आलू को फ्रेंच फ्राइज़ में बदलना कितना कठिन हो सकता है? आपको बस आलू को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर गरम तेल में डालना है, है ना? गलत। यदि आपने कभी घर पर फ्रेंच फ्राइज़ बनाने की कोशिश की है, तो आप जानते हैं कि वे हमेशा उतने कुरकुरे और स्वादिष्ट नहीं बनते जितने आपको अपने पसंदीदा फास्ट फूड रेस्तरां में मिलते हैं। वे लोग इसे आसान बनाते हैं - फ्राई बनाना जो बाहर से कुरकुरे होते हैं लेकिन अंदर से नरम और तकिएदार होते हैं - क्योंकि उनकी आस्तीन में कुछ तरकीबें होती हैं। गलत आलू का प्रयोग करें, और फ्राई चबाने लगेंगे। एक अनुपयुक्त फ्रायर तेल चुनें, और आलू भयानक स्वाद ले सकते हैं। बहुत ठंडे तापमान पर भूनें और वे बन जाएंगे गीला (लेकिन बहुत गर्म न करें, या वे पकने से पहले जल जाएंगे)।
कौन जानता था कि यह एक मूल्यवान साइड डिश बनाने में बहुत प्रयास किए गए! कुरकुरी फ्रेंच फ्राइज़ बनाने के लिए बहुत सारे नियम हैं, और जबकि हमारे अधिकांश पसंदीदा रेस्टोरेंट ठीक है, कुछ फास्ट फूड फ्राइज़ अभी भी मैकडॉनल्ड्स के रूप में कुरकुरे नहीं हैं ( फ्रेंच फ्राइज़ में स्वर्ण मानक ) सही फ्रेंच फ्राई बनाने के लिए सर्वश्रेष्ठ फास्ट फूड रेस्तरां क्या कर रहे हैं, यह जानने के लिए आगे पढ़ें।
फ्रेंच फ्राइज़ बनाने के लिए वे सही उपकरण का उपयोग करते हैं
अगर आप तलना चाहते हैं आलू कुरकुरी पूर्णता के लिए, आपको सही डीप फ्रायर से शुरुआत करनी होगी। जरूर आप कर सकते हो कड़ाही का प्रयोग करें या ए हालैंड का चूल्हा घर पर तलने के लिए, लेकिन एक डीप फ्रायर एक उपकरण है जिसे विशेष रूप से तापमान के एक सटीक सेट पर तेल गर्म करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। घरेलू रसोइयों के उद्देश्य से टेबल-टॉप संस्करण हैं, लेकिन वाणिज्यिक फ्रायर अपने स्वयं के लीग में हैं, और पेशेवरों का तर्क है कि वे बेहतर फ्राइज़ बनाते हैं। वे भारी शुल्क के उपयोग के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, अंत में घंटों तक सटीक तापमान पर फ्रायर तेल धारण करते हैं। उनमें से कई सीधे गैस लाइन से भी जुड़े हुए हैं। यह रेस्तरां को बिजली के ताप स्रोत के साथ घर पर तापमान को तेजी से ठीक करने की अनुमति देता है।
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दूसरी महत्वपूर्ण बात यह है कि ये वाणिज्यिक उपकरण आपको फ्रायर तेल का बहुत कुशलता से पुन: उपयोग करने की अनुमति देते हैं। उनके पास ढक्कन या कवर होते हैं जो तेल की अखंडता की रक्षा करते हैं क्योंकि यह रात भर बैठता है, साथ ही भारी शुल्क वाले फिल्टर जो उपयोग के बाद तेल से अशुद्धियों को दूर कर सकते हैं। तेल के पुन: उपयोग का उद्देश्य सिर्फ पैसे बचाना नहीं है। इसके अलावा भी बहुत कुछ है।
वृद्ध तेल वास्तव में नए तेल की तुलना में कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ का उत्पादन करता है
वाणिज्यिक डीप फ्रायर के फ़िल्टर आपको एक से अधिक बार तेल का उपयोग करने की अनुमति देते हैं, जो केवल पैसे बचाने की रणनीति नहीं है। यह पता चला है कि वृद्ध तेल वास्तव में नए तेल की तुलना में फ्राइज़ को कुरकुरा बनाता है। के अनुसार स्प्रूस खाती है फ्रेंच फ्राइज़ के बैच को फ्राई करते समय सीधे बोतल से ताजा तेल सबसे अच्छा विकल्प नहीं है। आप देखते हैं, तेल में वसा गर्मी के संपर्क में आने पर टूटने लगती है। यह बुरा लग सकता है, लेकिन जब कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ बनाने की बात आती है तो यह एक बड़ा प्लस है: इस वृद्ध तेल में तेल के अणु भोजन के साथ अधिक प्रभावी ढंग से बंधेंगे, जिसके परिणामस्वरूप एक कुरकुरा उत्पाद होगा।
इसका मतलब यह नहीं है कि सभी वृद्ध तेल काम करते हैं। तेल मिलने पर बहुत पुराना है, यह उच्च ताप पर धूम्रपान करना शुरू कर सकता है, जो आपके फ्रेंच फ्राइज़ के लिए एक ऑफ-फ्लेवर बनाता है। किसी भी खाद्य पदार्थ या अशुद्धियों को दूर करने के लिए तेल को वास्तव में अच्छी तरह से फ़िल्टर करना भी महत्वपूर्ण है जो अगली बार तेल गर्म होने पर जल सकता है। एपिक्यूरियस हमें यह भी याद दिलाता है कि प्रयुक्त तेल मूल रूप से तली हुई किसी भी चीज़ के स्वाद पर लटकता है। प्याज के छल्लों को तलने के लिए इस्तेमाल किए गए तेल का दोबारा इस्तेमाल करने से फ्रेंच फ्राइज़ बनाने में कोई समस्या नहीं होगी, लेकिन तली हुई मछली बनाने के लिए इस्तेमाल किया जाने वाला तेल आपके फ्राई को स्वादिष्ट बना देगा...
वे फ्रेंच फ्राइज़ को सही तापमान पर फ्राई करते हैं
डीप फ्राई करना एक कला से ज्यादा एक विज्ञान है; आप सिर्फ आलू को टॉस नहीं कर सकते गर्म तेल सभी विली-नीली। फ्राइंग तेल का विशिष्ट तापमान मायने रखता है - बहुत कुछ। ललित पाक कला बताते हैं कि डीप फ्राई करना काम करता है क्योंकि गर्म तेल भोजन की सतह को निर्जलित कर देता है, जिससे क्रस्ट बन जाता है। यह प्रक्रिया न केवल बाहर से भूरी और कुरकुरी हो जाती है, बल्कि यह भोजन को बहुत अधिक वसा से भरे तेल को अवशोषित करने से भी रोकती है। यह मूल रूप से एक सुरक्षात्मक अवरोध बनाता है, लेकिन यह केवल सही तापमान सीमा पर ही काम करता है। सीमा से नीचे गिरें, और पपड़ी बहुत धीमी गति से बनेगी, जिससे तेल भोजन में सोख लेगा। यह पूरी तरह से कुरकुरे के बजाय एक गीला, तैलीय फ्रेंच फ्राई बना सकता है। दूसरी ओर, अत्यधिक गर्म तापमान पर तलने से आलू का बाहरी भाग अंदर से पकने से पहले जल सकता है।
फ़ास्ट फ़ूड रेस्तरां जानते हैं कि की श्रेणी 325 से 400 डिग्री फारेनहाइट तले हुए खाद्य पदार्थों के लिए एकदम सही है। बाहरी क्रस्ट इन तापमानों पर जल्दी से बनता है और एक भव्य, सुनहरे-भूरे रंग तक कुरकुरा हो जाता है। साथ ही, अंदर से नरम और फूला हुआ हो जाता है। हालांकि, इसका मतलब यह नहीं है कि आपको एक ही तापमान पर तलना है; कुछ के सर्वश्रेष्ठ फास्ट फूड रेस्तरां डबल-फ्राई प्रक्रिया का उपयोग करें।
कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ के लिए डबल-फ्राइड आलू के बारे में यह सब है
फ़ास्ट फ़ूड रेस्तरां जानते हैं कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ बनाने का असली रहस्य: उन्हें एक बार नहीं, बल्कि दो बार भूनें। किचन रहस्य प्रकट करता है कि बर्गर किंग , पाँच दोस्त , तथा वेंडी अपने फ्राई को बाहर से क्रिस्पी लेकिन अंदर से तकिये और मुलायम बनाने के लिए उपयोग करते हैं। वे कटे हुए आलू को लगभग एक मिनट के लिए लगभग 375 डिग्री फ़ारेनहाइट पर तलना शुरू करते हैं। जब आलू हल्का सुनहरा होने लगे तो वे आंच से उतारकर 10 से 15 मिनट के लिए ठंडा होने के लिए रख दें. फ्रायर में यह पहला राउंड आलू को समान रूप से पकता है, फ्रेंच फ्राई के अंदरूनी हिस्से को पकाना शुरू करता है, साथ ही साथ बाहर की तरफ एक सुरक्षात्मक परत बनाता है।
एक बार जब आलू ठंडा हो जाता है, तो वे इसे दूसरी बार तलते हैं - वह भी लगभग 375 डिग्री पर, हालाँकि कुछ रेस्तरां तापमान का उपयोग इतना अधिक करते हैं 400 डिग्री - फ्राई क्रिस्पी और गोल्डन ब्राउन होने तक. यह दूसरा फ्राइंग सत्र अधिक समय लेता है (लगभग चार से पांच मिनट), लेकिन इसके परिणामस्वरूप बनावट के बीच सही संतुलन होता है: नरम लेकिन कुरकुरा।
स्टार्चनेस के सही स्तर को प्राप्त करने के लिए फ्रेंच फ्राइज़ को अक्सर सुखाया या फ्रोजन किया जाता है
यह सभी बड़ी जंजीरों के बारे में सच नहीं है — पांच लोग हाथ से कटा हुआ फ्रेंच फ्राइज़ घर में - लेकिन अधिकांश फास्ट फूड स्थानों में पहले से कटे हुए आलू मिलते हैं जो हैं निर्जलित या पहले जमे हुए। इसका एक बहुत अच्छा कारण है: संगति। नए आलू (या आलू जो मौसम में जल्दी काटे जाते हैं) भरे हुए हैं शर्करा . आलू की उम्र के रूप में, वे शर्करा स्टार्च में परिवर्तित हो जाते हैं। फ्रेंच फ्राइज़ के लिए इसका क्या मतलब है? आलू साल के अलग-अलग समय में अलग-अलग तरह से भूनेंगे, इसलिए उन्हें सुखाने और फ्रीज करने से यह सुनिश्चित होता है कि वे स्टार्च का सही स्तर बनाए रखें।
द्वारा बनाए गए एक वीडियो में एक प्रकार का शराबी , हमें अनुसरण करने का अवसर मिला मैकडॉनल्ड्स फ्रेंच फ्राइज़ आलू की कटाई से लेकर क्रिस्पी फ्रेंच फ्राइज़ बनाने तक की पूरी प्रक्रिया में। वे वास्तव में करते हैं असली आलू के रूप में शुरू करें , आलू गू के साथ इंजेक्शन वाली छोटी ट्यूब नहीं। एक सटीक-काटने वाले पानी के चाकू के माध्यम से काटने के बाद, आलू को डेक्सट्रोज और सोडियम एसिड पायरोफॉस्फेट में डुबोया जाता है ताकि उन्हें लगातार रंग दिया जा सके और ठंड के बाद अनाज को नियंत्रित किया जा सके। फिर, वे आंशिक रूप से तले जाते हैं (वहाँ वह डबल फ्राई तकनीक है जिसके बारे में हमने पहले बात की थी) और उन्हें फ्रीज करने के लिए 50-यार्ड लंबी फ्रीजर सुरंग से गुजरते हैं। जब तक वे मैकडॉनल्ड्स के स्थानों पर पहुंचते हैं, तब तक वे डीप फ्रायर में जाने के लिए तैयार होते हैं।
वे अपने फ्रेंच फ्राइज़ के लिए रसेट आलू का उपयोग करते हैं
जब सही फ्रेंच फ्राई बनाने की बात आती है, तो आलू अपने आप में बहुत महत्वपूर्ण है। सभी प्रकार के हैं अलग आलू वहाँ से बाहर। रंग और आकार के अंतर से परे, आलू को इस प्रकार वर्गीकृत किया जाता है मोमी या स्टार्ची . यदि इसमें बहुत अधिक पानी होता है, तो इसे मोमी आलू माना जाता है, और यह पकाते समय अपने रूप को अच्छी तरह से पकड़ लेता है। आपने देखा होगा कि आलू सलाद जैसी किसी चीज़ के लिए अधिकांश व्यंजनों में मोमी आलू (जैसे लाल आलू) की आवश्यकता होती है। दुर्भाग्य से, ये आलू तलने के लिए अच्छी तरह से अनुकूल नहीं हैं और नरम और लंगड़े हो जाते हैं क्योंकि इनमें कुरकुरा होने के लिए पर्याप्त स्टार्च नहीं होता है।
क्या फ्रूट लूप्स अलग फ्लेवर हैं
दूसरी ओर, स्टार्चयुक्त आलू पूरी तरह से फ्राई हो जाते हैं। स्टार्च अणु विस्तार और फट जब वे गर्म तेल का सामना करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एक आदर्श आंतरिक बनावट होती है तथा एक खस्ता बाहरी। अधिकांश फ़ास्ट फ़ूड रेस्त्रां रसेट आलू (जिसे बरबैंक या इडाहो आलू के नाम से भी जाना जाता है) का उपयोग करें क्योंकि उनमें स्टार्च की मात्रा सबसे अधिक होती है। जो अपने स्टॉर्च कण अधिकांश आलू की तुलना में लंबे होते हैं, जिससे वे तेजी से पकते हैं और कम तेल अवशोषित करते हैं। इसका मतलब है एक कुरकुरा, स्वादिष्ट फ्रेंच फ्राई।
फ्रोजन फ्रेंच फ्राइज़ ताज़े से बेहतर फ्राई करते हैं
हाथ से कटे आलू का आइडिया और कभी जमे हुए उत्पाद सिद्धांत रूप में बहुत अच्छा लगता है, लेकिन यह पता चला है कि जमे हुए आलू वास्तव में बेहतर फ्रेंच फ्राइज़ बनाते हैं। Lifehacker यदि आप घर पर रेस्तरां-गुणवत्ता, फास्ट-फूड-शैली के फ्राइज़ बनाना चाहते हैं, तो फ्रोजन फ्रेंच फ्राइज़ का एक बैग खरीदने का सुझाव देते हैं। क्यों? ये फ्रोजन फ्रेंच फ्राइज़ पहले से ही डबल फ्राई विधि का उपयोग करके पकाया जाता है जिसके बारे में हमने पहले बात की थी। आप स्वयं उस प्रक्रिया से गुजर सकते हैं, लेकिन आलू को तलना और उन्हें दूसरी बार तलने से पहले उन्हें ठंडा होने देना बहुत कष्टप्रद है (समय लेने वाली बात नहीं है, एक कमोडिटी फास्ट फूड रेस्तरां में नहीं है)।
इसलिए, फास्ट फूड रेस्तरां खुद को डबल फ्राई करने के बजाय फ्रोजन फ्राई खरीदते हैं। ये पर-पके हुए आलू पैक किए गए हैं और फ्रायर में अपनी जमी हुई अवस्था से टॉस करने के लिए तैयार हैं। यह उल्टा लग सकता है - एक जमे हुए उत्पाद का स्वाद बेहतर कैसे हो सकता है? - लेकिन कई फास्ट फूड फ्राइज़ का स्वाद परीक्षण हमें बताता है कि यह काम करता है। अपने आप से पूछें कि क्या आपने कभी खराब मैकडॉनल्ड्स फ्राई किया है, और फिर उन हैंड-कट फ्राइज़ के बारे में सोचें जो आपको इन-एन-आउट से मिलते हैं। एक जमे हुए है, और एक नहीं है, और वहाँ है निश्चित रूप से यहाँ एक विजेता .
फ्रेंच फ्राइज़ के लिए वे जिस तेल का उपयोग करते हैं वह मायने रखता है
तेल फास्ट फूड रेस्तरां आलू की पसंद जितना ही महत्वपूर्ण है। प्रत्येक प्रकार के खाना पकाने के तेल में कुछ कहा जाता है a धूम्रपान बिंदु , वह तापमान जिस पर तेल शारीरिक रूप से धूम्रपान करना शुरू कर देता है। जब ऐसा होता है, तो यह न केवल आपके धूम्रपान अलार्म को बंद कर देता है, बल्कि यह तेल में वसा को भी तोड़ देता है, जिससे जले हुए स्वाद और सुगंध का निर्माण होता है। इसलिए आप अपने लक्षित फ्राइंग तापमान से 50 डिग्री अधिक धूम्रपान बिंदु वाला तेल चुनना चाहते हैं, इसलिए धूम्रपान बिंदु वाले तेल 375 से 450 डिग्री फारेनहाइट - जैसे वनस्पति तेल, मूंगफली का तेल, मकई का तेल, कैनोला तेल, या सूरजमुखी के बीज का तेल - फ्रेंच फ्राइज़ बनाने के लिए अच्छे विकल्प चुनें।
धूम्रपान बिंदु यहाँ एकमात्र महत्वपूर्ण कारक नहीं है; से प्रत्येक तेल का प्रकार एक अद्वितीय स्वाद प्रोफ़ाइल भी है। घर का स्वाद रिपोर्ट करता है कि मैकडॉनल्ड्स के फ्राइज़ का स्वाद अन्य फास्ट फूड रेस्तरां की तुलना में बेहतर है, क्योंकि उन्होंने मूल रूप से बीफ़ लोंगो में आलू को तला हुआ था। वे आज वनस्पति तेल का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन वे बीफ़ वसा में पकाए जाने पर फ्राइज़ के स्वाद की नकल करने के लिए तेल में एक रासायनिक स्वाद जोड़ते हैं।
कुरकुरे फ्रेंच फ्राइज़ के लिए सामग्री सूची में सिर्फ आलू से अधिक है
आप उम्मीद कर सकते हैं कि फ्रेंच फ्राइज़ के लिए सामग्री सूची में दो या तीन अवयव शामिल हों: आलू, तेल और नमक। हैरानी की बात है कि अधिकांश फास्ट फूड प्रतिष्ठान कई सामग्री जोड़ते हैं। कार्ल की जूनियर वेबसाइट उनके प्राकृतिक कट फ्रेंच फ्राइज़ के लिए 19 सामग्री सूचीबद्ध करती है, वेंडी 17 का उपयोग करता है, और मैकडॉनल्ड्स 10. ये सभी अतिरिक्त सामग्रियां क्या हैं, और क्या आपको एक अच्छा फ्रेंच फ्राई बनाने के लिए वास्तव में डेक्सट्रोज और संशोधित खाद्य स्टार्च जैसी चीजों की आवश्यकता है? हां और ना।
इनमें से प्रत्येक योजक एक समारोह है जो फ्रेंच फ्राई को गोल्डन ब्राउन और क्रिस्पी बनाने में मदद करता है। कुछ सामग्री आलू को फ्रीजर में भूरा होने से बचाती है, जबकि अन्य फ्रायर के तेल को फ्राई के पकने और फूटने से बचाती हैं। फिर ऐसी सामग्रियां हैं जो तलना के बाहर अतिरिक्त स्टार्च जोड़ती हैं, जिससे इसे पकाने में अधिक कुशलता से कुरकुरा करने में मदद मिलती है। जंजीरों की तरह अन्दर और बाहर तथा पाँच दोस्त केवल तीन अवयवों (आलू, सूरजमुखी या मूंगफली का तेल, और नमक) से बच सकते हैं क्योंकि वे ताजे आलू का उपयोग करते हैं। चूंकि इन स्पड ने कभी फ्रीजर के अंदर नहीं देखा है, इसलिए उन्हें अतिरिक्त सामग्री की आवश्यकता नहीं है।
आलू कंप्यूटर का उपयोग करने से क्रिस्पी फ्राई बनाना आसान हो जाता है
अगर आपके घर की रसोई में एक चीज निश्चित रूप से नहीं है, तो वह आलू का कंप्यूटर है जिसे पूरी तरह से कुरकुरा फ्रेंच फ्राइज़ बनाने के लिए डिज़ाइन किया गया है। रे क्रोको , मैकडॉनल्ड्स फ्रैंचाइज़ी की सफलता के पीछे का दूरदर्शी, सही फ्रेंच फ्राई बनाने के लिए दृढ़ संकल्पित था। वह न केवल आलू को ठीक किया मैकडॉनल्ड्स के लिए यह सुनिश्चित करने के लिए कि उनके पास आदर्श चीनी-से-स्टार्च अनुपात था, लेकिन उन्होंने यह सुनिश्चित करने के लिए एक कंप्यूटर का भी आविष्कार किया कि वे हर बार पूरी तरह से पकाएंगे।
न्यू यॉर्क वाला रिपोर्ट करता है कि क्रोक ने मोटोरोला के एक पूर्व इंजीनियर, लुई मार्टिनो को एक ऐसी मशीन बनाने के लिए नियुक्त किया, जो फ्राइज़ के प्रत्येक बैच के लिए सटीक खाना पकाने के समय की गणना कर सके। इसने खाना पकाने की प्रक्रिया को अलग-अलग रसोइयों के हाथों से हटा दिया और फ्रेंच फ्राई कुकरी को एक सटीक विज्ञान में बदल दिया। बस फ्राई को तेल में डालें और मशीन आपको बताएगी कि वे कब खत्म हो जाएंगे।
एक बैटर फ्रेंच फ्राइज़ को अधिक समय तक क्रिस्पी रख सकता है
जस्टिन सुलिवन / गेट्टी छवियां फ्रेंच फ्राइज़ उन खाद्य पदार्थों में से एक हैं जिनकी शेल्फ लाइफ बेहद कम होती है। आप ऑर्डर कर सकते हैं a डिलीवरी पिज्जा और आपके दरवाजे तक पहुंचने में लगने वाले 15 से 20 मिनट में यह अभी भी बहुत अच्छा स्वाद लेगा, लेकिन तला हुआ भोजन बहुत जल्दी समाप्त हो जाता है। आपके पास फ्रेंच फ्राई को ठंडा और गीला होने से पहले खाने के लिए लगभग 5 मिनट का समय है, और इसकी मूल महिमा को पुनः प्राप्त करने के लिए इसे फिर से गर्म करने का लगभग कोई तरीका नहीं है। हो सकता है कि सब कुछ बदलने वाला हो।
लैम्ब वेस्टन फास्ट फूड फ्रेंच फ्राइज़ को सेवाओं से व्यवहार्य डिलीवरी खाद्य पदार्थों की सूची में जोड़ना चाहता है: उबेर ईट्स . माना जाता है कि उनके विशेष रूप से लेपित आलू का स्वाद रेस्तरां छोड़ने के 30 मिनट बाद ही अच्छा होता है, बल्लेबाज कोटिंग और एक विशेष फ्रेंच फ्राई कंटेनर दोनों के लिए धन्यवाद। क्या यह नया फ्रेंच फ्राई आदर्श बन जाएगा? संभवतः। सीएनबीसी रिपोर्ट करता है कि लैम्ब वेस्टन न केवल देश में आलू उत्पादों का सबसे बड़ा निर्माता है (प्रत्येक वर्ष टेटर टॉट्स, फ्रेंच फ्राइज़ और हैश ब्राउन में 3.1 बिलियन डॉलर की बिक्री होती है), लेकिन वे वर्तमान में मैकडॉनल्ड्स, टैको बेल, केएफसी को भी बेचते हैं। , और विंगस्ट्रीट। अगर वे एक क्रिस्पी फ्रेंच फ्राई बना सकते हैं जो अधिक समय तक चलती है, तो संभावना अच्छी है कि अन्य फ़ास्ट फ़ूड रेस्त्रां बोर्ड पर चढ़ सकता है।
