइलर्ड प्रतिक्रिया होने के लिए आदर्श तापमान सीमा पर अधिक समय बिताना चाहिए, जो कि स्वाद बनाने के लिए सिर्फ शेफ की बात है। लगभग 1.5 'मोटी स्टेक के लिए, आपको मध्यम-दुर्लभ पूर्णता और एक भव्य भूरे और स्वादिष्ट क्रस्ट के लिए लगभग 10 मिनट का लक्ष्य रखना चाहिए।
रिवर्स सीयर
अपनी पसंदीदा गाय की गांठ को पकाने के लिए एक आजमाई हुई और सच्ची तकनीक है कि इसे सीधे ग्रिल के सबसे गर्म हिस्से पर फेंक दें। मोटे स्टेक के लिए इस विधि पर एक सामान्य बदलाव उसी तरह से शुरू होता है, बहुत गर्म ग्रिल पर, लेकिन अधिक कोमल फिनिश के लिए जल्दी से ओवन में चला जाता है। वे दोनों तरीके काम करते हैं, लेकिन एक बेहतर तरीका है।
बहुत गर्म ग्रिल पर स्टेक शुरू करने के पीछे सिद्धांत यह है कि यह सतह को सील कर देता है और स्टेक के अंदर रस को फंसा देता है। हालांकि, जब आप स्टेक के बाहर खोजते हैं, तो आप वास्तव में कुछ भी सील नहीं कर रहे हैं। आप जो कर रहे हैं वह स्टेक में पूरी तरह से गर्मी डाल रहा है जो खाना पकाने की प्रक्रिया को शुरू करता है। यह ठीक है अगर स्टेक पतला है या आप अपने स्टेक को दुर्लभ पसंद करते हैं क्योंकि बाहर के ओवरकुक से पहले अंदर का तापमान बढ़ जाता है। लेकिन जब यह मोटा होता है या यदि आपको मायोग्लोबिन-वाई कुछ कम पसंद है, तो चीजें बहुत अच्छी तरह से काम नहीं करती हैं। उच्च ताप और समय दो ऐसी सामग्रियां हैं जिनका उपयोग कपड़े का ड्रायर आपके बालों से नमी को दूर करने के लिए करता है, और यही बात स्टेक के लिए भी लागू होती है। बहुत लंबे समय तक बहुत अधिक गर्मी बुरी खबर है, और जब आप गर्म ओवन में जाने से पहले बाहर खोजते हैं, तो आप उस समीकरण के तापमान पक्ष को बढ़ा रहे हैं और नमी को हटा रहे हैं।
हालाँकि, यदि आप पलट और ४५-६० मिनट के लिए २७५ डिग्री (या ग्रिल की ठंडी तरफ) पर ओवन में स्टेक शुरू करें, फिर १० मिनट के लिए पन्नी के नीचे आराम करें, फिर बाहरी को तलने के लिए गर्म ग्रिल पर जाने से पहले, आप बाहर रख रहे हैं मांस का तापमान कम होता है जबकि अंदर गर्म होता है, जिससे नमी की कमी कम हो जाती है और परिणामस्वरूप जूसियर स्टेक बन जाता है। यह रिवर्स-सीयर विधि एक सीधी गुफा-शैली के मांस और आग पार्टी की तुलना में थोड़ी धीमी है और आंतरिक तापमान पर नज़र रखने के लिए निश्चित रूप से एक सभ्य मांस थर्मामीटर की आवश्यकता होती है, लेकिन यदि आपका लक्ष्य समान रूप से पके हुए स्टेक हैं जो मोटे और रसदार हैं, तो यह तकनीक समय और निवेश के लायक है।
हेस्टन ब्लूमेंथल का बहुत धीमी गति से पका हुआ स्टेक
यदि आपको लगता है कि आप एक स्टेक विशेषज्ञ हैं, और हर प्रकार की खाना पकाने की विधि की कोशिश की है, तो फिर से सोचें - क्योंकि हेस्टन ब्लूमेंथल कहते हैं कि आप गलत हैं।
हेस्टन ब्लूमेंथल इंग्लैंड का एक पुरस्कार विजेता शेफ और टीवी व्यक्तित्व है, लेकिन वह आपका औसत लैडल लुगर नहीं है। ऐसा इसलिए है क्योंकि वह फैट डक नामक एक रेस्तरां का मालिक है, जिसने तीन मिशेलिन सितारे जीते हैं, और वह खाना पकाने के लिए एक बहुत ही अपरंपरागत दृष्टिकोण लेता है जो अक्सर व्यंजनों की तुलना में रसायन शास्त्र के करीब आता है।
इना गार्टन कितनी पुरानी है
लेकिन सावधान रहें, हेस्टन की धीमी-पका हुआ स्टेक है डरपोक के लिए नुस्खा नहीं .
बोन-इन बीफ़ रिब के एक बड़े हिस्से से शुरू करें, जो आपको ज़रूरत के अनुसार 2 इंच मोटी स्टेक बनाने के लिए पर्याप्त है। एक शक्तिशाली ब्लोटोरच का उपयोग करके, संयुक्त के पूरे बाहरी हिस्से को अच्छी तरह से और जल्दी से झुलसा दें। यह स्वाद शुरू करने में मदद करता है, और किसी भी बैक्टीरिया को भी मारता है जो आधा मौका दिए जाने पर मांस को अनिवार्य रूप से बर्बाद कर देगा।
सटीकता सुनिश्चित करने के लिए एक अलग इन-ओवन थर्मामीटर का उपयोग करके ओवन को 122 डिग्री फ़ारेनहाइट पर प्रीहीट करें। यदि आपका ओवन इतना नीचे नहीं जाता है, तो दरवाजे को खुला रखने की कोशिश करें - उस तापमान को बनाए रखने में सक्षम होना महत्वपूर्ण है। अब यहाँ मज़ेदार हिस्सा है: मांस के बड़े टुकड़े को ओवन में डालें और 24 घंटे के लिए वहाँ छोड़ दें। यही कारण है कि आपको ओवन में डालने से पहले मांस के बाहर की खोज करने की आवश्यकता है, क्योंकि यदि आप 122 डिग्री पर नहीं करते हैं, तो कोई भी बैक्टीरिया 122 डिग्री पर बैक्टीरिया की तरह प्रजनन करेगा, और मांस नहीं होगा अगले दिन खाने योग्य।
24 घंटों में, मांस प्रभावी रूप से बल-वृद्ध होता है, जो पूरे नए स्वादों को उत्पन्न करता है और मांस को आश्चर्यजनक रूप से कोमल बनाता है।
24 घंटों के बाद, मांस को ओवन से हटा दें, पन्नी के साथ कवर करें और 2 से 4 घंटे के लिए आराम करने के लिए छोड़ दें। अब, एक तेज चाकू का उपयोग करके, मांस को हटा दें, फिर काट लें और सभी बाहरी सतहों को हटा दें और अपनी इच्छानुसार कई स्टेक और सीजन में काट लें।
डच ओवन के लिए विकल्प
एक अच्छे पैन को जितना हो सके गर्म करें (वास्तव में, वास्तव में गर्म), फिर स्टेक को हर 15 से 20 सेकंड में पलटते हुए 4 मिनट के लिए एक तरफ पकाएं। इसे फिर से आराम करने दें, फिर अंत में... सर्व करें।
सॉस वीडियो स्टेक
यदि आपके पास पूरा दिन नहीं है, लेकिन आप गर्म ग्रिल पर मांस फेंकने की तुलना में कुछ अधिक परिष्कृत करने की कोशिश करना चाहते हैं, तो निर्वात के अंतर्गत आपके लिए बात हो सकती है। Sous vide भोजन को एयरटाइट बैग में रखने और पानी के स्नान में कम तापमान पर धीरे-धीरे पकाने की प्रक्रिया है। स्टेक पकाते समय तापमान लगभग 120 डिग्री फ़ारेनहाइट पर हेस्टन की विधि जितना कम हो सकता है, लेकिन एक स्मार्ट नियंत्रक के साथ आसानी से कहीं भी सेट किया जा सकता है। वैक्यूम-सील्ड बैग का उपयोग करके, मांस को उसके रस के साथ सील कर दिया जाता है और आपके द्वारा लागू किया जाने वाला कोई भी मसाला मांस के अलावा कहीं नहीं जाता है।
हेस्टन विधि या रिवर्स सीयर की तरह, इस विधि में धीरे-धीरे मांस को कम तापमान पर पकाना और फिर इसे गर्म ग्रिल या पैन पर खत्म करना शामिल है। और चाहे आप अपने स्टेक दुर्लभ, मध्यम, या यहां तक कि (*गल्प*) अच्छी तरह से पसंद करते हैं, आप हर बार एक सटीक सॉस वीडियो के साथ अपनी पसंद को आसानी से प्राप्त कर सकते हैं। ऐसा इसलिए है क्योंकि यदि आप दुर्लभ स्टेक चाहते हैं, तो आप पानी का तापमान 120 डिग्री पर सेट करते हैं, और 1 से 2 घंटे के बीच पकाते हैं। यदि आप अपने स्टेक माध्यम को पसंद करते हैं, तो तापमान को 135 डिग्री पर सेट करें, और 4 घंटे तक पकाएं, और इसी तरह। बस मशीन को बताएं कि आप अपने स्टेक के अंदर कौन सा तापमान चाहते हैं और इसे सारा काम करने दें।
एक सुपरहीटेड ग्रिल के विपरीत, समय सास वीडियो के साथ महत्वपूर्ण नहीं है। अतिरिक्त कुछ मिनट (या घंटे) केवल मांस को अधिक कोमल बना देंगे, लेकिन यह अभी भी वैसे ही पकाया जाएगा जैसे आप इसे पसंद करते हैं। और जब आप तैयार हों, तो बस मांस को बैग से हटा दें और धीरे से सुखाएं, फिर बाहर को बहुत गर्म पैन में या बहुत गर्म ग्रिल पर सेकें। इसे 90 सेकंड से अधिक समय तक न करें, और सुनिश्चित करें कि आप इसे नियमित रूप से चालू करें ताकि एक तरफ ज़्यादा गरम न हो और इंटीरियर को और पकाए।
यहां अन्य अधिकांश व्यंजनों के विपरीत, इसे आराम करने की आवश्यकता नहीं है, इसलिए आप सीधे ग्रेट से प्लेट में जा सकते हैं और तुरंत अपने पूरी तरह से पके हुए, ताज़ा गर्म स्टेक का आनंद ले सकते हैं।
ऑफ़्टरबर्नर
यदि आपके पास केवल चारकोल ग्रिल तक पहुंच है लेकिन आप अपने स्टेक खाने के लिए इंतजार नहीं कर सकते हैं, तो यह विधि आपके लिए है। यह फिल्म के किसी भी प्रशंसक के लिए भी सही है टॉप गन , क्योंकि आपको शब्द कहने को मिलता है ' ऑफ़्टरबर्नर ' और आप शायद इसे एविएटर धूप का चश्मा पहनकर कर सकते हैं।
यह नुस्खा अधिकांश स्टेक-ऑन-ए-चारकोल-ग्रिल व्यंजनों की तरह शुरू होता है: चिमनी स्टार्टर में कुछ कोयले के साथ। लेकिन इस बार चिमनी को आधा ही भरें और उसके ऊपर मेटल ग्रिल लगाएं। स्टेक तैयार करें जैसे आप नियमित ग्रिल के लिए करेंगे, लेकिन काली मिर्च को छोड़ दें - अमेजिंग रिब्स के अनुसार कॉम, इस विधि का उपयोग करने के लिए स्टेक को उजागर करने वाली गर्मी सिर्फ काली मिर्च को जला देगी।
जब कोयले उस बिंदु पर हों जहां आप आमतौर पर उन्हें बाहर फेंक देते हैं, तो उन्हें वहीं छोड़ दें जहां वे हैं और बस आगे बढ़ें और अपना स्टेक धातु ग्रिल पर छोड़ दें। चूंकि इस विधि का उपयोग करते हुए तापमान बहुत अधिक है, आप खाना पकाने के दौरान स्टेक को एक से अधिक बार पलटना चाह सकते हैं ताकि और भी अधिक खत्म हो सके। यदि आपका स्टेक एक इंच से कम मोटा है, तो 3 मिनट ए साइड (कुल) आपको मध्यम-दुर्लभ स्वादिष्टता देगा। इसे कम लाल रंग के लिए अधिक समय तक छोड़ दें, लेकिन आफ्टरबर्नर से संतुष्ट न हों क्योंकि अधिक पका हुआ स्टेक सिर्फ एक व्याकुलता दूर है।
हमेशा की तरह जब समय समाप्त हो जाता है, तो मांस को चिमनी से हटा दें और इसे परोसने से पहले कुछ मिनट के लिए पन्नी के नीचे आराम दें।
मार्था स्टीवर्ट ने जेल के समय की सेवा क्यों की
कोयला भुना हुआ स्टेक ममी
यदि पानी से स्नान करना सही नहीं लगता है और आफ्टरबर्नर का उपयोग करके आपके मांस को झुलसाना अभी भी बहुत परिष्कृत लगता है, तो क्यों न पूरी तरह से धातु से छुटकारा पाएं और ग्रिल करें एक मिस्री की तरह ? यह विधि चारकोल का उपयोग करके सबसे अच्छा काम करती है। जबकि कोयले गर्म हो रहे हैं, टेंडरलॉइन का एक टुकड़ा लें और सभी वसा और चांदी की त्वचा को हटा दें जो आप पा सकते हैं। साफ रुई के एक टुकड़े को लगभग 16 इंच एक तरफ भिगो दें, धीरे से निचोड़ें और एक टेबल पर लेट जाएं। कपास को १/४ इंच नमक से ढक दें और कुछ अजवायन पर छिड़कें। नमक पर स्टेक को एक कोने से लगभग 4 इंच और लंबवत रखें। फिर स्टेक को कपड़े में सावधानी से रोल करें, और ढीले सिरों को एक साथ बांधें। आपको एक अच्छे तंग पार्सल का लक्ष्य रखना चाहिए।
जब कोयले तैयार हो जाएं और बाहर निकल जाएं, तो पार्सल को सीधे कोयले पर रख दें। लगभग 9 मिनट के लिए वहां छोड़ दें, फिर ध्यान से पलट दें और 8 मिनट के लिए छोड़ दें। इस समय के दौरान, कपास चमकीले सफेद से जले हुए काले रंग में चली जाएगी। चिंता मत करो; यह ऐसा करने वाली गर्मी है, प्राचीन शाप नहीं। एक थर्मामीटर (दुर्लभ के लिए 120 डिग्री, मध्यम के लिए 135, आदि) का उपयोग करके मांस का परीक्षण करें, और कोयले से कुछ मिनटों के लिए पूरी चीज को आराम करने के बाद, अब कार्बोनेटेड पार्सल के माध्यम से प्राप्त करने के लिए तोड़ दें मांस। अतिरिक्त नमक हटा दें और परोसें।
नंगे-नग्न कोयले
ऐसे दिन होते हैं जब आप जटिल व्यंजनों और उपकरणों का उपयोग करके तकनीक और तकनीक के मास्टर बनना चाहते हैं और इस प्रक्रिया में अपने दोस्तों को अद्भुत बनाना चाहते हैं। और ऐसे भी दिन होते हैं जब आप मानव या निएंडरथली जितनी जल्दी हो सके जले हुए मांस का एक अच्छा, गर्म हिस्सा चाहते हैं। और उन दिनों के लिए, एल्टन ब्राउन के पास आपकी पीठ है .
कुछ (अपेक्षाकृत पतली) स्कर्ट स्टेक के साथ शुरू करें, नमक के साथ अच्छी तरह से मौसम, और एक घंटे के लिए गर्म होने के लिए फ्रिज से बाहर एक रैक पर छोड़ दें। अपनी ग्रिल के निचले हिस्से को आसानी से ढकने के लिए पर्याप्त लकड़ी का कोयला शुरू करें, एल्टन प्राकृतिक गांठ वाले चारकोल की सिफारिश करता है, और जब यह तैयार हो जाता है (कोई लौ नहीं, बस चमक और राख) स्टेक को सीधे कोयले पर 35 से 40 सेकंड के लिए एक तरफ रखें। गर्मी से निकालें, पन्नी में अच्छी तरह लपेटें और 15 मिनट के लिए आराम करने के लिए अलग रख दें। फिर अनाज को काट लें, और बिना चांदी के बर्तन या टेबल मैनर्स के तुरंत सेवन करें।
स्टेक टारटारे
इस तरह के स्टेक व्यंजनों के किसी भी संग्रह में, एक तैयारी विधि है जिसे अक्सर अनदेखा किया जाता है, शायद इसलिए कि पहली नज़र में इसे किसी भी तैयारी की आवश्यकता नहीं होती है। लेकिन यह एक गलती है। स्टेक टार्टारे फ्रांस में एक लोकप्रिय व्यंजन है और यू.एस. में भी स्वस्थ है। हालांकि, चूंकि बहुत से लोग दुर्लभ स्टेक के विचार के साथ संघर्ष करते हैं, एक पूरी तरह से कच्चा आमतौर पर सवाल से बाहर होता है। स्टेक टार्टारे न केवल इसकी तैयारी में शामिल गर्मी की कमी के लिए अजीब है। यह इस तथ्य के कारण भी बाहर खड़ा है कि परोसने से पहले स्टेक को काट दिया जाता है। लेकिन अगर फ्रांस के सभी उत्तम दर्जे के भोजन करने वालों को पूरे कच्चे स्टेक को कुतरना पड़ता, तो पकवान शायद इतना सफल नहीं होता।
स्टेक टार्टारे की तैयारी ज्यादातर सामग्री का संयोजन शामिल है, लेकिन कुछ महत्वपूर्ण कदम हैं जो खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए उठाए जाने चाहिए। चूंकि मांस को बाहर से गर्मी के संपर्क में नहीं लाया जाएगा, जहां अधिकांश बैक्टीरिया पाए जाएंगे, बहुत अच्छी गुणवत्ता के बहुत ताजा कट का पता लगाने के लिए समय निकालना महत्वपूर्ण है। सुपरमार्केट में मिस्ट्री चक का प्रीपैक्ड पाउंड लेने न जाएं, या चक शब्द शायद आपको परेशान करने के लिए वापस आ जाएगा। उचित स्टेक टार्टारे जीवन को एक सभ्य स्टेक के रूप में शुरू करते हैं, यह नुस्खा गोल की आंख का सुझाव देता है, जिसे बाद में फ्रीजर में ठंडा किया जाता है और परोसने से तुरंत पहले डाइस किया जाता है। साफ स्टेक सुनिश्चित करने का एक और तरीका यह है कि कसाई ने इसे आपके लिए वहीं काट दिया। (यदि कसाई मना कर देता है या आपके पास समय नहीं है, तो आपको पूरी तरह से कहीं और जाने की सलाह दी जाएगी।)
बाकी सामग्री, जैसे नमक, काली मिर्च, सरसों, चिव्स, अंडे की जर्दी, केपर्स, और नींबू का रस, प्लेट के किनारे पर आपके डिनर गेस्ट के लिए उनके अवकाश पर गठबंधन करने के लिए प्रस्तुत किए जाते हैं। और इसके साथ खाने के लिए क्रिस्पी क्रॉस्टिनिस के स्वस्थ हिस्से की आपूर्ति करना सुनिश्चित करें, क्योंकि धातु के चांदी के बर्तन में सिर्फ एक ही क्रंच नहीं होता है।
क्या आप मेमना मीडियम खा सकते हैं
