माजा सोकोलियन / शटरस्टॉक वेदरन मास्लोवर
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हममें से अधिकांश लोगों ने अपने जीवन में कई तरह की चटनी का स्वाद चखा है, एक मोटे, रसीले बर्गर पर केचप से लेकर चिकने फ्रेंच फ्राइज़ डालने के लिए मेयोनेज़ से लेकर सुशी के मनोरम टुकड़े को डुबाने के लिए नमकीन सोया सॉस तक। और सॉस के पारखी निश्चित रूप से प्रसिद्ध पांच फ्रेंच मदर सॉस के बारे में एक या दो चीजें जान पाएंगे, खासकर अगर वे अंडे के प्रशंसक हैं तो बेनेडिक्ट ने शीर्ष पर स्वादिष्ट हॉलैंडाइस सॉस की एक गुड़िया के साथ परोसा। मिशेलिन गाइड रिपोर्ट करता है कि पांच माँ सॉस मूल रूप से केवल चार सॉस शामिल थे, जो 19वीं शताब्दी में एंटोनिन केरेम द्वारा बनाए गए थे। हालांकि, अगस्टे एस्कोफियर ने वर्षों बाद एक केयरमे सॉस को बाहर निकाल दिया और दो नए सॉस जोड़े, पांच फ्रांसीसी माँ सॉस को पूरा किया जिसे हम आज जानते हैं और प्यार करते हैं।
उन्हें दो समूहों में विभाजित किया जा सकता है: सफेद सॉस और ब्राउन सॉस। ब्राउन सॉस एस्पैग्नोल सॉस और टमाटर सॉस हैं, जबकि सफेद सॉस हैं एक प्रकार का चटनी , वेलौटे, और हॉलैंडाइस। और अगर आप हॉलैंडाइस से उतना ही प्यार करते हैं जितना हम करते हैं, तो आपने सॉस बेरनाइज के बारे में भी सुना होगा क्योंकि यह वास्तव में 'हॉलैंडाइस पर एक भिन्नता' है जिसे 1830 के दशक में पेरिस में शेफ जूल्स कोलेट द्वारा बनाया गया था। सॉस को उचित रूप से फ्रांसीसी प्रांत बियरन के सम्मान में नामित किया गया था (के माध्यम से हमारी रोजमर्रा की जिंदगी ). हालाँकि, बेरेनाइज़ और हॉलैंडाइस सॉस काफी हद तक एक जैसे हैं, इसलिए उन्हें भ्रमित करना आसान हो सकता है। सौभाग्य से, हम दो सॉस के बीच वास्तविक अंतर जानते हैं।
बेरनाइज़ सॉस हॉलैंडाइस का एक विकास है, जिसमें अतिरिक्त तारगोन और shallots शामिल हैं
ऐलेना वेसेलोवा / शटरस्टॉक
परास्नातक कक्षा रिपोर्ट करता है कि होल्लान्दैसे सॉस इसमें अंडे की जर्दी होती है 'अनसाल्टेड मक्खन और एसिड के साथ पायसीकारी।' दूसरी ओर, Béarnaise सॉस सभी समान सामग्रियों का उपयोग करता है और उन पर जोड़े हुए छोटे प्याज़ और तारगोन के साथ बनाता है। शेफ और रसोई की किताब के लेखक थॉमस केलर ने मास्टरक्लास के लिए अपना नुस्खा प्रदान किया जिसमें उन्होंने हॉलैंडाइस को कम किया और भारी क्रीम, अंडे की जर्दी, पेपरकॉर्न, व्हाइट वाइन, सिरका, स्पष्ट मक्खन, तारगोन, और छोटे प्याज़ को बेरेनाइज़ बनाने के लिए जोड़ा। केलर सॉस को गर्म परोसने की सलाह देते हैं।
दोनों के बीच मुख्य अंतर यह है कि बेरेनाइज़ अम्लता के लिए सफेद वाइन सिरका का उपयोग करता है, जबकि हॉलैंडाइस आमतौर पर नींबू के रस से बनाया जाता है। दोनों सॉस अपने हल्के पीले रंग और चिकनी, मलाईदार स्थिरता के लिए तुरंत पहचानने योग्य हैं। लेकिन हर एक का उपयोग आम तौर पर अलग-अलग व्यंजन और सामग्री का स्वाद लेने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, हॉलैंडाइस को अक्सर अंडे बेनेडिक्ट और स्टीम्ड में जोड़ा जाता है एस्परैगस , और यह पोच्ड मछली के साथ असाधारण रूप से अच्छी तरह से चला जाता है। दूसरी ओर, बेरेनाइज़ को अक्सर स्टेक जैसे ग्रिल्ड मीट के साथ परोसा जाता है। हालांकि, यह ग्रिल्ड फिश (प्रति द किचन ).
और अगर आपको इन सॉस को बनाने के लिए और भी अधिक प्रेरणा की आवश्यकता है, तो मशहूर हस्तियों की तिकड़ी द्वारा लुभाए जाने से बेहतर तरीका क्या हो सकता है? पर यूट्यूब का क्लासिक वीडियो देख सकते हैं जूलिया चाइल्ड मार्था स्टीवर्ट और प्रसिद्ध शेफ जैक्स पेपिन के साथ बेरेनाइज़ सॉस बना रहे हैं और संभवतः देखते समय अधिक टिप्स और ट्रिक्स चुनें।
