यदि आप कभी रात के खाने के लिए बाहर गए हैं आप खा सकते हैं बुफे - और हम में से अधिकांश के पास - आप शायद ठीक-ठीक जानते हैं कि आपके समूह में कौन अति-भूख में जाने वाला है और न केवल अपने पैसे का मूल्य प्राप्त करने का प्रयास करता है, बल्कि उनके द्वारा भुगतान किए जाने से अधिक खाने का प्रयास करता है। हमेशा एक या दो होते हैं, और यह इतनी सामान्य बात है कि यह कल्पना करना कठिन है कि ये रेस्तरां व्यवसाय में कैसे बने रहते हैं। इस तथ्य में जोड़ें कि बुफे हैं कुख्यात गुप्त जब उनकी व्यावसायिक प्रथाओं की बात आती है, और यह सब थोड़ा रहस्यमय है।
यह सिर्फ समझ में नहीं आता है। अन्य खाने वालों को देखें। प्लेटों के बाद हमेशा प्लेटें होती हैं, जो भोजन के साथ ऊंची होती हैं। शायद बहुत सारी बर्बादी है - लोगों के लिए वास्तविक प्रतिबद्धता किए बिना कुछ नया करने का यह एक शानदार अवसर है - और शायद लोग बार-बार वापस जा रहे हैं। यह संभवतः लाभदायक नहीं हो सकता है, है ना? आइए एक नजर डालते हैं कि यहां क्या हो रहा है, और अर्थशास्त्र के अजीबोगरीब बिट पर जो AYCE बुफे को न केवल रोशनी रखने की अनुमति देता है, बल्कि लाभ भी देता है।
उन्हें पैसा नहीं बनाना चाहिए
सबसे पहले, आइए बात करते हैं कि बफेट किसके खिलाफ हैं। वास्तव में एक आर्थिक सिद्धांत है जो कहता है कि AYCE बुफे बिल्कुल सफल नहीं होना चाहिए, और यह प्रतिकूल चयन का सिद्धांत है। द इकोनॉमिक टाइम्स कहते हैं कि यह मूल रूप से एक ऐसी स्थिति है जहां विक्रेता को संभावित नुकसान का सामना करना पड़ता है, जिस पर उनका कोई नियंत्रण नहीं होता है, और वे नुकसान, सिद्धांत रूप में, दरवाजे पर चलने वाले प्रत्येक ग्राहक के लिए हो सकते हैं।
यह बहुत जोखिम है, और फोर्ब्स कहते हैं कि यह वही सिद्धांत है जो बीमा जैसी चीजों में काम करता है, जहां विक्रेता का अपने संभावित जोखिम पर कोई नियंत्रण नहीं होता है। बुफे के साथ, हालांकि, जोखिम आमतौर पर काफी छोटा होता है। हर कोई जितना भुगतान करता है उससे अधिक खाने में सक्षम नहीं होने जा रहा है, और यहां तक कि अगर उन्हें लगता है कि वे करते हैं, तो बुफे के पास अपनी आस्तीन में कुछ और चालें हैं।
एक और बात है जिसे बफेट को ध्यान में रखना होगा, और वह है उनके मूल्य निर्धारण की रेखा पर चलना। वे कीमतें बहुत कम निर्धारित नहीं कर सकते, क्योंकि वे पैसे खो देंगे, लेकिन अगर वे खुद को बहुत अधिक कीमत देते हैं, तो लोगों को ऐसा नहीं लगेगा कि उन्हें उनके पैसे का मूल्य मिलेगा। यह एक संतुलनकारी कार्य है, और इस पर विचार करने के लिए बहुत कुछ है।
ओवरहेड पर वापस काटना
बुफे उनके लिए जाने वाली चीजों में से एक पारंपरिक रेस्तरां से अलग एक ओवरहेड है। व्यवसाय में किसी से भी पूछें और वे आपको बताएंगे कि उनका ओवरहेड उनके मुनाफे का एक बड़ा प्रतिशत लेता है। लेकिन बुफे के पास बहुत कुछ है, बहुत सुन कम... धन्यवाद. आप शायद यह भी नहीं देखते कि आप उनके लिए अपना काम कर रहे हैं, है ना?
आप खुद परोसते हैं, और कुछ जगहों पर आपको अपनी ड्रिंक भी मिल सकती है। इसका मतलब है कि प्रतीक्षा कर्मचारियों की कोई आवश्यकता नहीं है, और प्रतीक्षा का भुगतान करना महंगा है। चूंकि फैंसी चढ़ाना या प्रस्तुति के बारे में कोई चिंता नहीं है, और चूंकि मेनू नियमित व्यंजनों की एक श्रृंखला पर बहुत अधिक निर्भर करता है, जो कि रसोई में शेफ के प्रकार को बदलता है (और वे उन्हें भुगतान करने से क्या प्राप्त कर सकते हैं)। बड़ी संख्या में व्यंजन अक्सर पहले से तैयार किए जाते हैं, जो इस बात में कटौती करता है कि एक सेवा के दौरान रसोई में रहने के लिए कितने लोगों को काम पर रखा जाना चाहिए। और कुछ बुफे पर — जैसे कोरियाई बारबेक्यू स्थान — ग्राहक सम हैं खाना बनाना साथ ही सेवारत।
सुपर-डिनर के साथ भोजन की लागत कैसे संतुलित होती है
भोजन की लागत एक रेस्तरां चलाने का एक बड़ा हिस्सा है, और बुफे कोई अपवाद नहीं हैं। शेफ जोनास मिक्का लस्टर ने बताया स्वतंत्र कि भोजन की लागत आम तौर पर भोजन की लागत के 30 से 35 प्रतिशत के बीच होती है - और यह पूरे उद्योग में मानक है। इसलिए, यदि आप $ 10 सामग्री की सेवा कर रहे हैं, तो ग्राहकों को $ 30 का भुगतान करना चाहिए, जो लाभ के साथ सभी ओवरहेड को भी कवर करता है।
अधिकांश रेस्तरां में सीधे तौर पर, लेकिन बुफे में, वे नहीं जानते कि एक व्यक्ति कितना खाने वाला है। वे अभी भी समान प्रतिशत के साथ चिपके रहते हैं और अपने मूल्य निर्धारण को औसत भोजन खपत पर आधारित करते हैं, और यही कारण है कि यह काम करता है। यहां तक कि अगर एक व्यक्ति - चलो उसे फ्रैंक कहते हैं - अंदर आता है और एक सामान्य व्यक्ति की तुलना में तीन गुना खाता है, बुफे अभी भी पैसा नहीं खो रहा है, क्योंकि उन्होंने अपने भोजन की लागत, अपने उपरि, और अपने मुनाफे का निर्माण किया है जो वे करते हैं। फिर से चार्ज करना। फ्रैंक भी वहां रहकर बुफे के ऊपरी हिस्से में वृद्धि नहीं कर रहा है, इसलिए वह उन्हें कुछ भी खर्च नहीं कर रहा है। कोई फर्क नहीं पड़ता कि फ्रैंक किसके साथ बुफे में जाता है, वे शायद उसके जितना खाना नहीं खाएंगे - शायद उतना भी नहीं जितना उन्होंने भुगतान किया था। यह मुनाफे को बनाए रखने और बढ़ाने में मदद करता है।
हर कोई फ्रैंक की तरह खाने में सक्षम नहीं है, और यहां तक कि अगर एक बुफे को लगता है कि उनका औसत अनुमान थोड़ा कम है, तो वे इसके लिए समायोजित कर सकते हैं और कहीं और नकदी बना सकते हैं।
ब्लैक एंड व्हाइट शेक
कचरे को कम करना
जैसे आपके घर में कचरे को कम करने के कुछ तरीके हो सकते हैं, वैसे ही बुफे में भी कुछ तरकीबें होती हैं।
ओवेशन ब्रांड्स 35 राज्यों में लगभग 330 बुफे का मालिक है और उनका प्रबंधन करता है, और उनके पास एक डेटा के टन उनके व्यवसाय के हर पहलू पर। वे साप्ताहिक अपशिष्ट मात्रा सहित हर चीज की निगरानी करते हैं, और इसे बड़े पैमाने पर कंप्यूटर मॉडल में प्लग करते हैं। इससे उन्हें यह ट्रैक करने की अनुमति मिलती है कि ग्राहक कितना खा रहे हैं और कितना फेंका जा रहा है, और उन्हें लोकप्रिय चीज़ों के आधार पर मेनू समायोजित करने की अनुमति देता है - और यह पूरे वर्ष बदलता रहता है। उदाहरण के लिए, जनवरी में सलाद की अधिक मांग होती है, और सप्ताहांत में मछली अधिक लोकप्रिय होती है। यह जानने का मतलब है कि वे आगे की योजना बना सकते हैं कि लोग क्या चाहते हैं, और कितनी मात्रा में।
वे यह भी समायोजित करते हैं कि कचरे को कम करने के लिए व्यंजन कैसे परोसे जाते हैं। प्रत्येक पैन के लिए, उनका अनुमान है कि कम से कम पांच प्रतिशत और 25 प्रतिशत तक कचरा होगा, इसलिए वे छोटे पैन का उपयोग करते हैं। उन्होंने अपने बुफे को भी अधिक व्यक्तिगत, पूर्व-भाग वाली वस्तुओं की सेवा करने के लिए संशोधित किया है, और यह सब उनके नीचे की रेखा में दिखाई देता है।
क्या सभी स्किटल्स एक ही स्वाद के हैं
सस्ते, थोक सामग्री
मनोविज्ञान आज बुफे लाइन में क्या हो रहा है, इस पर एक नज़र डाली, और वे इसे 'सस्ते में ग्राहक का पेट भरो' मीट्रिक कहते हैं। कोई भी ऐसा भोजन नहीं चाहता है जो दिखने में सस्ता हो और स्वाद में सस्ता हो, लेकिन अगर वे स्टेक की पेशकश कर रहे हैं तो बुफे पैसे नहीं कमाएंगे। इसलिए, वे विविधता और एक टन खाद्य पदार्थों पर बैंक करते हैं जिन्हें कुछ प्रकार की सामग्री के साथ बनाया जा सकता है - वे जो सस्ते लेकिन उच्च गुणवत्ता वाले और बहुमुखी हैं।
बहुत सारे बुफे के लिए, वे सब्जियां जैसी चीजें हैं। आपको बुफे पर एक टन वेजी व्यंजन देखने की संभावना है, क्योंकि वे एक पाउंड के लिए सब्जियां खरीद सकते हैं, खासकर यह देखते हुए कि वे थोक में खरीद रहे हैं। गाजर और आलू जैसी चीजों का इस्तेमाल कई तरह के व्यंजन बनाने के लिए किया जा सकता है, और सस्ती सब्जियों में स्वास्थ्य के प्रति जागरूक ग्राहकों को एक टन विकल्प देने का अतिरिक्त बोनस भी है। अगली बार जब आप बुफे में हों, तो देखें कि कितने सब्जी व्यंजन हैं, फिर चावल और नूडल-आधारित व्यंजन देखें। वे सुपर सस्ते भी हैं, और वे निश्चित रूप से उन ग्राहकों की पेट भरने जा रहे हैं जो उन्हें अपनी प्लेटों पर ढेर कर देते हैं।
मौसमी और क्षेत्रीय विशिष्टताओं की पेशकश
एक और चीज जो आपको बुफे टेबल पर बहुत कुछ मिल जाएगी वह है मौसमी और क्षेत्रीय खाद्य पदार्थ और सामग्री। मनोविज्ञान आज कहते हैं कि इन सामग्रियों पर भारी मेनू का लाभ दुगना है।
सबसे पहले, अगर कुछ मौसम में है, तो रेस्तरां इसे बहुत अधिक, बहुत सस्ता - विशेष रूप से थोक में खरीदने में सक्षम होने जा रहे हैं। आप इसे खुद किराने की दुकान में देखते हैं। टमाटर लें। टमाटर के मौसम के बीच में उन लोगों का एक बुशल प्राप्त करना सस्ता है, जो कि ऑफ-सीजन के दौरान कहीं और से भेजे गए मुट्ठी भर प्राप्त करने के लिए है, है ना? यह स्थानीय रूप से खट्टे भोजन के साथ भी ऐसा ही है। यदि एक रेस्तरां एक तट पर होने के लिए पर्याप्त भाग्यशाली है, उदाहरण के लिए, समुद्र तट पर काम करने वाले मछुआरों का नियमित, बड़े पैमाने पर ग्राहक बनने से लंबे समय में शामिल सभी लोगों को लाभ होगा।
और दूसरी बात, यह बुफे को अच्छा बनाता है। जब वे 'स्थानीय रूप से स्रोत' और 'मौसमी' जैसे शब्दों के साथ विज्ञापित मेनू पेश कर सकते हैं, तो यह ग्राहकों को ऐसा महसूस कराता है कि उन्हें कुछ खास मिल रहा है - और यह उन्हें वापस आता रहेगा।
वे पेय पर टकसाल बनाते हैं
अब, अपने पेय पर विचार करें। आप एक ऑर्डर किए बिना बुफे नहीं मार रहे हैं, है ना? संभावना बहुत अच्छी है कि वे बुफे की कीमत में शामिल नहीं हैं, और जब आप इसके बारे में दो बार नहीं सोच सकते हैं, तो यह उन तरीकों में से एक है जो वे नकदी में रेकिंग कर रहे हैं।
कब द मोटली फ़ूल बुफे के पैसे कमाने के तरकीबों पर एक नज़र डाली, यह छिपी हुई चीजों में से एक थी। वे कहते हैं कि जब बुफे पेय पदार्थ बेचते हैं, तो वे आम तौर पर उसी 30 प्रतिशत खाद्य लागत के साथ काम नहीं कर रहे हैं जो शेष भोजन पर लागू होती है। इसके बजाय, वे पेय की बिक्री के लिए 90 प्रतिशत मार्कअप तक लागू कर सकते हैं। वास्तव में, यह इतना पैसा बनाने वाला है कि बुफे की दिग्गज कंपनी ओल्ड कंट्री बफे ने भोजन की कीमत में पेय को शामिल करने की अपनी प्रथा को बंद कर दिया। अब, इस पर विचार करें: कई बुफे में सेल्फ-सर्व ड्रिंक मशीन नहीं होती है और इसके बजाय, किसी को आपके लिए ड्रिंक लाने के लिए नियुक्त करें। यह पूरी तरह से सीमित करता है कि आप कितने रिफिल प्राप्त करने के लिए परेशान हो सकते हैं, इससे भी अधिक लाभ बढ़ सकता है।
आपको छोटे टूल देना
मनोविज्ञान आज आपके खाने की आदतों को प्रभावित करने वाले सबसे बड़े कारकों में से एक कहते हैं a बुफ़े वे उपकरण हैं जो आपको दिए गए हैं। आप लगभग कभी भी पूर्ण आकार की डिनर प्लेट या वास्तविक सूप के कटोरे नहीं देखेंगे और इसके बजाय, आपको छोटी प्लेट, रमीकिन्स और यहां तक कि छोटे मिठाई के कटोरे भी दिए जाएंगे। ज़रूर, वे आपको उन सभी छोटे व्यंजनों को ले जाने के लिए एक ट्रे देंगे, लेकिन आप कई प्लेटों को ढेर करने में सक्षम नहीं होने जा रहे हैं - और यह कटौती करता है कि आप प्रति यात्रा कितना खा सकते हैं। रेस्तरां आपूर्तिकर्ता यह जानते हैं, और बफेट विशेष रूप से बुफे के लिए डिज़ाइन किए गए टेबलवेयर भी खरीद सकते हैं। इसमें चांदी के बर्तन भी शामिल हैं, जो छोटे होते हैं - लेकिन इतना छोटा नहीं कि आप वास्तव में ध्यान दें।
यहाँ भी एक खेल है। ज़रूर, आप जितनी चाहें उतनी यात्राएँ कर सकते हैं, लेकिन आपको शायद चांदी के बर्तन माँगने पड़ेंगे। क्या बुफे तक की आखिरी यात्रा परेशान करने लायक है? आप इसे अभी देखें, है ना? नियम के अपवादों में से एक चीनी रेस्तरां हैं, लेकिन अक्सर, उनके पास आसानी से उपलब्ध होने वाले एकमात्र बर्तन चीनी काँटा हैं। आपको कुछ और मांगना होगा, और ऐसा इसलिए है क्योंकि चीनी काँटा सीमित करता है कि आप कितना और कितनी तेजी से खा सकते हैं।
एक रणनीतिक लेआउट
अब, बुफे के लेआउट के बारे में सोचें। बोर्ड में बहुत सारी समानताएँ हैं, और मनोविज्ञान आज कहते हैं कि ऐसे कई कारण हैं जिनकी वजह से सब कुछ इस तरह से रखा गया है - रेस्तरां को अपने मुनाफे को अधिकतम करने में मदद करने के लिए।
सबसे पहले, आप अपने सलाद, अपनी सब्जियों, और यदि आप चीनी बुफे, अपने चावल, तले हुए चावल और अपने नूडल्स में आएंगे। वे सभी सबसे सस्ती सामग्री हैं, और प्रलोभन यह है कि आप अपनी प्लेट को तुरंत लोड करना शुरू कर दें। यह केवल रेखा से नीचे है - जब आपके पास पहले से ही प्लेटों का एक पूर्ण सेट है - कि आपको मांस और मछली जैसी चीजें मिलेंगी।
टैको बेल बीन्स रेसिपी
यह भी देखें कि चीजें कैसे परोसी जाती हैं। आप चावल और सब्जियों से भरे बड़े करछुल को पकड़ सकते हैं, लेकिन जब मांस के अनिवार्य रूप से छोटे हिस्से की बात आती है तो यह चिमटा होता है। वे आपकी प्लेट पर आने में अधिक समय लेंगे, और हमें एक लाइन को पकड़ने का दबाव पसंद नहीं है, इसलिए हम जल्दी से आगे बढ़ते हैं। इसके अलावा, अधिक महंगे खाद्य पदार्थों वाले पैन आमतौर पर कम भरे होते हैं - कम लेने के लिए एक सूक्ष्म प्रोत्साहन - जबकि सस्ते सामग्री को विशाल, अतिप्रवाह वाले पैन में परोसा जाएगा। सभी के लिए बहुत कुछ है, और हमें वह पसंद है।
सस्ता हमेशा बेहतर नहीं होता
दिन के अंत में, बुफे को लोगों को खुश रखने और वापस आने की आवश्यकता होती है। यह तर्कसंगत लग सकता है कि सस्ते बुफे को अधिक ग्राहक मिलेंगे, लेकिन मनोविज्ञान का एक अजीब सा है जो कहता है कि यह जरूरी नहीं है।
कॉर्नेल विश्वविद्यालय की कॉर्नेल फूड एंड ब्रांड लैब एक प्रयोग किया यह देखने के लिए कि बुफे की कीमत ने ग्राहकों को कैसे प्रभावित किया। उन्होंने ग्राहकों के दो समूहों को एक ही पिज़्ज़ा बुफे की पेशकश की, और एक समूह से का शुल्क लिया, जबकि दूसरे समूह से का शुल्क लिया गया। जिस समूह ने अधिक भुगतान किया वह पूरे अनुभव से बहुत अधिक संतुष्ट था, और यह बुफे की लंबी उम्र के लिए कुछ कहता है।
निश्चित रूप से, कम कीमत को दरवाजे में अधिक ग्राहक मिल सकते हैं, लेकिन जिन ग्राहकों ने अधिक भुगतान किया - लेकिन फिर भी उचित - कीमत अधिक संतुष्ट थी और वापस आने की अधिक संभावना थी। यही रेस्तरां लंबे समय तक देखना चाहते हैं, और इसका मतलब है कि कीमत में कुछ और डॉलर जोड़ने से लंबे समय में तेजी से उच्च लाभ हो सकता है।
लोग बिल्कुल प्रतिबंधित हो जाते हैं
इसलिए। फ्रैंक। हमें बात करने की जरूरत है।
अगर फ्रैंक बार-बार एक ही बुफे में जाता है, तो वे नोटिस करने वाले हैं। वे पूरी तरह से इसके बारे में कुछ कर सकते हैं - और करते हैं, और जो ग्राहक अत्यधिक खाते हैं वे बाहर निकल सकते हैं।
यह 2012 में बिल विस्ट के साथ हुआ। विस्कॉन्सिन के व्यक्ति को उसके स्थानीय AYCE बुफे में काट दिया गया था, इतनी मछली खाने के बाद रेस्तरां को उसे रुकने के लिए कहना पड़ा - वे अन्य ग्राहकों के लिए भोजन से बाहर हो रहे थे। गावकर कहते हैं कि रेस्तरां ने यह स्पष्ट कर दिया कि यह पहली बार नहीं है जब विस्ट ने उन्हें घर और घर से बाहर खाया और मामले को सुलझाने में मदद के लिए पुलिस को बुलाया गया। (विस्ट को विरोध करने के प्रयास के बाद अव्यवस्थित आचरण के लिए चेतावनी दी गई थी।) और 2012 में, एक जोड़ी को ब्राइटन में एक एवाईसीई मंगोलियाई बारबेक्यू से प्रतिबंधित कर दिया गया था, जब उन्होंने इतना खाया - और इतने सालों तक - प्रबंधक के पास आखिरकार पर्याप्त था ( के जरिए तार ) दिन के अंत में, यह अभी भी एक व्यवसाय है और जो लोग लाभ उठाते हैं उन्हें बाहर निकाला जा सकता है।
लास वेगास के बुफे में बदलाव आया है
गेटी इमेजेज लास वेगास में सभी के सबसे कुख्यात बुफे हैं: वे सस्ते हैं, वे बहुत सारे भोजन से भरे हुए हैं, और वे एवाईसीई हैं। वे बुफे अभी भी हैं, लेकिन एक बार लोकप्रिय $ 1.99 बुफे के दिन गए। वे आश्चर्यजनक रूप से लंबे समय तक भी चले - लेकिन समय 2013 में सूचना दी कि वे चले गए थे।
विचार बहुत सरल था, और यह एक बफेट केवल वेगास में ही खींच सकता था। उनके प्रसिद्ध .99 AYCE बुफे पैसे कमाने के लिए नहीं बनाए गए थे, वे लोगों को दरवाजे पर लाने के लिए डिज़ाइन किए गए थे। एक बार जब डिनर बुफे पर चढ़ गए, तो वे आस-पास के इलाकों से टकराएंगे कैसीनो और उस भोजन का भुगतान करने के लिए पर्याप्त धन से अधिक खो देते हैं। यह काम किया - एक समय में - लेकिन भोजन के रुझान इतने बदल गए हैं कि लोग सबसे सस्ते बुफे पर जाते हैं और बेहतर भोजन के लिए अधिक कीमत चुकाने को तैयार हैं। 2013 तक, वेगास बुफे की कीमतें औसतन $ 20 से $ 25 के आसपास थीं, जो कुछ साल पहले लोकप्रिय $ 1.99 बुफे से एक बड़ी छलांग थी। प्रवृत्तियों में बदलाव बहुत पूर्ण हो गया है, और कम लोगों के साथ जुआ - और जुआरी कम खर्च करते हैं - बुफे कैसीनो अब अपना पैसा बनाने के प्रमुख तरीकों में से एक बन गए हैं।
